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Cosa fare con l’impasto avanzato? I 4 consigli di Dan Richer
Si può dire senza remore che Dan Richer - brand partner dii Ooni, originario del New Jersey, chef e proprietario di Razza Pizza Artigianale - sia un vero amante della buona pizza. Ma gli piace anche utilizzare l'impasto avanzato in modi alternativi, dando vita a tante ricette diverse: da quella dei croccanti bialys alla cipolla a quella più classica per creare soffici panini. E quando si tratta di impasto, ci fidiamo di Dan: nel 2023 è stato nominato Pizzaiolo dell'Anno e Razza è stata premiata come la seconda pizzeria migliore degli Stati Uniti da 50 Top Pizza.
Qui condivide quattro idee molto appetitose su cosa puoi preparare se hai avanzi di impasto e vuoi provare qualcosa di nuovo.
Qui condivide quattro idee molto appetitose su cosa puoi preparare se hai avanzi di impasto e vuoi provare qualcosa di nuovo.
1. Bialy
Essendo cresciuto nel New Jersey, uno stato con una grande popolazione ebraica, Dan è abituato a fare colazione con i bagel. Il bagel richiede un processo in più fasi, ma il bialy, un prodotto standard in molti negozi di bagel della East Coast, è altrettanto delizioso e un po’ più facile da preparare. Originaria di Bialystock (da cui il nome!), in Polonia, la ricetta del Bialy è stata portata negli Stati Uniti dagli ebrei dell'Europa orientale nel 1900: questo “panino” piatto, con il centro schiacciato, viene solitamente farcito con cipolle caramellate. Inoltre, il bialy è sottile di un bagel, non richiede di essere bollito prima della cottura e si conserva più a lungo.
Per preparare il bialy, inizia tagliando a metà un panetto da 250 grammi, poi taglia un'altra volta, fino a ottenere un totale di quattro pezzi. Dopo aver arrotondato l'impasto con le dita, crea una piccola fossa al centro: puoi riempirlo con cipolle dolci caramellate.
Tutto ciò di cui avrai bisogno è qualche cucchiaio (30/40 g) di burro o olio in una padella antiaderente e due grandi cipolle gialle - finemente sbucciate, insaporite e soffritte a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Suggerimento: Dan lascia riposare l'impasto per circa 10 minuti su una gratella ben infarinata per farli rilassare e per dare loro una mollica più aperta prima della cottura.
Inforna il tuo carico di bialy a 340 °C e poi abbassa la temperatura a 290 °C, cuocendo per circa un minuto. Consiglio finale: servili caldi e appena sfornati!
2. Fougasse
Originaria della Provenza, in Francia, la fougasse è una pagnotta preparata con erbe aromatiche e olio d'oliva, e talvolta è paragonata a una delle nostre classiche focacce italiane. In realtà è molto diversa, ma bisogna ammettere che anche le fougasse sono piccole opere d'arte, caratterizzate da una crosta croccante, da una parte interna ben soffice e modellate a forma di foglie o spighe di grano.
Dan preferisce cuocere la sua fougasse prima di fare la pizza, per testare la temperatura del forno e per servirla come antipasto saporito - e perfetto da condividere!
Dopo aver steso l'impasto avanzato in una forma oblunga o ovale, Dan utilizza una rotella per pizza (ma va benissimo anche un semplice coltello) per fare un taglio al centro e tre su entrambi i lati, in modo da ottenere il caratteristico disegno a foglia.
Per i condimenti, a Dan piace immergere le sue fougasse in olio d'oliva extravergine di alta qualità (o spennellarle con una miscela di aglio sciolto e acciughe) prima di infornare, ma si possono anche aggiungere ingredienti dopo la cottura.
Per cuocere, basta mettere la fougasse su una pala per pizza leggermente infarinata e infornare l'impasto a 370 °C, poi abbassarla a circa 315 °C a metà cottura.
Suggerimento: Dan preferisce un risultato extra croccante e lascia cuocere per circa due minuti, ma se preferisci un impasto più morbido, puoi toglierlo dopo 90 secondi.
Una volta sfornate, Dan suggerisce di servire le fougasse con un’insalata leggera, ma si possono anche servire con un’ottima zuppa.
3. Grissini
Dan è innamorato del Piemonte: addirittura, lo definisce uno dei suoi luoghi preferiti al mondo. Per questo, naturalmente, tra i suggerimenti su come usare l’impasto avanzato della pizza non potevano mancare i grissini: croccanti, dorati e pronti in un attimo.
Per farli, ti basta appiattire il panetto avanzato dandogli la forma di un rettangolo (il lato lungo dovrebbe essere di circa 30 cm) e tagliarlo verticalmente creando delle strisce di circa 30 x 1,5 cm. Puoi anche scegliere di “torcerle” per un tocco di creatività in più.
Prima di infornare, condisci con sale marino, pepe nero, semi di sesamo o la combinazione di spezie che preferisci. Dan aggiunge anche del Parmigiano Reggiano grattugiato fresco per un sapore extra.
Consiglio: Dan passa i suoi “bastoncini” su un panno umido per fare “attaccare” meglio i suoi condimenti.
Metti i grissini su una teglia rivestita di carta da forno e, se li vuoi extra croccanti, inizia a 260 °C, poi abbassa la temperatura a 230 °C e cuoci per tre o quattro minuti.
Vuoi dei grissini più morbidi? Dan suggerisce di cuocerli a 260 °C per circa due o tre minuti.
4. Sandwiches
A volte hai voglia di pizza; altre volte, un semplice panino va benissimo. La differenza principale qui sta nella forma: Dan prima allunga la sua “palla” di impasto fino alla lunghezza desiderata - aggiungendo un’eventuale spruzzata di olio d'oliva nel mezzo, per un sapore extra - successivamente piega i lati dell'impasto verso il centro e lo chiude, pizzicandolo come se stesse formando un'empanada o un calzone.
Per cuocere, metti il panetto (o i panetti) su una pala per pizza leggermente infarinata e cuoci a 285 °C per circa 2 minuti. Il pane si “aprirà” in forno e otterrà una miriade di bellissime texture, morbidezza e colore.
Ti stanno piacendo le ricette e i consigli di Dan Richer? Puoi scoprire tanti altri segreti nel suo libro: “The Joy of Pizza.”
