Come preparare e gestire la pasta madre

Riceviamo un sacco di domande dalla community Ooni su come utilizzare il lievito madre: ad esempio come preparare la pizza con il lievito madre o il pane. Tutto inizia con la propria coltura del lievito madre: puoi chiedere anche a una panetteria locale se ti vende un po' del suo, oppure puoi farlo partendo da zero. In ogni caso, se desideri iniziare a utilizzare delle ricette con lievito madre, segui questa guida completa sulla produzione e la gestione della pasta madre!

Cos'è il lievito madre?

Il lievito madre è un metodo tradizionale, che utilizza uno starter naturale, o pasta madre, per fermentare qualsiasi tipo di impasto, anziché utilizzare il lievito preconfezionato che trovi in commercio. Utilizzando il lievito madre, l'impasto richiederà più tempo per lievitare e svilupparsi e l'aroma dell'impasto sarà molto più intenso. Puoi usare il lievito madre per qualsiasi preparazione: dal pane, alla pizza, ai muffin!

Come preparare la pasta madre

Prima di iniziare a cucinare con la pasta madre, è necessario averne un po' a disposizione. Spesso le panetterie che lavorano con il lievito madre sono felici di condividere un po' della loro pasta madre con gli appassionati dei grandi lievitati: chiedine un po' al tuo panettiere e nutrila! Oppure, se desideri preparare la tua pasta madre da zero, ecco come farla.

Per preparare la pasta madre ti servono solo farina e acqua. È meglio utilizzare ingredienti di buona qualità che siano quanto più possibile privi di contaminanti.

Puoi usare qualsiasi tipo di farina, ma ognuna si comporterà in modo leggermente diverso. Ti consigliamo di iniziare con una farina affidabile e multiuso. Una volta che la tua pasta madre è matura, puoi usarla per far crescere diversi tipi di pasta madre utilizzando diverse farine: dalla segale al grano saraceno!

Strumenti
Bilancia professionale da cucina Ooni
contenitore di vetro da 1,5 l
cucchiaio grande
canovaccio, pellicola alimentare o coperchio del contenitore
elastico

Ingredienti

Nota: troverai i liquidi misurati in grammi, perché raccomandiamo l’uso della bilancia per ottenere dosi più accurate

575 g di farina multiuso
575 g di acqua calda 

Preparazione

La preparazione della pasta madre in genere richiede circa 5 giorni, poiché la miscela ha bisogno di tempo per sviluppare lieviti e batteri sufficienti per farla diventare acida e produrre le caratteristiche bolle schiumose. Perciò inizia con largo anticipo quando desideri preparare la tua prima ricetta con lievito madre. Gli ingredienti di cui sopra sono le quantità totali necessarie per la preparazione della pasta madre per un periodo di 5 giorni.

Passaggio 1 - Mescola e lascia fermentare
Utilizzando la bilancia, misura 115 g di farina e 115 g di acqua calda.

Versa la farina e l'acqua nel contenitore e mescola usando il cucchiaio, facendo in modo di incorporare un po' d'aria nella miscela. Mescola bene fino a ottenere la consistenza di una pastella densa. Raschia i lati del contenitore e copri il contenitore con il coperchio, il canovaccio o la pellicola per alimenti - la chiusura non deve essere ermetica - e fissa il canovaccio/la pellicola per alimenti con un elastico.

Lascia fermentare in un luogo che abbia una temperatura ambiente costante per 24 ore.

Fase 2 - Nutri la pasta madre
Dopo che la pasta madre ha fermentato per 24 ore, dovrebbero già formarsi delle bollicine: questo è un buon segno e significa che i batteri e i lieviti della miscela stanno cominciando a mangiare lo zucchero nella farina producendo gas. Annusalo: dovrebbe odorare un po' di lievito, ma essere ancora fresco.

È giunto il momento di iniziare a nutrire la pasta madre per stimolare il processo di fermentazione. Aggiungi altri 115 g di farina multiuso e 115 g di acqua calda nel contenitore e mescola bene fino a quando non saranno ben amalgamate. Raschia i residui dai lati e chiudi nuovamente il contenitore come prima, lasciando riposare per altre 24 ore.

Fase 3 - Rinfresca!
Il giorno successivo (dovresti essere a questo punto al 3° giorno), prendi 230 g della tua pasta madre e versala in un vasetto pulito. Puoi eliminare la miscela rimanente o utilizzarla per le ricette che richiedano "pasta madre in esubero". Prendi il tuo nuovo barattolo che contiene 230 g di pasta madre e aggiungi 115 g di farina multiuso e 115 g di acqua calda. Mescola e copri per 24 ore. Attenzione, la chiusura non deve essere ermetica perché il lievito deve respirare. Ripeti lo stesso processo di eliminazione e nutrimento in un nuovo vasetto ogni 24 ore per i due giorni successivi.

Se dopo questo processo di cinque giorni ritieni di non vedere abbastanza bollicine o che la pasta madre non abbia ancora un forte odore acido, puoi continuare a nutrirlo per altri due giorni. La fermentazione potrebbe essere un po' più lenta in casa a causa della temperatura ambiente in cui si lascia la pasta madre per ogni periodo di fermentazione di 24 ore.

Gestire la pasta madre

Ora che hai la tua pasta madre, ecco come gestirla!

Indipendentemente dal tipo di impasto che vuoi ottenere - che si tratti di pizza, pane o altro - un elemento chiave della preparazione di ricette a base di pasta madre è rinfrescare la pasta madre, in modo che sia sempre viva e pronta ad attivarsi per l'utilizzo.

Conserva la pasta madre in un vasetto di vetro sul bancone della cucina, chiuso con un coperchio un po' allentato, o con un canovaccio tenuto fermo da un elastico.

Se usi regolarmente la pasta madre per preparare l'impasto, è meglio nutrirla con parti uguali di acqua e farina multiuso ogni 1-2 giorni per mantenerla viva e attiva, così è pronta per l'uso in qualsiasi momento.

Per nutrire la pasta madre basta aggiungere parti uguali di farina (la stessa farina usata all'inizio della preparazione) e acqua calda, e mescolare fino a incorporare completamente. Per nutrire la pasta madre usa sempre lo stesso tipo di farina che hai usato per crearla. Se desideri iniziare a lavorare con farine diverse, scorri verso il basso e leggi i nostri consigli. La pasta madre crescerà ogni volta che la rinfreschi, quindi prima di aggiungere altra farina e altra acqua devi eliminarne una parte. A seconda delle dimensioni del barattolo di vetro che stai utilizzando, puoi eliminare fino a metà della pasta madre attiva prima di aggiungere farina e acqua.

Così la tua pasta madre rimarrà attiva e pronta all'uso: per utilizzarla in una ricetta, dovrai prendere semplicemente la quantità richiesta dalla ricetta (ad esempio la pasta spumosa che hai nutrito 1-2 giorni fa, prima di aggiungere altra farina e acqua). Se la ricetta che desideri preparare richiede una quantità di pasta madre maggiore di quella che hai a disposizione, puoi versare un po' della tua pasta madre attiva in un contenitore più grande e iniziare a nutrirla con la stessa quantità di farina e acqua per un certo periodo di giorni al fine di ottenere le quantità necessarie per quella ricetta.

Come conservare la pasta madre quando non puoi rinfrescarla

Se non puoi occuparti della pasta madre per un certo periodo di tempo (ad esempio, se ti assenti per qualche giorno o se non riesci a rinfrescarla per un certo periodo di tempo), chiudi il barattolo e mettilo in frigo. Potrà rimanere in frigo fino a due settimane: la temperatura fredda renderà la pasta madre dormiente, perciò non sarà necessario alimentarla durante questo periodo. Quindi, quando vorrai ricominciare a utilizzare la pasta madre, ti basterà toglierla dal frigorifero, rimetterla sul bancone della cucina e iniziare a nutrirla ogni 1-2 giorni come di consueto. Potrebbero essere necessari alcuni giorni di nutrimento per far sì che diventi nuovamente spumosa e attiva dopo il periodo di permanenza in frigorifero.

Crea una nuova pasta madre con un tipo di farina diverso

Vuoi provare delle ricette con pasta madre che prevedono l'utilizzo di farine diverse? Siccome la tua pasta madre deve sempre essere nutrita con lo stesso tipo di farina che hai utilizzato per crearla (in questo caso, farina multiuso), è meglio utilizzare la pasta madre iniziale per produrne una nuova che utilizzi una farina diversa.

Per farlo, prendi 20 g dalla tua pasta madre preparata con farina multiuso e aggiungili a un altro vasetto di vetro. Quindi, segui la procedura descritta sopra per preparare la pasta madre utilizzando parti uguali della farina che hai scelto e acqua calda. Utilizzare un po' della tua pasta madre già attiva per creare una nuova pasta madre ti aiuterà a iniziare la fermentazione!