Versa 400 ml di acqua in una ciotola grande. Sbriciola 2 grammi di lievito fresco con le dita e mescolalo nell’acqua. Aggiungi poco alla volta 400 g di farina, mescolando delicatamente con un cucchiaio per prevenire eventuali grumi. Il composto finale dovrà risultare cremoso. 

Conserva il poolish in un contenitore ermetico (o nella ciotola coperta con un canovaccio) per 12 ore, idealmente a 16-18 °C.

Nella ciotola della planetaria versa 450 g di farina, 8,5 g di malto diastasico e 1 grammo di leticina di soia. Mescola velocemente, poi aggiungi il poolish, 3 g di lievito fresco e 127 ml di acqua. Mescola a bassa velocità con la spatola per 5 minuti.

Poi sostituisci la spatola con il gancio per impastare. Aggiungi il sale e accendi alla velocità successiva. Nel frattempo versa i 238 ml di acqua rimanenti lungo il bordo della ciotola, poco alla volta. Consiglio: puoi utilizzare una bottiglia dosatrice per aggiungere l’acqua poco alla volta.

Dopo 5 minuti spegni la macchina. L’impasto sarà molto bagnato e appiccicoso, ti suggeriamo di bagnare le mani (per evitare che l’impasto si attacchi) e spostare l’impasto sul piano da lavoro, lasciandolo riposare per 10 minuti. Fai 3 pieghe. Usando entrambe le mani, solleva l'impasto dal centro in modo che entrambe le estremità cadano sul piano di lavoro. Lascia che le estremità si uniscano e rimboccale sotto più volte per formare una palla (almeno 3 pieghe). Quindi usa entrambe le mani per raccogliere e ruotare la palla sul piano di lavoro, fino a formare una palla liscia e rotonda.

Ripeti il processo, quindi lascia riposare l’impasto coperto da un canovaccio a temperatura ambiente, per 1 ora. Metti l'impasto (coperto) in frigo a fermentare a freddo per 3 ore.

Consiglio: non dimenticare di fare una pausa tra le pieghe, perché consente al glutine di rafforzarsi e otterrai così una migliore struttura dell'impasto.

Per realizzare i panetti, dividi l'impasto con un raschietto in 6 palline da 270 grammi (per 3 pizze baciate). Cospargi un po' di semola sul fondo dei contenitori in vetro Ooni (o qualsiasi contenitore). Ripeti il processo di lavorazione descritto sopra per ogni pallina; metti ogni pallina in un contenitore singolo a lievitare (coperto) per 3 o 4 ore a temperatura ambiente prima di stenderle.

Dopo due ore, comincia a preparare il ripieno. Riscalda la padella su fuoco medio, aggiungi un filo di olio e la cipolla: lasciala ammorbidire per 2 minuti. Aggiungi i fiori di zucca e mezzo bicchiere d’acqua nella pentola. Copri con il coperchio e abbassa la fiamma, mescolando di tanto in tanto finché l’acqua non sarà completamente evaporata e i fiori ammorbiditi. Rimuovi dal fuoco e metti da parte.

Per preparare le patate dolci, riempi una grossa pentola con acqua e porta ad ebollizione. Aggiungi le patate e cuocile per 20 minuti. Poi scolale e lasciale raffreddare per 10 minuti. Pela le patate - la buccia dovrebbe togliersi facilmente con le mani - e poi tagliale in striscioline da 5 cm. In una terrina, condisci le patate con olio extravergine d'oliva, sale e pepe a piacere e mescola bene. Metti le patate su una teglia foderata di carta da forno e cuoci nel forno domestico in modalità ventilata per 25 minuti a 250 °C, o fino a quando non saranno leggermente tostate.

Riempi una pentola capiente d'acqua e porta ad ebollizione. Aggiungi le patate gialle e la carota e cuoci per 30 minuti, quindi scola e lascia asciugare per 5 minuti.

Accendi il tuo forno Ooni, puntando a 380 °C sulla pietra refrattaria all'interno. Utilizza un termometro laser per controllare rapidamente e con precisione la temperatura della pietra.

Trita grossolanamente le patate e le carote e mettile nella ciotola della planetaria. Aggiungi il formaggio spalmabile, attacca la spatola e frulla fino a ottenere un composto liscio e setoso (puoi farlo anche a mano in una ciotola con una spatola di gomma). Rimuovi e metti da parte.

Cospargi la semola sul piano da lavoro. Rimuovi una pallina dal contenitore e posizionala (capovolta) sul piano. Usa la punta delle dita di entrambe le mani per formare fossette uniformi e schiacciare l'impasto. Capovolgi e ripeti 3 volte fino a quando l'impasto è ¾ della lunghezza della teglia, circa 23 cm. Ripeti questo processo con le altre 5 palline di impasto.

Ricopri uniformemente il fondo della teglia con olio d'oliva, scrolla via la semola in eccesso e adagia un pezzo di impasto steso nella teglia. Cospargi abbondantemente di olio d'oliva la superficie dell'impasto a zigzag, quindi adagiavi sopra un secondo impasto in modo che i due si "bacino". L'olio tra l'impasto steso assicurerà che si separino dopo la cottura.

Quando sei pronto per infornare, abbassa la fiamma al minimo. Metti la teglia nel forno e cuoci per 8-10 minuti. Estrai con attenzione la teglia con i tuoi guanti per forno Ooni e trasferisci le basi su una griglia, lasciandole raffreddare per 2 minuti. Durante il raffreddamento, ripeti il processo di cottura altre due volte, per un totale di 3 pizze baciate. Quando tutte le basi sono pronte, distribuisci uniformemente il composto di patate e carote.

Adagia il bacon sopra il formaggio spalmabile. Usa un cannello da cucina per rendere croccante il bacon. Se non hai un cannello da cucina, puoi ottenere lo stesso effetto cuocendo la pancetta in una padella di ghisa in un forno Ooni o in un forno domestico convenzionale per 1 o 2 minuti. Se preferisci il bacon croccante o hai dubbi sul consumo di carne di maiale poco cotta, segui le istruzioni di cottura del produttore.

Ricopri il bacon con 4-5 fette di mozzarella, le patate dolci (abbastanza per ricoprire tutta la superficie) e 4-5 fiori di zucca. Adagiavi sopra la seconda base, premi delicatamente e riposiziona la pizza baciata sulla teglia. Inforna la teglia e cuoci con la fiamma al minimo per 2 o 3 minuti in modo che gli ingredienti si sciolgano per bene.

Estrai dal forno, taglia la pizza in quarti e servi immediatamente. Buon appetito!

Ripeti i passaggi per le altre due pizze baciate.