Versa la farina e il lievito in una ciotola. In un altro contenitore, versa l’acqua e il sale. 

Fai sciogliere bene il sale nell’acqua, dopodiché aggiungi l’acqua alla farina ed impasta fin quando non avrai un impasto liscio ed omogeneo. Impasta a bassa velocità per circa 10 minuti, poi lascia riposare l’impasto per 5 minuti e lavoralo nuovamente per 5 minuti.

Lascia riposare per 30 minuti l’impasto a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio leggermente umido.

Prendi l’impasto e mettilo in una ciotola coperta con un canovaccio leggermente umido e riponilo in frigo per circa 18h.

Il giorno seguente, prendi l’impasto e dividilo in 3 palline da 270 g circa l’una. Lascia lievitare le palline in una cassetta per impasto per altre 6 h circa.

Taglia a julienne la scarola e immergila in acqua bollente per 1 minuto, una volta bollita mettila in un colapasta e fai scolare bene tutta l’acqua in eccesso.

Fai soffriggere l’aglio in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio sarà dorato toglilo e salta in padella la scarola.

Quando la scarola comincia ad appassire, unisci le olive, i capperi, i pinoli, l’uvetta e le acciughe a pezzi. Salta in padella ancora un minuto con tutti gli ingredienti. Metti da parte e lascia raffreddare.

Consiglio: i capperi e le acciughe sono molto salati, perciò assaggia il condimento prima di aggiungere del sale, potresti non averne bisogno. 

Pre-riscalda il tuo forno Ooni a  400 °C un’ora prima di infornare i calzoni. Punta il termometro a laser al centro della pietra all’interno del forno per controllare in modo veloce e preciso la temperatura.

Metti una pallina di impasto sul tuo ripiano da lavoro leggermente infarinato. Spingi l’aria dal centro verso le estremità utilizzando le dita. Stendi tutto l’impasto senza lasciare cornicioni fino a un diametro di circa 30 cm.

Farcisci il disco di pasta solo nella metà in alto con la scarola e la provola affumicata, dopodiché porta la parte non farcita a coprire la parte farcita creando una mezzaluna.

Attacca in modo deciso i lembi senza lasciare spazi, altrimenti fuoriusciranno gli ingredienti durante la cottura.

Una volta chiuso bene, metti un filo d’olio sulla parte superiore del calzone ed il Parmigiano Reggiano grattugiato e fai un piccolo buco al centro strappando un pezzettino di impasto, altrimenti il calzone si gonfierà troppo.

Trasferisci il calzone sulla pala per pizza leggermente infarinata ed infornalo a fiamma spenta ad una temperatura di 380-400 °C, cuoci il calzone 1 minuto/1 minuto e mezzo per lato,  girandolo due volte.

Sforna, servi in tavola e buon appetito!