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Pizza Cotechino e lenticchie

Pizza Cotechino e lenticchie



Non capita spesso di mangiare una pizza al cotechino. Questo insaccato di origine emiliana prodotto con carne di maiale, lardo, cotica (la cotenna di maiale da cui prende il nome) e spezie viene fatto bollire a fuoco lento per alcune ore e servito con lenticchie al cenone di San Silvestro. (Pare che mangiare cotechino e lenticchie porti ricchezza e fortuna nell'anno nuovo). Ma è comunque un insaccato, e gli insaccati sono tra i condimenti per pizza più popolari. Quindi non potevamo fare a meno di chiederci come rendere omaggio a questo piatto tradizionale italiano delle feste di Capodanno. Per stabilire l'approccio migliore, abbiamo consultato due dei nostri sviluppatori di ricette italiane preferiti, Vincenzo Viscusi e Antonio Malati, che hanno subito accettato la sfida.

I condimenti sono semplici ma richiedono un po' di preparazione. Dopo qualche esperimento, Viscusi e Malati hanno trasformato le lenticchie in una purea morbida per una base saporita. Per completare il sapore ricco di questa pizza hanno scelto la cremosità del fior di latte. Poiché il cotechino tende ad ammorbidirsi dopo la lunga cottura, con una spolverata di lenticchie intere, qualche patata arrosto e delle noci tritate hanno ottenuto una piacevole consistenza contrastante. Come fanno notare nel loro video difficilmente la troverai nella pizzeria vicino casa, ma è una rivisitazione ricca e deliziosa del piatto classico.

Note: il cotechino italiano è venduto fresco o precotto, però potresti non trovarlo nel tuo supermercato. Rivolgiti ai negozi di specialità italiane oppure acquistalo anticipatamente online. Se non riesci a trovarlo, puoi sostituirlo con una salsiccia che preferisci, sbriciolata finemente e cotta delicatamente.

Con questa ricetta preparerai un impasto e il relativo condimento per 6 pizze, ma puoi dimezzare le quantità oppure tenere da parte impasto e condimenti per i giorni successivi. Puoi conservare i condimenti in frigo, in un contenitore ermetico, per 3 giorni max. 

Tempo di Preparazione
Per l'impasto occorrono solo 5 minuti, ma poi deve lievitare 12-24 ore. I condimenti si preparano in mezz'ora.

Resa
Per sei pizze da 30 cm circa

Attrezzatura
Bilancia professionale da cucina Ooni
Raschietto per panetti di pizza Ooni
Forno per pizza Ooni
Termometro laser da cucina Ooni
Rotella per pizza Ooni o Mezzaluna da cucina Ooni

Ingredienti
Per l'impasto
1 kg di farina 0 o 00 (W260-300),
650 grammi di acqua a temperatura ambiente
20 grammi di sale
3,5 grammi di lievito fresco 

Per la guarnizione
200-300 grammi di cotechino
500 grammi di patate Russet
52 grammi di olio extravergine d'oliva, più un filo in uscita
Sale marino in scaglie
Pepe nero macinato
Un paio di rametti di rosmarino
500 grammi di lenticchie brune
3 spicchi d'aglio, schiacciati
175 ml di acqua per ammollare le lenticchie
500 grammi di fior di latte o mozzarella
100 grammi di noci, tritate grossolanamente

Preparazione
Versa la farina in una ciotola, aggiungi il sale e mescola leggermente. Sbriciola il lievito e mescolalo alla farina, quindi aggiungi l'acqua.

Mescola con un cucchiaio. Una volta assorbita l'acqua, copri l'impasto e lascia riposare in frigorifero per almeno 15 (ma non più di 40) minuti.

Togli l'impasto dal frigorifero e lavoralo per 2 minuti fino a quando non sarà elastico. Una volta liscio, copri, lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente, quindi coprilo e mettilo in frigorifero per almeno 12 (ma non più di 24) ore. 

Sei ore prima di preparare la pizza, togli l'impasto dal frigorifero e suddividilo in 6 panetti da 250 g. Trasferiscili in una vaschetta per lievitazione o in singoli contenitori, copri e lascia lievitare.

Per preparare la guarnizione, dovrai far bollire a fuoco lento il cotechino, arrostire le patate e cuocere le lenticchie. Metti il cotechino in una casseruola piena d'acqua e porta a ebollizione. Se il cotechino è precotto, fallo cuocere per 30 minuti. Se fresco, fai dei buchi nell'involucro e fai bollire a fuoco lento in base alla sua grandezza (1-2 ore un cotechino da 200-400 grammi, 2-3 ore se da 400-700)

Togli il cotechino e (facendo attenzione a non scottarti) rimuovi la pelle mentre è ancora caldo. Taglialo a cubetti da 1,5 cm circa, quindi mettili da parte. Preriscalda il forno tradizionale a 200 °C Lava e pela le patate, poi tagliale in pezzi da 2,5 cm. Posizionale sulla placca del forno, condendole con 2 cucchiai di olio d'oliva, una presa di sale e pepe e qualche rametto di rosmarino. Cuoci per 30 minuti, o fino a quando non saranno croccanti e tenere.

Mentre cuoci le patate, fai bollire le lenticchie. In una casseruola media, metti le lenticchie e 3 tazze (700 ml) di acqua e porta a ebollizione. Copri, abbassa la fiamma e fai bollire a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per 20 minuti (o fino a quando non saranno morbide). Scola e rosola leggermente le lenticchie con 1 cucchiaio di olio d'oliva e aglio schiacciato. Dopo 10 minuti, togli dal fuoco e trasferisci metà delle lenticchie in un robot da cucina o in un frullatore. Aggiungi un cucchiaio di olio d'oliva e l'acqua e mescola fino a ottenere una purea senza grumi che abbia la consistenza di una crema densa (per una base più liquida, aggiungi 1 cucchiaio di acqua alla volta fino alla consistenza desiderata). Regola di sale e pepe sia la purea che le lenticchie intere.

Metti da parte tutti gli ingredienti fino a quando non sei pronto a preparare la pizza, ma assicurati che siano a temperatura ambiente prima di infornarli. 

Accendi il tuo forno per pizza Ooni. Il forno dovrà raggiungere 420 °C. Usa il termometro a infrarossi per controllare accuratamente la temperatura all'interno.

Metti un panetto su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendilo dal centro al bordo per formare la crosta. Usa le dita e le nocche per stendere delicatamente l'impasto fino a ottenere un disco di 30 cm circa o la misura desiderata. Trasferisci l'impasto steso su una pala leggermente infarinata tirando delicatamente sui bordi per stenderlo ulteriormente.

Una volta che la pizza è stata stesa, distribuisci sulla superficie dell'impasto fino al bordo uno strato leggero e uniforme di purea di lenticchie. Distribuisci uniformemente altri 3 cucchiai di lenticchie cotte sulla base. Aggiungi il cotechino a cubetti e il fior di latte, poi un filo di olio d'oliva. 

Fai scivolare la pizza in forno e cuocila per 1-2 minuti, girando la pizza ogni 20 secondi per garantire una cottura uniforme. 

Guarnisci la pizza cotta con patate e noci tritate. Tagliala a spicchi e servi subito.

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