Biga: l’ingrediente segreto per un impasto per pizza irresistibile

Preparare la pizza non deve essere per forza complicato - hai mai provato il nostro impasto veloce per la pizza? - ma se vuoi portare le tue abilità al livello successivo, allora puoi avvicinarti al mondo dei pre-fermenti. Con una semplice miscela di farina, acqua, lievito (e tempo!), potrai aggiungere nuove dimensioni di complessità di sapore e consistenza al tuo impasto. Ma prima di addentrarci troppo nell’argomento, è importante capire l'essenza dei pre-fermenti, il loro ruolo nella pizza e perché dovresti provarli.

Pre-fermenti: di cosa si tratta?

I pre-fermenti, come i popolari biga e poolish, sono starter che utilizzano sia lieviti domestici (venduti in confezioni in forma secca o attiva) sia lieviti naturali (presenti naturalmente nell'ambiente).

Per saperne di più, ci rivolgiamo a uno dei più acclamati panettieri di Portland (Oregon): Ken Forkish, il cui libro “Flour, Water, Salt, Yeast” è stato un bestseller del New York Times e vincitore del premio IACP Cookbook Award:

"Biga" è un termine usato nella panificazione italiana per indicare un impasto pre-fermentato. Sebbene non esista una definizione rigorosa, in genere si tratta di un impasto piuttosto rigido (60-70% di acqua) composto solo da farina, acqua e una piccolissima quantità di lievito, che viene lasciato fermentare per sei-dodici ore prima di essere aggiunto all'impasto finale. La biga accumula molti gas (anidride carbonica e alcol), acidi e batteri che producono sapore. Quando viene aggiunta all'impasto finale, il risultato è un pane che cattura questi sapori in modo eccellente".

È importante notare che, a seconda del tipo di impasto a cui si mira, si otterrà una biga umida o secca. Una biga umida, ad esempio, produrrà acido acetico (che rende il pane acido) più rapidamente di una biga secca, che è ottima per la pasta madre.

Consiglio: utilizza una biga umida se vuoi preparare l'impasto entro 10-12 ore; una biga secca se vuoi aspettare più a lungo e ottenere un sapore più aspro.

Il poolish, invece, si riferisce originariamente alle tecniche dei panettieri polacchi che hanno portato i loro metodi in Francia. Secondo Forkish:

"Come la biga italiana, il poolish è un pre-fermento aggiunto all'impasto finale per esaltare il sapore, in questo caso con note burrose e di nocciola, e migliora la tenuta grazie all'acidità che si accumula man mano che la coltura si sviluppa, in genere per 6-12 ore. Un poolish contiene spesso dal 30 al 50% della farina totale di una ricetta e generalmente contiene quantità uguali in peso di farina e acqua e una piccola quantità di lievito".

Per avere informazioni sull'argomento da un’altra fonte autorevole, ci affidiamo alle pagine di “Modernist Pizza” del fondatore della Modernist Cuisine, Nathan Myhrvold, e del capo chef della Modernist Cuisine, Francisco Migoya:

"Il poolish è un pre-fermento ad alta idratazione (100%) a base di farina, acqua e lievito istantaneo. [...] Il poolish, uno dei tipi di pre-fermento più comuni, è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti in Nord America (viene invece utilizzato raramente dai pizzaioli italiani, che in genere preferiscono fare impasti diretti). Poiché si basa su lieviti confezionati, non ha il sapore acidulo di un levain (lievito madre)".

Consiglio: lo starter è generalmente piuttosto appiccicoso e quindi difficile da maneggiare con una spatola di gomma o un raschietto. Quando lo estrai dalla ciotola per misurarlo o per aggiungerlo all'impasto, usa le mani, inumidendole prima con acqua ghiacciata. Lo starter non si attaccherà alle mani bagnate e fredde.

La biga è davvero il pre-fermento migliore?

Il motto di alcuni pizzaioli è "biga is better" e hanno dei validi motivi a sostegno. Questo pre-fermento non solo aggiunge una maggiore profondità di sapore alla base della pizza, ma crea anche una struttura aperta della mollica, per un impasto più leggero e arioso.

Non esiste una ricetta standardizzata della biga e molti chef hanno creato la propria. Per esempio, il 13 volte campione del mondo di pizza e autore di “The Pizza Bible” - Tony Gemignani - dice: "La Tiga è la mia versione leggermente più idratata di una classica biga, che di solito è tra il 50 e il 60 per cento di acqua. Questa “biga di Tony”, che io chiamo “Tiga”, ha un'idratazione del 70%".

Consiglio: per iniziare, utilizza prova una ricetta classica come il nostro impasto 100% biga. Una volta che ti sentirai più a tuo agio, potrai sperimentare le tue versioni!