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Petto di tacchino cotto a legna con salsa di mirtilli, zenzero e jalapeño

Petto di tacchino cotto a legna con salsa di mirtilli, zenzero e jalapeño

Se desideri assaggiare qualcosa di nuovo ma non vuoi cucinare troppo, preparare uno o due petti è un'ottima alternativa alla cottura di un tacchino intero. Aroma affumicato e un sentore alle erbe, pelle deliziosamente croccante: questi petti di tacchino cotti a legna preparati dal guru canadese delle grigliate in giardino preferito da Ooni, James Synowicki, sono succulenti, teneri e saporitissimi. 

Quando servi questo gustoso tacchino, vorrai accompagnarlo con una salsa altrettanto complessa e interessante, realizzata con con mirtilli, zenzero e peperoncini jalapeño, piccantina ma dolce al tempo stesso: un abbinamento meraviglioso con questi petti di tacchino. 

Se hai degli avanzi, prepara il classico panino o una pizza e non aspettare un'occasione speciale per rifarli. Questi petti sono più pratici da cuocere che un tacchino intero e sono perfetti per una lauta cena domenicale o come base per un super panino quando ti godi la partita. 

Nota: questa ricetta è pensata per la cottura a legna e a carbonella con Ooni Karu 12, Ooni Karu 16 od Ooni Pro 16. 

Tempo
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 15 minuti
Tempo totale: 1 ora e 40 minuti

Resa
Per 4-6 persone (assicurati di farne avanzare un po' per i panini!)

Attrezzatura 
Forno per pizza Ooni
Termometro a infrarossi Ooni
Bistecchiera reversibile in ghisa Ooni
Termometro per carne

Ingredienti
2 petti di tacchino, di circa 0,9 kg ciascuno, divisi, con osso e pelle
sale 
pepe macinato fresco

Per la salsa di mirtilli
2 peperoncini jalapeño grandi
200 grammi di zucchero
16 grammi di aceto balsamico bianco
6 grammi di sale
4 grammi di salvia, tritata finemente
237 grammi di acqua
6 grammi di zenzero, grattugiato
340 grammi di mirtilli 

Per il composto di burro
42 grammi di burro non salato, fuso
4 grammi di salvia fresca, tritata 
4 grammi di rosmarino fresco, tritato finemente
12 grammi di sale kosher
2 grammi di pepe macinato fresco 

Contorni consigliati
4-6 carote grandi, tagliate sottili
6-8 broccoletti, tagliati sottili  
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe, a piacere

Preparazione
Togli il petto di tacchino dalla confezione, asciugalo con della carta da cucina e condiscilo con sale e pepe. Posiziona i petti con la pelle rivolta verso l'alto su una griglia sopra una teglia e riponili in frigorifero scoperti mentre prepari la salsa di mirtilli e il composto di burro.

Accendi il forno per pizza Ooni a legna a 450 °C, utilizzando una combinazione di carbonella e legna per mantenere il calore e aggiungere una molteplicità di sapori.

Posiziona gli jalapeño direttamente sulla legna e la carbonella ardente mentre si riscalda, girandoli spesso per abbrustolirli completamente. Rimuovi gli jalapeño, mettili in una ciotolina e copri bene con una pellicola di plastica o un piatto. Falli stufare per circa 5 minuti. Utilizzando un tovagliolo di carta, rimuovi la pelle abbrustolita, taglia a metà, togli i semi e tagliali a dadini.

Per preparare la salsa di mirtilli, aggiungi gli jalapeño, lo zucchero, l'aceto, il sale e la salvia in una casseruola dal fondo pesante su fiamma medio-alta e mescola bene. Aggiungi l'acqua, poi mescola con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire per 2 minuti. Aggiungi lo zenzero e i mirtilli rossi, alza la fiamma e porta a ebollizione.

Abbassa la fiamma e fai sobbollire per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando i mirtilli non si ammorbidiscono. Versa la salsa in una ciotola, copri e falla raffreddare a temperatura ambiente. Metti in frigo fino al momento di servire. 

Per preparare il composto di burro, metti il burro, la salvia, il rosmarino e 1 cucchiaino di sale e pepe in una ciotolina e mescola. Separa delicatamente con le dita la pelle del tacchino dalla carne. Spalma un terzo del composto di burro sotto la pelle di ciascun petto e massaggialo per spargerlo in modo uniforme. Versa metà del composto rimanente sulla pelle di ciascun petto e strofinala delicatamente (se preferisci, usa un pennello da pasticceria). Metti da parte a temperatura ambiente.

Quando il forno ha raggiunto i 230 °C , metti la bistecchiera nel forno, con il lato scanalato rivolto verso l'alto, e riscalda per 5 minuti.

Apri lo sportello e il portello posteriore del combustibile e fai raffreddare il forno a circa 220 °C . Posiziona con cura il petto di tacchino sulla bistecchiera, quanto più vicino possibile alla parte anteriore, lasciando un centimetro di spazio tra i due petti.  Inforna. Chiudi lo sportello, ma lascia aperto il portello del combustibile. Cuoci per 10-15 minuti, girando ciascun petto una volta, da davanti a dietro. 

Quando la temperatura scende a circa 175 °C, chiudi il portello del combustibile e cuoci fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 70-71 °C, per circa 50-60 minuti. 

Aggiungi il combustibile necessario per mantenere una temperatura sui 175 °C. Se il forno diventa troppo caldo, apri il portello e lo sportello del combustibile per tenere la temperatura sotto controllo. Se la pelle inizia a rosolarsi troppo, copri con un foglio di alluminio.

Quando avranno raggiunto la temperatura interna desiderata, togli i petti e mettili su un piatto da portata o un vassoio, copri con un foglio di alluminio e appoggiaci sopra uno strofinaccio. Lascia riposare 15-20 minuti prima di affettarli  (la temperatura interna salirà a quasi 74 °C mentre il petto riposa).

Mentre il tacchino riposa, James suggerisce di abbrustolire le carote e i broccoletti sulla bistecchiera a doppia faccia usando il sugo del tacchino (assolutamente facoltativo, ma perché sprecare un forno caldo e i deliziosi succhi di cottura del tacchino?).

Aggiungi il combustibile per iniziare a riportare il forno a 220 °C. Metti le carote tagliate sottili sulla bistecchiera, condisci con sale, pepe e un filo di olio d'oliva e cuoci per 15 minuti fino a quando non saranno leggermente abbrustolite e un po' ammorbidite (le carote saranno abbrustolite, non arrostite, e dovrebbero ancora essere al dente). Metti le carote su un piatto e coprile bene con un foglio di alluminio per tenerle in caldo. 

Metti sulla bistecchiera le strisce sottili di broccoletti, condisci con sale, pepe e un filo di olio d'oliva e inforna. Aggiungi un altro pezzo di legno e abbrustolisci i broccoletti per 5 minuti, girandoli una volta. Metti i broccoletti su un piatto e copri bene con un foglio di alluminio per tenerli in caldo mentre affetti il tacchino. 

Servi il petto di tacchino affettato con la salsa di mirtilli, zenzero e jalapeño e le verdure come contorno. Buon appetito!

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