Versa l'acqua in una grande ciotola. In un'altra ciotola, mescola la farina per tutti gli usi e la farina integrale con il lievito. Aggiungi l'acqua alla farina e mescola con le dita o con un cucchiaio finché non rimuovi tutte le particelle secche e l'impasto comincia a formarsi. Copri l'impasto con un canovaccio e lascialo riposare per 20 minuti per permettere l'autolisi.

Aggiungi il sale e incorporalo nell'impasto usando le tue mani. Se l'impasto è troppo compatto, aggiungi un po' d'acqua e impasta facendo movimenti per sviluppare il glutine. Continua ad impastare finché l'impasto non inizia ad essere liscio (ci vorranno circa 4-5 minuti).

Suggerimento: se aggiungi acqua all'impasto, non superare 4 cucchiai (50 g).

Trasferisci l'impasto in un contenitore per l'impasto o in una ciotola di acciaio inossidabile puliti e leggermente oliati. Copri con il coperchio o un canovaccio pulito, metti da parte e lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Esegui uno stiramento e una piegatura ogni 20 minuti durante la prima ora e una volta durante la seconda ora, per un totale di 4 piegature.

Suggerimento: Dan preferisce usare una piega "a rotolo" in questo caso. Per farlo, afferra l'impasto a ore 10 e ore 2 a circa ⅔ della sua lunghezza. Sollevare la pasta finché non inizia a pendere, quindi “rimboccala” sotto. Ripeti l'operazione fino a quando non rimane più nulla da afferrare e si ottiene una forma a spirale su ciascuna estremità dell'impasto. Ruota la ciotola o la scatola di 180° e ripeti dall'altro lato.

Dopo 2 ore, copri il contenitore con il coperchio o avvolgi la ciotola con della pellicola trasparente e mettila in frigorifero affinché l'impasto riposi durante tutta la notte. Se non si verifica produzione di gas - se non vedi l'impasto gonfiarsi o formare bolle dopo 2 ore, lascia la ciotola a temperatura ambiente finché l'impasto non aumenta di volume di almeno il 20% prima di rimetterlo in frigorifero. 

Il giorno seguente, togli l'impasto dal frigorifero. Utilizzando una bilancia digitale e un taglia-pasta per maggiore precisione, dividi l'impasto in circa sei panetti da 250 a 260 grammi ciascuna. Metti le palline di impasto su una teglia leggermente infarinata (assicurati di coprire l'impasto con un canovaccio) o in un contenitore per impasti e coprile. Lasciale riposare a temperatura ambiente per 2-4 ore o finché l'impasto non raddoppia di volume e non risulta più freddo al tatto.

Suggerimento: una volta che le tue palline di impasto sono raddoppiate di volume, è il momento di congelarle per averle pronte quando ne hai bisogno! Basta mettere ogni pallina in un contenitore separato con un leggero strato di olio d'oliva per evitare che si attacchino e metterle nel congelatore (si conserveranno fino a 3 mesi).

Prima di stendere e condire la tua pizza, accendi il forno. Imposta una temperatura di 340-370 °C sulla tua pietra per la cottura. Puoi controllare questo valore in modo rapido, preciso e sicuro utilizzando un termometro a infrarossi.

Posiziona la prima pallina di impasto su una superficie leggermente infarinata. Infarina le mani e usa la punta delle dita per schiacciare l'impasto in un piccolo disco piatto. Partendo dal centro, spingi l'impasto verso l'esterno mentre allarghi leggermente il disco. Giralo e pressalo per ottenere un cerchio di circa 30 centimetri di diametro. Stiralo delicatamente con il dorso delle mani, se necessario.

Se stai preparando una pizza Margherita: distribuisci sulla pasta un po' meno di 80 grammi di pomodori a pezzetti e 100 grammi di mozzarella fresca - anch’essa fatta a pezzetti. Dai un bel giro di di olio d'oliva extravergine sull’impasto e, se desideri, cospargila di sale grosso. Trasferisci la pizza su una pala per pizza leggermente infarinata.

Inforna la pizza e girala ogni 15-20 secondi per una cottura uniforme. La pizza dovrebbe essere pronta in 3-4 minuti.

Togli la pizza dal forno e mettila su una griglia per raffreddare. Se desideri, irrorala con un po' più d'olio d'oliva extravergine. Aggiungi circa 6-8 pezzi di basilico fresco tagliato, taglia a fette, servila e gustala coi tuoi ospiti o la tua famiglia! Ripeti i passaggi con il secondo panetto.