L’importanza della farina nell’impasto per la pizza

Dietro ogni grande pizza c'è sempre una grande farina. Sappiamo che non è facile orientarsi tra l'ampia varietà di farine sul mercato, quindi abbiamo stilato una guida sui diversi tipi di farina e su come utilizzarli al meglio per la preparazione della pizza. Dalle varietà tradizionali alle alternative senza glutine, diversi tipi di farina possono modificare il risultato finale della tua pizza. 

Per prima cosa, parliamo delle principali caratteristiche che differenziano i vari tipi di farina.

Contenuto proteico

Il contenuto proteico nella farina è ciò che ne determina la forza: livelli proteici più elevati generalmente indicano una farina più forte. La forza della farina, nota anche come forza del glutine, è una caratteristica fondamentale che determina le prestazioni e la qualità della farina in varie applicazioni culinarie. Si riferisce alla capacità della farina di sviluppare il glutine, la rete proteica elastica che si forma quando la farina si mescola con l'acqua. Troverai questo contenuto rappresentato sulla confezione come percentuale, con farine di forza inferiore nell'intervallo dall'8 all'11% e farine di forza superiore che vanno dall'11 al 14%. La forza viene indicata anche con la lettera W: le farine deboli sono quelle considerate fino a W 170, mentre le forti sono le farine a partire da W 280.

Classificazione del grano

Il grano può essere classificato per diversi fattori come la forza (duro vs tenero), la stagione di crescita (primavera vs inverno) o il colore (rosso vs bianco). Ecco una breve spiegazione su cosa significano queste differenze.

Forza

Il grano tenero presenta dei chicchi tondi e morbidi, ha meno proteine del grano duro e assorbe meno l’acqua. Dal grano tenero si ottengono la farina bianca 00, 0, 1, 2 e quella integrale (il numero indica il livello di raffinazione: 00 è il più alto). Le farine di grano tenero sono ideali per la preparazione del pane, pizza, dolci, lievitati e pasta fresca. Il grano duro ha dei chicchi più allungati e dalla consistenza, appunto, dura. Dalla macinazione si ottengono la semola e la farina di grano duro. Si tratta di farine forti che si utilizzano per la produzione della pasta secca o per la panificazione, miscelate con il grano tenero.

Stagione di crescita

​​Il grano invernale viene piantato in autunno e raccolto in primavera e in estate. Da questo grano si ottiene una farina più delicata con un contenuto proteico inferiore (dal 10 al 12%), quindi è ottima per dolci teneri e per creare miscele di farine multiuso. Il grano primaverile viene piantato, come suggerisce il nome, in primavera e raccolto in estate. È più ricco di proteine (dal 12 al 14%) e spesso serve come base per le farine del pane.

Colore

La farina rossa è prodotta con grano duro rosso, che ha un contenuto proteico più elevato e un glutine più forte. La farina bianca è prodotta con grano tenero bianco, che ha un contenuto proteico inferiore e produce una farina più morbida e dal sapore più delicato.

Ora che sai quali tipi di cose possono differenziare le farine, diamo un'occhiata ai diversi tipi di farina e per cosa sono più adatti.

Farina tipo “00”

La farina “00” viene macinata finemente e ha una consistenza setosa e morbida. Il suo basso contenuto proteico, solitamente intorno all'11-12%, crea un cornicione delicato e leggero, con la giusta masticabilità. Conosciuta per la sua eccezionale lavorabilità, permette di ottenere quell'iconico cornicione sottile e gonfio con quelle bellissime macchie di leopardo, caratteristiche di una vera pizza napoletana.

La farina “00” è generalmente la nostra scelta per impasti per pizza cotti ad alta temperatura per breve tempo (come un impasto per pizza napoletana), tieni presente però che non è adatta a tutti gli stili di pizza. Il suo basso contenuto proteico significa che manca della forza necessaria per alcune ricette, come i pani sostanziosi che richiedono una notevole lievitazione e struttura. Per quelle ricette, ti consigliamo di passare alla farina per pane o a un'altra miscela di farina con un contenuto proteico più elevato.

Ricette da provare:

Impasto per pizza classica
Pizza in stile napoletano

Farina per pane

Con il suo contenuto proteico più elevato, tipicamente compreso tra il 12 e il 14%, la farina per pane fornisce la forza e la struttura del glutine essenziali per una crosta robusta. Questa farina è in grado di sopportare i rigori della cottura ad alta temperatura e permette di ottenere una crosta con una masticazione soddisfacente e un delizioso colore dorato. La farina per pane offre versatilità, permettendoti di sperimentare molti stili diversi, dalle pizze sottili e croccanti in stile New York alle pizze alte e soffici in stile Detroit.

Ricette da provare:

Pizza New York-style 
Pizza Detroit-style

Farina senza glutine

Le miscele di farina senza glutine, in genere un mix di farina di riso, amido di tapioca e fecola di patate, possono essere un'opzione valida per chi è intollerante al glutine. Questo tipo di farina agisce in modo diverso quando viene mescolata: otterrai una consistenza più simile a una pastella rispetto all’impasto liscio a cui siamo abituati. Noi consigliamo la farina senza glutine Caputo.

Ricette da provare:

Impasto per pizza senza glutine 
Impasto per pizza senza glutine in teglia

Semola

La semola di ottiene dal grano duro, che viene macinato per eliminare la crusca e il germe, generando una farina fine e dorata. Ciò che contraddistingue la farina di semola è il suo alto contenuto proteico, tipicamente intorno al 12-14%, e la sua consistenza più grossolana rispetto alle altre farine di frumento. La grossolanità conferisce alla farina di semola la sua caratteristica sensazione granulosa e una distinta tonalità gialla, che aggiunge fascino visivo a vari piatti. La farina di semola si presta bene per la produzione di pasta e pane dal gusto rustico e sostanzioso. Noi la utilizziamo per spolverare l'impasto della pizza durante la stesura e quando si inforna. La sua grana impedisce all'impasto di attaccarsi alla pala o alla superficie di lavoro. Provala con una qualsiasi delle nostre ricette per la pizza.

Farina integrale

A differenza della farina raffinata, che subisce una lavorazione che elimina il germe di grano e la crusca, la farina integrale conserva questi componenti vitali. Ciò significa che la farina integrale è ricca di sostanze nutritive contenute nel germe e nella crusca come fibre, vitamine del gruppo B e minerali. Oltre al contenuto nutrizionale, la farina integrale possiede un ricco profilo aromatico di nocciola che aggiunge una profondità distintiva ai tuoi prodotti da forno e piatti salati.

Se desideri aggiungere un nutriente grano integrale alle tue ricette di pasta preferite, fallo con un po' di cautela! Grazie al suo maggior contenuto proteico e alla presenza di crusca, la farina integrale assorbe più umidità rispetto alle farine raffinate. Perciò le ricette che utilizzano farina integrale potrebbero richiedere un po' più di liquido per mantenere la consistenza ideale. Quando testiamo nuove ricette, di solito iniziamo con il 20% o meno di farina integrale per la prima cottura e poi aumentiamo gradualmente la percentuale.

Ricette da provare:

Impasto per pizza Neo-Neapolitan style
Focaccia integrale al sesamo