Preriscalda il forno di casa a 230 °C. Trita finemente il rosmarino, il timo e l'aglio. Usando un mortaio e un pestello, macinali insieme all'olio d'oliva.

Copri l'agnello con l'olio alle erbe e poi condisci con sale e pepe. Metti l'agnello in una casseruola in ghisa o in una teglia e cuocilo, senza coperchio, nel forno per 20 minuti. Copri l'agnello con un coperchio o un foglio di alluminio e abbassa il forno a 140 °C; cuoci per 3 ore.

Una volta cotto, sforna l'agnello. Usando un cucchiaio, rimuovi delicatamente il grasso dal piatto, lasciando i succhi della carne. Aggiungi il vino, i pomodori e il brodo di agnello (o in alternativa il brodo di manzo); mescola fino ad amalgamare il tutto.

Rimetti l'agnello nel forno, scoperto, e cuoci per 45 minuti. L'agnello dovrebbe essere croccante in superficie e abbastanza tenero da poterlo tagliare con una forchetta. Rimuovi l'agnello dalla casseruola in ghisa o dalla teglia e lascialo raffreddare completamente prima di sminuzzare la carne. Conservalo fino a 3 giorni in frigorifero.

Rimuovi la salsa di pomodoro e mettila in una padella a parte per farla raffreddare completamente. Una volta raffreddata, frulla fino a ottenere una consistenza liscia (questa sarà la salsa per la base della pizza). Conserva l'agnello sminuzzato e la salsa di pomodoro separatamente in frigorifero, per un massimo di 3 giorni.

Tirta finemente una manciata di foglie di menta e mettile in una piccola terrina. Aggiungi lo zucchero semolato e l'aceto di malto e mescola fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.

Consiglio: se possibile, prepara la salsa alla menta appena prima di preparare la pizza, in questo modo rimarrà freschissima. 

Accendi il tuo forno per pizza Ooni. Punta a una temperatura compresa tra 400 °C e 450 °C sulla pietra refrattaria all'interno. Usa il termometro a infrarossi per controllare rapidamente e con precisione la temperatura al centro della pietra.

Posiziona una pallina di impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Spingi l'aria dal centro verso il bordo con le dita. Stendi l'impasto per formare una base di 30 centimetri di diametro, quindi trasferisci l'impasto sulla pala della pizza leggermente infarinata.

Partendo dal centro e procedendo verso l'esterno, spalma 4 cucchiai di salsa di pomodoro, lasciando da 1,5 a 2 centimetri per il cornicione.

Cospargi con 50 grammi di mozzarella e 75 grammi di spalla di agnello cotto e sminuzzato.

Inforna la pizza e cuoci per 1 o 2 minuti, usando il palino per ruotare la pizza ogni 20 secondi circa, per garantire una cottura uniforme.

Togli la pizza cotta dal forno, aspetta 1 minuto che si raffreddi leggermente, poi condisci con 4 cucchiaini di salsa alla menta.

Taglia in 6 fette, servi e buon appetito! Ripeti i passaggi per le restanti pizze.