Sciogli bene il lievito nel latte. Versa nella ciotola della planetaria tutta la farina, il latte con il lievito sciolto in precedenza, e le uova.

Quando la ciotola della planetaria sarà pulita e si saranno amalgamati bene tutti gli ingredienti, aggiungi il sale con gli aromi (vaniglia, scorza di arancia e scorza di limone grattugiati). Lavora l’impasto per 2 minuti, dopodiché aggiungi lo zucchero.

Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungi un po’ alla volta il burro morbido. Quando il burro è ben amalgamato, lascia riposare l’impasto per 10 minuti. Aggiungi all’impasto l’uva passa e impasta per altri 2 minuti.

Sposta l’impasto dalla planetaria ad un banco di lavoro, lascia riposare l’impasto sul banco per un’ora, coprendolo con uno strofinaccio umido.

Dividi l’impasto in tre parti da circa 300 g l’una, formando 3 palline. Fai lievitare per un’ora le tre palline, coperte con uno strofinaccio umido.

Imburra 3 teglie tonde da 22-24 cm di diametro. Dopo la lievitazione di un’ora, stendi molto delicatamente le palline di impasto aiutandoti con un po’ di farina ed un mattarello, è importante essere delicati senza lavorare troppo l’impasto, non deve risultare sottile ma alto circa 1 cm.

Durante l’ultima lievitazione, accendi il tuo forno Ooni e portalo a 300 °C dopodiché spegnilo e fai scendere gradualmente la temperatura fino a 180 °C. Puoi controllare la temperatura in modo accurato e da una distanza di sicurezza con un termometro digitale a infrarossi.

Prepara la glassa unendo la farina di mandorle, lo zucchero e l’amido di riso in una ciotola.

Aggiungi un po’ alla volta l’albume avanzato dall’impasto, fino ad avere una consistenza morbida e spalmabile. Metti il composto in una sac à poche.

Dopo le due ore di lievitazione, metti un po’ di farina sull’impasto lievitato e giralo sul banco di lavoro. Con l’aiuto di un sac a poche, metti la glassa sull’impasto e completa con le mandorle intere.

Quando il forno raggiunge i 180 °C, inforna la pizza a bocca di forno. Fai cuocere per circa 20 minuti.

Lascia raffreddare la pizza panettone per almeno un’ora prima di servirla in tavola. Puoi decorarla con una o più creme a scelta, lo chef consiglia panna montata e crema pasticcera.