Pizza dolce al pistacchio e cioccolato bianco

La crema di pistacchio e mascarpone è alla base di questa pizza dolce dei pizzaioli italiani Cristina Bruno e Giuliano Bronzi del profilo food Vuoi Assaggiare. Cotta in una padella di ferro blu (una teglia speciale simile a una padella di ghisa), questa pizza diventa croccante all'esterno mentre rimane morbida all'interno. 

L'impasto di questa pizza è preparato con il poolish, una miscela di farina, acqua e lievito fresco che fermenta per circa un giorno prima di essere aggiunto al resto dell'impasto. Questo passo aggiuntivo richiede solo un po' più di tempo d'attesa.

E quando fai prefermentare il tuo impasto per 14 ore, e ci aggiungi due lievitazioni - prima in massa, poi in appretto - la soddisfazione di vedere le bolle d'aria che si formano è tangibile. Dopo la cottura, uno strato di olio nella padella di ghisa conferisce una croccantezza che ricorda quasi una frittura.

Nella loro ricetta, Cristina e Giuliano usano il malto diastasico (orzo germinato, essiccato e macinato finemente), che aiuta a nutrire il lievito e rende l'impasto più dolce e morbido, insieme alla lecitina di soia, un emulsionante ottenuto dall'olio di soia che produce una mollica più morbida. Cerca questi additivi in polvere nei negozi di alimenti naturali o nei specializzati nella vendita di ingredienti per la panificazione. Non riesci a trovare questi ingredienti? Non fa niente, il prodotto finale sarà comunque ottimo.

Una volta che l'impasto è cotto a dover, questa pizza dolce avrà bisogno di raffreddarsi un po' prima di essere guarnita. La crema di pistacchio mescolata al mascarpone viene versata su una base ancora leggermente calda. La pizza viene poi cosparsa di gocce di cioccolato bianco, che Cristina e Giuliano aggiungono per dare un ulteriore tocco di dolcezza, insieme ai pistacchi tritati per dare più consistenza e una spolverata di zucchero a velo per la decorazione. 

Il tutto viene messo insieme per, come dicono Cristina e Giuliano, "un gusto abbinato alla perfezione"!

Nota: la copertura di crema al pistacchio e mascarpone può essere preparata fino a 2 giorni prima; assicurati solo di toglierla dal frigorifero 20 minuti prima di usarla in modo che possa arrivare a temperatura ambiente.  

TEMPO
14 ore per il poolish e altre 8-11 ore di lievitazione dopo il completamento dell’impasto. Cottura 20-25 minuti. I condimenti si preparano in 10 minuti.

DOSI
per quattro pizze da 24 cm

Strumenti
Forno per pizza Ooni
Padellini in ferro blu da 24 cm o Padella in ghisa Ooni
Termometro laser da cucina Ooni
Contenitori in vetro per alimenti Ooni
Sac à poche
Setaccio per zucchero a velo
Impastatrice
Sbattitore con fruste

Ingredienti
Per l'impasto (4 panetti da 270 g)
560 g farina 0
504 ml di acqua fredda
14 g di sale (2,5%)
5 g di lievito fresco
5,6 g di malto diastasico (1%)
1 g di lecitina di soia 
14 ml di olio
Per la guarnizione
250 g di mascarpone
180 g di crema al pistacchio dolce
qb di praline di cioccolato bianco
qb di granella di pistacchio
qb zucchero a velo
 
Preparazione
Prepara il prefermento poolish usando 300 g di farina 0, 300 ml di acqua a temperatura ambiente e 2 g di lievito fresco. Metti la farina in un recipiente, sciogli il lievito nell’acqua e inseriscila poco alla volta mescolando il composto con una forchetta. Inserisci l’acqua a più tratti senza creare grumi. Il composto risulterà cremoso perché idratato al 100%. Inseriscilo in un contenitore largo e basso e conservalo per 12 ore a una temperatura tra i 16-18°C e poi altre 2 ore in frigorifero a 4°C.

Passato questo periodo di tempo puoi occuparti di completare l’impasto nell’impastatrice. Inserisci nella tua macchina (in quest’ordine): 260 g di farina, 5,6 g di malto diastasico, 1 g di lecitina di soia, 3 g di lievito fresco e 47 ml di acqua, raggiungendo così un totale del 62% di idratazione (considerando l’acqua nel poolish). Tutti questi ingredienti devono essere freddi, per evitare che durante la lavorazione si raggiungano alte temperature che possano compromettere l'impasto (un’ora in frigorifero sarà sufficiente per raffreddare gli ingredienti).

Fai lavorare l’impastatrice in prima velocità per 5 minuti, permettendo agli ingredienti di accorparsi. Passato questo lasso di tempo metti 14 g di sale e imposta la seconda velocità. Inserisci poco alla volta l’acqua rimanente (157 ml, fredda) usando una borraccia con un’uscita molto stretta che permetta di inserire l’acqua goccia a goccia, per un miglior controllo. Prima di terminare tutta l’acqua versa 14 ml di olio freddo. Una volta pronto, l'impasto dovrà risultare liscio e setoso. Ferma la macchina e lascia l’impasto all’interno per 5 minuti, permettendo al glutine di prendere forza. Passato questo tempo, effettua altri 3 giri di impastatrice, dopodiché rimuovi l’impasto.

Essendo un prodotto molto idratato, è bene bagnare le mani con acqua fredda e rimuoverlo dall’impastatrice effettuando delle strozzature e non strappandolo. Riponilo sul banco, un pezzo alla volta, uno accanto all’altro. Fallo riposare per 10 minuti mentre pulisci l'impastatrice. Passato questo tempo effettua le pieghe per dare una forma al panetto. Fai un’altra pausa da 10 minuti e poi pratica altre 3 pieghe. 

Inserisci l'impasto in un contenitore, ben oliato, chiuso ermeticamente e fai riposare 2 ore a temperatura ambiente in modo da attivare la lievitazione. Successivamente fai due pieghe all’impasto e inserisci in frigorifero dove riposerà altre 2 ore. Passato questo lasso di tempo, rimuovi dal frigorifero e pratica lo staglio, ovvero dividi l’impasto in panetti da 270 g che farai lievitare per 3 ore a temperatura parzialmente stabile (18°C), lontano da fonti di calore o di freddo. È importante che l’impasto cresca molto nel contenitore, se così non fosse pratica delle pieghe di rinforzo, così da inglobare aria all’interno del panetto.

Una volta trascorso il tempo necessario, prendi i padellini in ferro blu e cospargi il fondo con un po' di olio utilizzando la carta assorbente, in modo da togliere l’eccesso. Inserisci il panetto lievitato nel padellino e allargalo delicatamente in modo che sia distribuito equamente per tutta la superficie. Copri con un foglio di alluminio ed effettua una seconda lievitazione per 3 ore a temperatura ambiente o per 1 ora in forno spento con luce accesa. Al termine di questa fase il panetto tenderà a toccare il foglio di alluminio.

Accendi il tuo forno Ooni a 300-350°C (puoi controllare facilmente e rapidamente la temperatura puntando un termometro laser al centro della pietra refrattaria). Prima di inserire la pizza nel forno, rimuovi il foglio d'alluminio e vaporizza dell’acqua con uno spruzzino sulla superficie del panetto, per poi richiudere nuovamente con il foglio d'alluminio. In forno l’acqua evaporata simulerà la cottura a vapore, realizzando un prodotto soffice.

Inserisci la pizza in forno e abbassa la fiamma, portando il forno a temperature più basse, in modo da far asciugare per bene l’interno del panetto. La durata della cottura è di 18 minuti. È importante, durante la cottura, girare il padellino più volte. 

Passato questo tempo rimuovi la pizza e togli il foglio d'alluminio. Procedi ora con la seconda cottura per dorare la parte superiore della pizza. Questa fase varia dai 2 ai 6 minuti, ma rimane soggettivo in base al prodotto che si vuole avere e all’altezza della fiamma. 

Rimuovi la pizza dal forno, toglila dal padellino e falla raffreddare. Durante l’attesa prepara la farcia dolce. Unisci 250 g di mascarpone e 180 g di crema al pistacchio dolce, amalgama i due composti con uno sbattitore a fruste e inserisci in una sac à poche. L’unione del mascarpone e della crema al pistacchio permetterà di ottenere una consistenza spumosa, ideale per il tuo fantastico dessert.

Dopo averla fatta raffreddare, dividi la pizza in 4 o 6 fette e farciscila con la crema, distribuendola a piccoli fiocchi, uno accanto all’altro. Infine decora con praline di cioccolato bianco, granella di pistacchio e zucchero a velo. Buon appetito!