Che Natale sarebbe senza scarole? Ecco due ricette firmate dallo chef Lorenzo Sirabella

Chi è nato in Campania o ha avuto la fortuna di essere stato invitato almeno una volta a un “cenone” della vigilia di Natale da amici di Napoli o zone limitrofe, sicuramente si è imbattuto in un piatto che, più che una tradizione, rappresenta un’istituzione: la scarola! 

Questo tipo di insalata - accompagnata solitamente da acciughe, aglio, capperi e olive - viene cotta in padella e può essere servita come antipasto, contorno o utilizzata come ripieno della famosa pizza di scarole, un rustico tipico di Natale cotto nel “ruoto” (la teglia tonda).

L’ampio utilizzo della scarola nel periodo natalizio deriva dal fatto che questa varietà di insalata abbonda nelle campagne campane durante il periodo invernale. Si tratta di una verdura ricca di vitamine e minerali, con un sapore leggermente amarognolo e una consistenza croccante. Le foglie più esterne vengono solitamente cotte con gli ingredienti sopracitati, mentre quelle più centrali si utilizzano nei giorni seguenti a quelli di festa per preparare la cosiddetta insalata “di rinforzo”, con gli avanzi. 

Lo chef campano Lorenzo Sirabella - uno dei nomi più importanti nel panorama della pizza italiana, che oggi dirige il Dry Milano - ha condiviso con noi la sua interpretazione personale della ricetta della pizza di scarole, trasformata in un gustoso calzone. 

Seguendo la stessa ricetta, si può preparare anche la pizza di scarole e baccalà. Basterà stendere l’impasto per formare una pizza e aggiungere oltre al condimento già descritto nella ricetta del calzone delle fettine di baccalà crudo, tagliate sottili che si cuoceranno nei 60-90 secondi necessari per la cottura della pizza.

Questa pizza firmata dallo chef Sirabella trae ispirazione da una ricetta del celebre cuoco campano Ippolito Cavalcanti, citata nel trattato “Cucina teorico-pratica” del 1837. Sirabella consiglia di cuocerla nel forno Ooni a 450 °C, per circa un minuto e mezzo, rutoandola 3 o 4 volte per ottenere una cottura omogenea. 

E ora che abbiamo queste due irresistibili ricette, non ci resta che fare il conto alla rovescia con il calendario dell’avvento per scoprire quanti giorni mancano all’arrivo… della pizza di scarole.