Per la crema pasticcera di castagne, versa in un pentolino il latte, insieme a ¼ di baccello di vaniglia. Porta a ebollizione, quindi togli dal fuoco.

In una ciotola di medie dimensioni e resistente al calore, sbatti lo zucchero con i tuorli d'uovo, quindi aggiungi l'amido di mais.

Successivamente, versare il latte caldo su questa miscela. Aggiungilo di nuovo nella casseruola, porta ad ebollizione e cuoci per 2 minuti, continuando a mescolare (la consistenza dovrebbe addensarsi).

Aggiungi al composto il burro, la crema di castagne spalmabile e la panna liquida fredda.

Trasferisci il composto in una ciotola e lascia raffreddare. Copri la ciotola con la pellicola trasparente, sigillando perfettamente i bordi per non far passare l’aria, in modo che non si formi una patina in superficie. Attendi 10 minuti che si raffreddi un po' prima di mettere la ciotola in frigorifero per circa 3 ore.

Una volta raffreddata, monta la crema pasticcera di castagne fino a renderla liscia, quindi riempi una sac à poche con il composto.

Per la marmellata di clementine, bucherella la buccia dell'arancia e delle clementine con una forchetta o la punta di un coltello, quindi sbollentale 3 volte per eliminare il gusto amaro.

Consiglio: la sbollentatura consente di rimuovere il gusto amaro, oltre a preservare il colore brillante. Metti l’arancia e le clementine in una pentola con acqua fredda e porta ad ebollizione per 30 secondi. Rimuovi la frutta, cambia l'acqua e ripeti questo processo altre 2 volte.

Quando si sono raffreddate, sbuccia le clementine e l'arancia, tagliale in quarti e privale di eventuali semi.

Metti le clementine e gli spicchi d'arancia in un mixer e frullale finemente, poi aggiungi lo zucchero, ½ baccello di vaniglia e il succo di limone.

Frulla a lungo, fino a ottenere un composto simile alla marmellata.

Versa il composto in una casseruola e cuoci a fuoco basso per 20-25 minuti finché non si ammorbidisce, quindi trasferiscilo nuovamente nel mixer e continua a frullare.

Lascia raffreddare, poi riempi una sac à poche con il composto. Metti in frigorifero fino al momento di servire.

Per preparare le mandorle pralinate, in una casseruola media aggiungi l'acqua, lo zucchero e la vaniglia. Cuoci a fuoco medio a 110 °C, quindi aggiungi le mandorle e cuoci fino a quando lo zucchero non si cristallizza.

Una volta raggiunta la “sablage”, ovvero la caramellizzazione, lascia cuocere a fuoco medio fino ad ottenere un colore bruno.

Quando il composto è pronto rimuovilo dal fuoco e versalo direttamente in una teglia coperta con carta da forno.

Mentre lasci raffreddare la miscela a temperatura ambiente, accendi il tuo forno Ooni a 330 °C, controllando la temperatura con un termometro a infrarossi.

Aggiungi i fiocchi di fleur de sel al tuo composto e mescola fino ad ottenere una consistenza più densa; versa in una sac à poche e metti da parte.

Prima di stendere l’impasto per la pizza, sbuccia le clementine e dividile in spicchi. Se usi i marron glacés, dividili in pezzetti.

Stendi l’impasto per la pizza su un piano infarinato con semola di grano duro. Ripiega l'impasto su se stesso a forma di mezzaluna, quindi cuoci per circa 4-5 minuti a 330 °C, ricordandoti di ruotare la pizza ogni 20 secondi in modo che cuocia uniformemente.

Quando sforni la pizza, aprila e aggiungi all'interno la crema pasticcera di castagne e le mandorle pralinate.

Piega di nuovo la pizza a mezzaluna. Tira fuori le sac à poche e disegna delle linee sulla parte superiore della torta, alternandole.

Consiglio: Manon suggerisce di cominciare con la crema spalmabile di castagne, procedere con la crema pasticcera di castagne, il pralinato di mandorle e infine la marmellata.

Completa il tuo dessert con qualche pezzetto di spicchi di clementine, marron glacé, mandorle tritate e foglie di basilico al limone. Servi in tavola e stupisci tutti con questo dessert!