Il futuro della pizza è green: 5 trend vegani verso il 2030

L’alimentazione vegana non appartiene più a una nicchia: la domanda di ingredienti a base vegetale continua a crescere e per questo il mondo della pizza si sta adattando rapidamente. Dai sostituti della carne alla rivisitazione del ruolo delle verdure, i pizzaioli di tutto il mondo stanno cercando modi per soddisfare sempre di più le esigenze di chi ha scelto una dieta vegana, trovando nuove ispirazioni e creando ricette che non prevedano l’utilizzo di carne e latticini. I consumatori sono sempre più attenti anche all’aspetto nutrizionale delle pizze e i risultati, finora, sono stati decisamente gustosi e creativi.

Più vegano per tutti
Le pizzerie stanno sempre di più promuovendo menù con opzioni a base vegetale. Una volta erano considerate una specialità, ora invece stanno diventando lo standard. Anche nelle catene di pizzerie e all’interno dei supermercati è più facile trovare pizze prive di carne e derivati animali: possiamo affermare che le pizze vegane non sono mai state così economiche e accessibili.

In occasione del Veganuary (l’iniziativa nata in UK che invita tutto il mondo a mangiare meno carne provando un’alimentazione vegetale per l’intero mese di gennaio) la catena di pizzerie Berberè (che si trova a Milano, Firenze, Torino, Roma e Bologna) ha proposto una pizza “plant based” - senza latticini e derivati animali - con hummus di ceci, funghi misti saltati, pomodori invernali, coriandolo, semi di sesamo e scorza di limone.

Anche catene mainstream come Pizza Hut stanno entrando in azione, collaborando con il brand Beyond Meat (che produce un sostituto della carne), Domino's Pizza ha invece aggiunto la pizza “Vegan PepperoNAY” al suo menù vegano nel Regno Unito, in occasione del Veganuary.

In Italia persino la ‘nduja ha il suo sostituto vegano: si chiama Veganduja ed è prodotta dal salumificio Falcone. Ingredienti di base sono frumento e farina di soia, olio extravergine di oliva, peperoncino piccante e una minima quantità di aroma fumo, per restituire al prodotto anche l’affumicatura, peculiarità della ‘nduja calabrese. La ricetta, elaborata con il supporto di una biologa nutrizionista, ha proprietà interessanti sul piano nutrizionale: alto contenuto proteico, assenza di acidi grassi saturi, assenza di lattosio e derivati del latte, assenza di conservanti.

Un mare di cambiamenti
Le alternative alla carne esistono ormai da un po' di tempo, ma anche il mercato del pesce sta recuperando terreno: le aziende continuano infatti a innovare e a creare diversi pesci e molluschi a base vegetale. Questa è una grande notizia per gli amanti della pizza con il pesce!

Good Catch, con sede negli Stati Uniti, offre hamburger di salmone, bastoncini di pesce, polpette di granchio e molto altro ancora… tutto rigorosamente plant-based. Anche il colosso Nestlé ha cominciato a produrre tonno a base vegetale. BettaF!sh, con sede a Berlino, ha lanciato una pizza surgelata chiamata “TU-NAH”, con tonno vegetale a base di legumi e alghe provenienti da Norvegia e Irlanda.

L’azienda tutta al femminile e a conduzione familiare Plant Based Seafood Co. con sede in Virginia, offre, tra gli altri prodotti, capesante e gamberetti al cocco vegan: questi alimenti utilizzano ingredienti come il konjac (un ortaggio a radice) e l'amido di radice vegetale e forniscono solo 80 calorie per porzione.

Il marchio italiano MozzaRisella offre un’innovativa linea di prodotti vegetali e biologici, a base di riso integrale coltivato e germogliato in Italia, nel pieno rispetto di salute, ambiente e animali.

L'olio di cocco è un altro ingrediente molto comune nei formaggi a base vegetale e sta rapidamente crescendo in accessibilità e popolarità. La gamma di formaggi vegani a base di olio di cocco del produttore greco Violife include ora cheddar per pizza e colby jack, oltre a una mozzarella utilizzata dalla pizzeria vegana Screamer's di Brooklyn per la sua famosa pizza “Screamer”.

Infine, la startup israeliana Remilk e la californiana New Culture, attraverso un processo di fermentazione che utilizza lieviti, sono in grado di riprodurre le proteine del latte (caseina e siero) senza ricorrere agli animali, con risultati organolettici indistinguibili dalle proteine del latte vaccino.

Semplicemente, ingredienti vegetali
Senza dover ricorrere per forza ad alimenti che ne ricordano altri, ecco che le verdure diventano protagoniste della pizza. Se prima erano solo un contorno o un’aggiunta, ora sono al centro dell’attenzione dei migliori chef e pizzaioli del mondo. 

Double Zero, la pizzeria tutta a base vegetale dello chef stellato newyorkese Matthew Kenney, reinventa i tradizionali prodotti vegetali per guarnire le sue pizze. Le opzioni includono carciofo e cipolla caramellata, cavolfiore e pancetta shiitake. Il ristorante sta inoltre valorizzando le sue pizze con ingredienti interessanti come il polline di finocchio e la mozzarella di riso. Il concept restaurant “plant based” Mudrá, sempre di Kenney, ha diverse sedi in tutta l'Argentina e ha elevato un ingrediente semplice come il pomodoro con una versione confit con erbe aromatiche.

In Italia, il maestro dell’impasto Ciro Salvo offre nelle sue pizzerie 50 Kalò di Napoli, Roma e Londra, un’intera sezione del menù dedicata alle pizze vegetali: dalla marinara con scarole alla pizza e cavolo fino alla tris di funghi.  

Insomma, con così tanti innovatori nel mercato (e molto altro ancora da scoprire) possiamo affermare che il futuro della pizza vegana non è solo radioso, ma anche delizioso.