Nota: ti consigliamo di utilizzare una bilancia digitale per ottenere dosi accurate

Sciogli il lievito nella brocca d’acqua.

Metti la farina nella ciotola di una planetaria o impastatrice a spirale e versarvi sopra il composto di acqua e lievito. Usa un cucchiaio di metallo per mescolare grossolanamente gli ingredienti insieme, quindi usa le mani per lavorare l’impasto fino a che la farina non risulterà completamente assorbita.

Trasferisci il composto in un contenitore ermetico, raschiando i lati della ciotola con le mani. Controlla la consistenza dell'impasto, dovresti sentire dei grumi secchi e appiccicosi.

Copri l’impasto e lascialo riposare per 16 ore a temperatura ambiente, per dargli il tempo di fermentare. Trascorse le 16 ore, la consistenza della biga dovrà risultare morbida ed elastica con una maglia glutinica ben strutturata.

Consiglio: è importante non far fermentare eccessivamente la biga. Se non hai intenzione di preparare la pizza per diversi giorni, metti la tua biga in frigo. Puoi anche congelare la biga fino a 3 mesi.

Sciogli il sale in acqua a temperatura ambiente e metti da parte. Monta il gancio per l’impasto nella planetaria, trasferisci la biga nella ciotola e mescola a bassa velocità.

Versa lentamente l'acqua salata, fermandoti ogni volta che il fondo della ciotola risulta bagnato. Per permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua, ci vorranno da 5 a 10 minuti circa.

Se utilizzi il malto diastatico, tieni l’impastatrice accesa e cospargi lentamente la polvere sull'impasto. Il malto, nutrendo il lievito, rende l'impasto più leggero e gli conferisce un piacevole sapore. Questo passaggio è facoltativo.

Successivamente, versa lentamente l'acqua ghiacciata sull'impasto. Per un'idratazione al 65%, aggiungi 10 g; per un'idratazione del 72% aggiungi 80 g. Smetti di aggiungere acqua quando l'impasto diventa setoso ed elastico, quindi continua a mescolare per altri 5 minuti.

Bagna le mani e lavora l'impasto dalla ciotola. Ponilo poi in un contenitore ermetico e lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente, poi spostalo in frigorifero e fai riposare per altre 2 ore.

Una volta trascorso il tempo necessario, trasferisci l'impasto su un piano di lavoro infarinato - dovrebbe essere più facile da lavorare rispetto a prima - poi dividilo in porzioni da circa 250 g.

Piega e modella ogni porzione in una palla, prendendo i bordi e richiudendoli al centro. Capovolgi l’impasto e appiana il fondo. 

Lascia lievitare le palline di impasto per 4 ore a temperatura ambiente o lasciale tutta la notte in frigorifero per utilizzarle il giorno successivo.

A questo punto accendi il forno e punta a raggiungere 500 ° C. Puoi controllare la temperatura in modo rapido e semplice puntando un termometro laser al centro della pietra refrattaria.

Sposta la prima pallina d’impasto sul piano di lavoro abbondantemente infarinato. Stendi l’impasto fino a ottenere una base di 30 cm di diametro. Aggiungi i tuoi condimenti. Utilizzando entrambe le mani, sposta delicatamente la pizza sulla pala e inforna.

Cuoci per 60-90 secondi, ruotando la pizza ogni 20 secondi per ottenere una cottura uniforme. Quando la pizza è ben cotta, rimuovila dal forno, taglia a fette e servi.