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Un calzone con scarola e provola viene servito su una Pala & Tagliere in bambù Ooni.
Un calzone con scarola e provola viene servito su una Pala & Tagliere in bambù Ooni.

Calzone di scarole di Lorenzo Sirabella

Di Lorenzo Sirabella
Di Lorenzo Sirabella

La pizza di scarole è un piatto tipico campano del periodo natalizio, che solitamente viene preparato per il pranzo della vigilia di Natale, quando i napoletani preferiscono mangiare “leggero”, in vista della grande cena del 24 dicembre.

Nelle case campane si usa preparare questo rustico con un primo disco di...

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Preparazione

Note

L’impasto va preparato 24 h ore prima del suo utilizzo, quindi se vuoi mangiare la tua pizza alle 8 di sera dovrai effettuare l’impasto alle 8 di sera del giorno prima.

L’impasto può essere fatto sia a mano sia con l’aiuto di una planetaria o impastatrice.

Per l’impasto
  1. Versa la farina e il lievito in una ciotola. In un altro contenitore, versa l’acqua e il sale. 

  2. Fai sciogliere bene il sale nell’acqua, dopodiché aggiungi l’acqua alla farina ed impasta fin quando non avrai un impasto liscio ed omogeneo. Impasta a bassa velocità per circa 10 minuti, poi lascia riposare l’impasto per 5 minuti e lavoralo nuovamente per 5 minuti.

  3. Lascia riposare per 30 minuti l’impasto a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio leggermente umido.

  4. Prendi l’impasto e mettilo in una ciotola coperta con un canovaccio leggermente umido e riponilo in frigo per circa 18h.

  5. Il giorno seguente, prendi l’impasto e dividilo in 3 palline da 270 g circa l’una. Lascia lievitare le palline in una cassetta per impasto per altre 6 h circa.

Per la farcitura
  1. Taglia a julienne la scarola e immergila in acqua bollente per 1 minuto, una volta bollita mettila in un colapasta e fai scolare bene tutta l’acqua in eccesso.

  2. Fai soffriggere l’aglio in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio sarà dorato toglilo e salta in padella la scarola.

  3. Quando la scarola comincia ad appassire, unisci le olive, i capperi, i pinoli, l’uvetta e le acciughe a pezzi. Salta in padella ancora un minuto con tutti gli ingredienti. Metti da parte e lascia raffreddare.

    Consiglio: i capperi e le acciughe sono molto salati, perciò assaggia il condimento prima di aggiungere del sale, potresti non averne bisogno. 

Per il calzone
  1. Pre-riscalda il tuo forno Ooni a  400 °C un’ora prima di infornare i calzoni. Punta il termometro a laser al centro della pietra all’interno del forno per controllare in modo veloce e preciso la temperatura.

  2. Metti una pallina di impasto sul tuo ripiano da lavoro leggermente infarinato. Spingi l’aria dal centro verso le estremità utilizzando le dita. Stendi tutto l’impasto senza lasciare cornicioni fino a un diametro di circa 30 cm.

  3. Farcisci il disco di pasta solo nella metà in alto con la scarola e la provola affumicata, dopodiché porta la parte non farcita a coprire la parte farcita creando una mezzaluna.

    Due mani posizionano delle acciughe su un impasto crudo con scarola e provola, sopra un tavolo modulare Ooni.

  4. Attacca in modo deciso i lembi senza lasciare spazi, altrimenti fuoriusciranno gli ingredienti durante la cottura.

  5. Una volta chiuso bene, metti un filo d’olio sulla parte superiore del calzone ed il Parmigiano Reggiano grattugiato e fai un piccolo buco al centro strappando un pezzettino di impasto, altrimenti il calzone si gonfierà troppo.

  6. Trasferisci il calzone sulla pala per pizza leggermente infarinata ed infornalo a fiamma spenta ad una temperatura di 380-400 °C, cuoci il calzone 1 minuto/1 minuto e mezzo per lato,  girandolo due volte.

    Un calzone con scarola e provola viene infornato con una Pala forata Ooni in un forno Ooni Koda 12 posto su un tavolo modulare Ooni.

  7. Sforna, servi in tavola e buon appetito!

Lorenzo Sirabella

Lorenzo Sirabella, classe 1993, è un pizzaiolo napoletano con origini ischitane. Dal 2018 si possono assaporare le sue creazioni presso il Dry Milano, uno dei locali pionieri dell’abbinamento pizza e cocktail. Nel corso della sua brillante carriera Lorenzo ha ricevuto numerosi premi, tra cui “Personaggio dell’anno Italia a Tavola” nel 2019 e “Miglior Giovane Pizzaiolo dell’anno secondo 50 Top Pizza”, nello stesso anno. Seguilo su Instagram: @lorenzosirabella

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