Per prima cosa, dovrai creare la tua base di lievito: mescola tutti gli ingredienti indicati in una grande ciotola e lascia riposare a temperatura ambiente (22-23 °C) per 3-4 ore. Saprai quando è pronta per l'uso non solo a causa dell'aumento del volume, ma perché tirandola vedrai che si è sviluppata una struttura simile a una ragnatela.

Aggiungi 300 g di acqua calda al tuo lievito e mescola per sciogliere.

Aggiungi 500 g di farina multiuso e mescola fino a incorporare tutta la farina. Lascia riposare l'impasto per 30 minuti.

Aggiungi il sale e le ultime gocce d'acqua un po' alla volta, quindi lavora e sbatti l'impasto con le mani fino a quando non sarà tutto completamente incorporato. Trasferisci l'impasto in una ciotola pulita e oliata, copri e lascia riposare.

Dopo 30 minuti, tira e piega delicatamente l'impasto: sollevalo da ogni angolo e piegalo verso il centro. Ripeti questo passaggio ogni 30 minuti per 1 ora e mezza.

Fai lievitare l'impasto per 4 ore a temperatura ambiente, quindi lascialo in frigorifero durante la notte per 12 ore (in alternativa, se ha iniziato la mattinata presto, puoi realizzare 8 ore di lievitazione di massa al caldo).

Al termine di questo processo di lievitazione dovrai ottenere una superficie con tante bolle, un odore forte e leggermente dolce, e una struttura simile a quella di una ragnatela sulla base.

Il giorno dopo è il momento di modellare l'impasto! Su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividi l'impasto in porzioni di 300/200 g a seconda che tu stia cucinando baguette di grandi dimensioni sulla pietra refrattaria o mini baguette in una padella in ghisa.

Per modellare, prima crea con ogni pezzo una sorta di triangolo. Afferra la punta del triangolo e piegala al centro con le dita. Continua a piegare l'impasto verso l'interno, afferrandolo dalla base con i palmi. Esegui questa operazione 2-3 volte, quindi passa a usare l'interno del pollice per premere e arrotolare dando forma alla baguette.

Per allungare la baguette, usa il palmo delle mani e fai rotolare l'impasto avanti e indietro utilizzando più pressione su entrambi i lati per assottigliare le estremità.

Trasferisci le baguette su un tagliere in legno rivestito di semola fine, aggiungi una spolverata di farina e semola, e lascia lievitare per 3 ore. Saprai che le baguette sono pronte quando l'impasto si è leggermente gonfiato ed è elastico al tatto.

Mentre l'impasto lievita, accendi il tuo forno per pizza Ooni. Il forno dovrà raggiungere 420 °C sulla pietra refrattaria all'interno. Puoi controllare la temperatura all'interno del forno in modo rapido e semplice utilizzando il termometro laser da cucina Ooni. Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura, lascia che il calore si riduca a circa 260 °C . Cerca di creare una fiamma bassa; una fiamma troppo alta potrebbe bruciare le baguette.

Taglia due pezzi di carta forno a forma di baguette e posizionali sulla pala per Pizza Ooni cospargendoli di semola. Trasferisci due baguette sulla carta forno sopra la pala, incidile, quindi inseriscile nel forno per pizza.

Se stai cucinando con la padella in ghisa, assicurati di rivestire la padella con uno strato di carta da forno e semola.

Cuoci per 7-8 minuti prima di controllare le baguette e ruotarle. Rimuovi la carta forno durante la rotazione. Se il fuoco è alimentato a legna, aggiungi un paio di piccoli ciocchi per mantenere la temperatura, ma evita di creare fiamme di grandi dimensioni.

Cuoci per circa 10 minuti, fino a quando il pane non sarà marrone e croccante all'esterno e alla base. Batti il pane come si faceva un tempo e se produce un suono vuoto hai azzeccato la cottura!

Trasferisci le baguette, porzionale e servi. Sono davvero deliziose servite calde, ricoperte di burro o condite con olio d'oliva.