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Pizza panettone di Lorenzo Sirabella

Pizza panettone di Lorenzo Sirabella

Di Lorenzo Sirabella
Di Lorenzo Sirabella

Pandoro o panettone? A Milano la risposta è solo una! Come disse il famoso pasticcere e gastronomo Giuseppe Ciocca “il panettone esercita un fascino portentoso di golosità, non solo sui bambini, ma sulla fanciulla vezzosa, sulla donna galante e capricciosa, sulla signora matura e grave, sull'uomo rude, insomma su tutti”....

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Preparazione

Note

L’impasto per questa pizza richiede 5 ore di riposo. A differenza delle pizze classiche, la pizza panettone richiede una cottura lenta, quindi occorre pre-riscaldare il forno Ooni a 300 °C, spegnere la fiamma e, una volta raggiunti i 180 °C, infornare la pizza. È importante inoltre cuocere la pizza panettone a bocca di forno. Puoi approfittare del calore residuo del forno dopo aver cotto le tue pizze classiche!

Per l’impasto
  1. Sciogli bene il lievito nel latte. Versa nella ciotola della planetaria tutta la farina, il latte con il lievito sciolto in precedenza, e le uova.

  2. Quando la ciotola della planetaria sarà pulita e si saranno amalgamati bene tutti gli ingredienti, aggiungi il sale con gli aromi (vaniglia, scorza di arancia e scorza di limone grattugiati). Lavora l’impasto per 2 minuti, dopodiché aggiungi lo zucchero.

  3. Una volta assorbito tutto lo zucchero, aggiungi un po’ alla volta il burro morbido. Quando il burro è ben amalgamato, lascia riposare l’impasto per 10 minuti. Aggiungi all’impasto l’uva passa e impasta per altri 2 minuti.

  4. Sposta l’impasto dalla planetaria ad un banco di lavoro, lascia riposare l’impasto sul banco per un’ora, coprendolo con uno strofinaccio umido.

  5. Dividi l’impasto in tre parti da circa 300 g l’una, formando 3 palline. Fai lievitare per un’ora le tre palline, coperte con uno strofinaccio umido.

  6. Imburra 3 teglie tonde da 22-24 cm di diametro. Dopo la lievitazione di un’ora, stendi molto delicatamente le palline di impasto aiutandoti con un po’ di farina ed un mattarello, è importante essere delicati senza lavorare troppo l’impasto, non deve risultare sottile ma alto circa 1 cm.

  7. Durante l’ultima lievitazione, accendi il tuo forno Ooni e portalo a 300 °C dopodiché spegnilo e fai scendere gradualmente la temperatura fino a 180 °C. Puoi controllare la temperatura in modo accurato e da una distanza di sicurezza con un termometro digitale a infrarossi.

Per la glassa
  1. Prepara la glassa unendo la farina di mandorle, lo zucchero e l’amido di riso in una ciotola.

  2. Aggiungi un po’ alla volta l’albume avanzato dall’impasto, fino ad avere una consistenza morbida e spalmabile. Metti il composto in una sac à poche.

Per la pizza
  1. Dopo le due ore di lievitazione, metti un po’ di farina sull’impasto lievitato e giralo sul banco di lavoro. Con l’aiuto di un sac a poche, metti la glassa sull’impasto e completa con le mandorle intere.

  2. Quando il forno raggiunge i 180 °C, inforna la pizza a bocca di forno. Fai cuocere per circa 20 minuti.

  3. Lascia raffreddare la pizza panettone per almeno un’ora prima di servirla in tavola. Puoi decorarla con una o più creme a scelta, lo chef consiglia panna montata e crema pasticcera.

Lorenzo Sirabella

Lorenzo Sirabella, classe 1993, è un pizzaiolo napoletano con origini ischitane. Dal 2018 si possono assaporare le sue creazioni presso il Dry Milano, uno dei locali pionieri dell’abbinamento pizza e cocktail. Nel corso della sua brillante carriera Lorenzo ha ricevuto numerosi premi, tra cui “Personaggio dell’anno Italia a Tavola” nel 2019 e “Miglior Giovane Pizzaiolo dell’anno secondo 50 Top Pizza”, nello stesso anno. Seguilo su Instagram: @lorenzosirabella

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