Il grande dibattito: biga o poolish?

Fare la pizza è sia una scienza che una (deliziosa) arte. Anche se può sembrare semplice, diventa più complicato quando si entra nel mondo della prefermentazione  - ovvero quando si va a creare una miscela di farina, acqua e lievito che viene poi mescolata all'impasto finale. Esistono diversi tipi di prefermenti, ma due dei più popolari sono la biga e il poolish: aggiunti all'impasto della pizza, possono davvero fare la differenza in termini di sapore, consistenza e qualità. 

La biga è davvero l’opzione migliore?

Forse hai sentito la frase "la biga è meglio", ma non sai di cosa si tratti esattamente o perché sia così importante.

Ecco come la descrive Ken Forkish, panificatore professionista il cui libro “Flour, Water, Salt, Yeast” ("Farina, acqua, sale, lievito") è stato un bestseller del New York Times e ha vinto il prestigioso  IACP Cookbook Award: "Biga è un termine usato nella panificazione italiana per indicare una pasta pre-fermentata. Sebbene non esista una definizione precisa, in genere si tratta di un impasto piuttosto duro (60-70% di acqua) composto solo da farina, acqua e una piccolissima quantità di lievito, che viene lasciato fermentare per 6-12 ore e viene poi aggiunto all'impasto finale. La biga accumula molti gas (anidride carbonica e alcol), acidi e batteri che producono sapore!".

A seconda del tipo di impasto che si desidera ottenere, si otterrà una biga umida o secca. Una biga umida produrrà acido acetico (che conferisce al pane un sapore acido) più rapidamente di una biga secca, ed è eccellente per il lievito madre.

Un consiglio per “pro”: utilizza una biga umida se vuoi fare l'impasto entro 10-12 ore; scegli una biga  secca se preferisci aspettare più a lungo (e ottenere un sapore più caratteristico).

Sebbene la biga possa essere leggermente più secca e rigida di un poolish (di questo tema parleremo più avanti nell’articolo), è anche un po' più semplice da utilizzare. Se vuoi provare a cucinare con la biga, puoi consultare la ricetta Ooni dell'impasto con la biga. Spunti per cucinare con la biga: 
Pizza Marinara
Pizza con barbabietola e feta

Gloria al poolish!

Ora che hai preso confidenza con la biga, potresti chiederti: e quindi, il poolish?

Secondo Forkish: "[...] un poolish è un pre-impasto aggiunto alla miscela finale dell'impasto per migliorarne il sapore, in questo caso con note burrose e di frutta secca, e per migliorare la conservazione grazie all'acidità che si accumula durante lo sviluppo del lievito, di solito per 6-12 ore. Il poolish contiene spesso dal 30 al 50% della farina totale in una ricetta".

A seconda della quantità di lievito utilizzata, un poolish può essere pronto anche in sole 3 ore, rendendolo una scelta eccellente se le tempistiche non sono dalla tua parte e hai particolarmente fretta! Per ulteriori approfondimenti, diamo un’occhiata insieme alle pagine di "Modernist Pizza" - il cofanetto di libri dedicato alla pizza a cura del fondatore di Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, e dello chef capo di Modernist Cuisine, Francisco Migoya - dove del poolish si dice questo:

"Il poolish è un prefermento ad alta idratazione (100%) fatto con farina, acqua e lievito istantaneo. [...] Tra i tipi più comuni di prefermento, il poolish è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti in Nord America (anche se raramente dai pizzaioli italiani, che generalmente preferiscono fare impasti “diretti”). Poiché si basa sul lievito prodotto commercialmente, non ha il sapore pungente di un lievito naturale."

Secondo Migoya, il poolish può essere mescolato e fermentato a temperatura ambiente e, grazie alla sua consistenza umida, è molto più facile da incorporare nell'impasto finale rispetto a una biga. Aggiungere un poolish all'impasto ti darà un tempo di preparazione più breve ti permetterà di creare una splendida e deliziosa mollica.

Per una pizza da 30 cm

Strumenti necessari:

• Impastastrice
• Forno per pizza Ooni 
• Termometro laser da cucina Ooni
• Rotella per pizza professionale Ooni 
• Raschietto per panetti di pizza Ooni

INGREDIENTI

Per il poolish:

• 350 g di farina "00”
• 350 g d’acqua
• 2 grammi di lievito secco istantaneo

Per l’impasto:

• 280 g d’acqua
• 700 g di farina "00”
• 30 g di sale marino in fiocchi

METODO DI PREPARAZIONE

1. Prepara il poolish: unisci tutti gli ingredienti e mescolali tra loro fino a quando la farina non risulterà completamente incorporata. Conserva poi in un contenitore ermetico e lascia riposare per 12 ore.

Consiglio: il poolish è generalmente piuttosto appiccicoso e quindi difficile da maneggiare con una spatola o un raschietto. Utilizza le mani! Prima di toglierlo dal contenitore, inumidiscile con acqua ghiacciata: l’impasto non si attaccherà alle dita.

2. Mescoliamo l'impasto: aggiungi l'acqua e il poolish in un mixer. In un'altra ciotola, mescola la farina e il sale, quindi aggiungili al composto liquido. Mescola a velocità medio-bassa per circa 4 minuti, fino a formare un impasto.

3. Lascia riposare l'impasto per 2 ore, quindi forma sei panetti da 260 grammi. Conserva in frigorifero per una notte. Se desideri utilizzare l'impasto il giorno stesso, puoi lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 4-6 ore, o finché non sarà raddoppiato.