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Impasto per pizza al lievito madre - Artisan Bryan

Impasto per pizza al lievito madre

Padroneggia l'arte della pizza con lievito madre con questo metodo collaudato dell'assaggiatore di pizza Ooni Bryan Ford, un panettiere professionista, amante della pizza e utente Ooni, nonché autore del blog Artisan Bryan (lo trovi su Instagram come @artisanbryan). Questa ricetta utilizza una combinazione di farina "00" e farina integrale per ottenere basi per pizza con una buona struttura e un gusto intenso.


Cos'è il lievito madre?
Il lievito madre é un metodo tradizionale per preparare impasti che utilizza uno starter naturale, o pasta madre, per fermentare qualsiasi tipo di impasto, anziché utilizzare il lievito preconfezionato che trovi facilmente in commercio porzionato in cubetti. Significa che l'impasto richiederà pi tempo per lievitare e svilupparsi e che l'aroma dell'impasto sarà molto pi intenso. Puoi usare il lievito madre per qualsiasi preparazione: dal pane, alla pizza, ai croissant.

Gestire il lievito madre
Indipendentemente dal tipo di impasto che vuoi ottenere - che si tratti di pizza o altro - un elemento chiave della preparazione di ricette a base di pasta madre é rinfrescare la pasta madre.

Tieni la pasta madre in un barattolo sul bancone della cucina, ricoperto con un coperchio o un canovaccio tenuto fermo da un elastico. Se usi regolarmente la pasta madre per preparare l'impasto, è meglio nutrirla con parti uguali di acqua e farina multiuso ogni 1-2 giorni per mantenerla viva e attiva, così è pronta per l'uso in qualsiasi momento. Per nutrire la pasta madre basta aggiungere parti uguali di farina (la stessa farina usata all'inizio della preparazione) e acqua calda, e mescolare fino a incorporare completamente. La pasta madre crescerà ogni volta che la rinfreschi, quindi prima di aggiungere altra farina e altra acqua devi eliminarne una parte.

Se non puoi occuparti della pasta madre per un certo periodo di tempo (ad esempio, se ti assenti per qualche giorno o se non riesci a rinfrescarla per un certo periodo di tempo), chiudi il barattolo e conservalo in frigo fino a 2 settimane. La temperatura fredda renderà la pasta madre dormiente, perciò non sarà necessario rinfrescarla durante questo periodo. Quando sei pronto per riutilizzarla, continua a nutrirla ogni 1-2 giorni come al solito.

Per preparare la pizza con pizza con lievito madre
Per 4 pizze da 12"

Ingredienti

Per la miscela lievitante:
50g (1.8oz) di pasta madre matura
50g (1.8oz) di farina 00, o di farina per pane
50g (1.8oz) di farina integrale
100g (3.5 oz) di acqua calda

Per la miscela finale:
425g (15oz) di farina 00 o di farina per pane
75g (2.6oz) di farina integrale
310g (10.9oz) di acqua calda
10g (0.4oz) di sale
200g (7oz) di miscela lievitante
Olio di oliva per ungere il contenitore per la lievitazione
Farina, per infarinare il piano di lavoro

Preparazione
Nota bene che dovrai iniziare in anticipo, preparando questa ricetta entro la mattina del giorno prima di quello in cui vuoi cucinare la pizza. Dovrai anche avere pronta la tua pasta madre matura: è matura quando l'avrai rinfrescata regolarmente nei giorni precedenti l'inizio di questa ricetta

Crea la miscela lievitante
Per preparare la miscela lievitante, prendi un vasetto alto e mescola i 50 g di pasta madre con farina e acqua. Mescola fino a incorporare completamente. Copri e lascia che l'impasto lieviti a temperatura ambiente per 3-4 ore, o fino al raddoppio delle dimensioni. Un bel trucchetto è mettere un elastico attorno al barattolo in corrispondenza del livello del lievito quando lo misceli, così potrai controllarne la crescita.

Crea la miscela finale
Una volta che la miscela lievitante è pronta, è il momento di preparare la miscela finale. In una ciotola grande sciogli il sale nell'acqua. Mescola fino a quando non è completamente sciolto. Aggiungi i 200 grammi di miscela lievitante e mescola fino a scioglierla. Aggiungi lentamente le farine e mescola con le mani. Il segreto è incorporare lentamente la farina in modo che l'impasto si idrati completamente. Lascia riposare sul bancone della cucina scoperto per 10 minuti prima di iniziare a lavorarlo.

Lavora l'impasto per pizza
Dopo che l'impasto ha riposato, infarina il piano di lavoro e inizia a lavorare l'impasto. Se impasti a mano: con il palmo della mano spingi in avanti l'impasto fino a farlo quasi strappare. Poi arrotolalo nuovamente su se stesso, ruotalo e ripeti questo movimento in modo fluido. Saranno necessari circa 10-15 minuti. In alternativa, puoi anche impastare l'impasto utilizzando una planetaria: mescola l'impasto a bassa velocità per 10-15 minuti, quindi a una velocità pi alta per 5-10 minuti. L'impasto è pronto quando è liscio, elastico e la sua forma si ritira se premi la pasta con le dita: ciò significa che la struttura del glutine si è sviluppata e l'impasto oppone una certa resistenza. Dovresti essere in grado di schiacciarlo e tirarlo senza lacerarlo.

Sul piano di lavoro, "stringi" l'impasto: infila la mano sotto l'impasto e rimbocca il bordo tirandolo contemporaneamente verso di te e spostando la mano per continuare a rimboccare il bordo. In questo modo otterrai una superficie liscia e una fermentazione uniforme.

Fermentazione in massa dell'impasto
Aggiungi un po' di olio di oliva a una ciotola grande o a un barattolo, distribuendolo con le dita per ungere uniformemente il contenitore. Metti l'impasto all'interno e copri con un panno o il coperchio, e lascia che fermenti in massa a temperatura ambiente sul bancone della cucina per 3 ore. L'impasto avrà terminato la fermentazione in massa quando sarà almeno raddoppiato di volume e avrà molte bolle d'aria che compaiono sotto la superficie.

Dividi l'impasto e prepara i panetti
Dividi l'impasto per pizza in 3 o 4 porzioni uguali, a seconda delle dimensioni della pizza.Modella ciascun pezzo di impasto in una panetto utilizzando la stessa tecnica utilizzata per stringere l'impasto in massa: infila la mano sotto l'impasto e rimbocca il bordo tirandolo contemporaneamente verso di te. Ripeti lungo tutto il bordo dell'impasto tirandolo verso di te, spostandoti lungo il bordo dell'impasto finché non sarà liscio e rotondo.

Una volta modellato, infarina un vassoio di lievitazione o fodera una teglia con carta da forno e mettilo sulla teglia. Copri con un panno o con il coperchio e inseriscilo all'interno del frigorifero per far lievitare il freddo durante la notte per 24 ore.

Stendi, condisci e cucina le tue pizze!
Una volta terminata la lievitazione a freddo, togli i panetti dal frigorifero e riportali a temperatura ambiente lasciando il vassoio sul bancone della cucina per circa 2 ore. È importante che siano a temperatura ambiente prima di iniziare a stenderli: altrimenti saranno troppo compatti e impossibili da lavorare.

Una volta pronti per l'uso, stendi, guarnisci e cucina le tue pizze! Scopri tutte le nostre ricette per pizza per una vasta gamma di condimenti.

Per cuocere la pizza, accendi il tuo forno per pizza Ooni che dovrà raggiungere 500"°C (950"°F) sulla pietra refrattaria all'interno.

Utilizzando una piccola quantità di farina, spolvera la tua pala per pizza Ooni. Stendi l'impasto per pizza fino a ottenere un disco di 12"/16" e sistemalo sulla pala per pizza. Guarnisci come desideri, quindi trasferisci la pizza dalla pala al tuo forno per pizza Ooni, ricordando di ruotarla regolarmente. Servi e buon appetito!

 

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