Per preparare il mix levain, prendi un barattolo capiente e unisci 50 g di pasta madre (starter) con i due tipi di farina e l’acqua tiepida, utilizzando una bilancia digitale per ottenere misurazioni accurate. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.

Copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 3 o 4 ore, o fino al raddoppio. Un bel trucco è mettere un elastico attorno al barattolo dove si trova la linea del levain quando lo mescoli per la prima volta, così puoi controllare quanto sta crescendo ed essere sicuro che sia raddoppiato.

Una volta che il levain è pronto, è il momento di fare il mix finale. In una ciotola capiente sciogli il sale nell'acqua tiepida. Mescola fino a quando non è completamente sciolto. Aggiungi 200 g di levain e mescola fino a quando non si scioglie.

Aggiungi piano piano i due tipi di farina, amalgamandoli con le mani. La chiave è mescolare la farina lentamente in modo che l'impasto si idrati completamente. Lascia riposare a temperatura ambiente, senza coprire, per 10 minuti prima di iniziare a lavorare l'impasto.

Trascorsi i 10 minuti, spolvera il piano di lavoro con la farina e comincia a lavorare l’impasto. Se impasti a mano, usa il palmo della mano e spingi l'impasto in avanti fino a farlo quasi strappare. Tira l'impasto su se stesso, ruotarlo e spingi nuovamente con il palmo della mano. Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti.

In alternativa puoi utilizzare una planetaria. Mescola l'impasto a bassa velocità per 10-15 minuti, quindi a velocità più elevata per altri  5-10 minuti.

Puoi smettere di lavorare l’impasto quando risulta liscio ed elastico: provando a premere la superficie con il dito, l’impasto dovrebbe rimbalzare. Ciò significa che la struttura del glutine si è sviluppata e l'impasto sta dando una certa resistenza. Dovresti essere in grado di premerlo e tirarlo senza strapparlo.

Sulla superficie di lavoro, compatta l'impasto prendendo le estremità e richiudendole al centro. Questo aiuta a levigare la superficie e garantisce una fermentazione uniforme.

Aggiungi un po' di olio d'oliva in una grande ciotola, spargendolo con le dita per ricoprire il contenitore. Metti l'impasto dentro e copri con un panno o un coperchio e lascia fermentare a temperatura ambiente sul piano di lavoro della cucina per 3 ore.

L'impasto ha terminato la fermentazione in massa quando ha almeno raddoppiato le sue dimensioni e sotto la superficie compaiono molte bolle d'aria.

Dividi l'impasto in 3 o 4 pezzi uguali, a seconda delle dimensioni della pizza. Modella ogni pezzo di impasto in una palla usando la stessa tecnica usata prima: posiziona l’impasto sul piano da lavoro, prendi il bordo dell’impasto e spingilo sotto alla pallina con la punta delle dita.

Continua a lavorare l'impasto finché non è liscio e rotondo.

Spolvera un contenitore con un po’ di farina o foderalo con della carta da forno e posizionavi dentro le palline di impasto.

Copri con un canovaccio o con il coperchio il contenitore e metti le palline in frigo a far lievitare tutta la notte, per 24 ore.

Una volta terminata la lievitazione a freddo, riporta le palline di impasto a temperatura ambiente togliendole dal frigorifero e lasciando il contenitore sul piano di lavoro della cucina per circa 2 ore. È importante che siano a temperatura ambiente prima di iniziare a stendere l'impasto della pizza, altrimenti saranno troppo compatte e impossibili da stendere.

Accendi il forno e punta a raggiungere 500˚C. Punta il termometro laser al centro della pietra refrattaria per controllare rapidamente e in modo accurato la temperatura. 

Stendi l’impasto per ottenere un disco di 30 o 40 cm e adagialo sulla pala per pizza leggermente infarinata. 

Aggiungi i tuoi condimenti preferiti. Se sei in cerca di ispirazione, dai un'occhiata a tutte le nostre ricette!

Inforna la pizza per 60-90 secondi e ricordandoti di ruotarla ogni 20. 

Buon appetito!