Nella ciotola della planetaria, o in una ciotola capiente se lavori a mano, unisci l’acqua e il lievito e mescola finché il lievito non si sarà sciolto. Metti da parte. In una ciotola media, mescola insieme la farina e il sale. Aggiungi il composto di farina e burro al composto di acqua e mescola a velocità medio-bassa per 4-6 minuti o fino a ottenere una consistenza omogenea. Se impasti a mano, amalgama bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno o con le mani. Una volta amalgamato, togli l'impasto dalla ciotola e impasta fino a renderlo liscio ed elastico, per circa 10 minuti.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente o con un canovaccio e lascia riposare per un'ora. Dopo 1 ora, inumidisci leggermente le mani e comincia a sollevare delicatamente il bordo dell'impasto e a ripiegarlo al centro. Fai la piega su 4 lati, come per piegare una busta, quindi copri e lascia riposare per 1 ora. Ripeti questo processo altre due volte.

Dopo la terza piega e il riposo, posiziona l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e utilizza una spatola (o un raschietto per panetti per pizza Ooni) per dividerlo in 4 palline da 220 grammi: per ottenere una misurazione accurata, ti consigliamo di utilizzare una bilancia digitale.

Suggerimento: se ti avanza un po’ di impasto dopo aver formato le palline, puoi aggiungerlo ad alcune di esse e renderle leggermente più grandi. 

Ungi le teglie con il burro ammorbidito, quindi posiziona le palline di impasto nelle teglie, coprile e riponile in frigorifero per una notte o fino a 24 ore.

Consiglio: ricordati che dovrai tirare fuori l'impasto dal frigorifero circa due ore prima di cuocere le pizze, quindi pianifica di conseguenza!

Il giorno dopo, togli le teglie dal frigorifero, premi l’impasto fino ai bordi della teglia e lascia riposare l’impasto per circa due ore o fino a quando non sarà rilassato e presenterà alcune bolle.

Mentre l’impasto riposa nella teglia, unisci i pomodori tritati, il sale e l'origano in una ciotola media e mescola fino a ottenere un composto ben amalgamato.

Una volta pronto l'impasto, preriscalda il tuo forno Ooni a 315 °C. Utilizza un termometro a infrarossi per controllare in modo rapido e preciso la temperatura della pietra refrattaria. Se utilizzi un forno Ooni Volt, bilancia il calore in modo che sia al 70% sulla pietra.

Quando il forno è a temperatura, inserisci la teglia al suo interno e fai cuocere per 4 minuti o fino a quando l'impasto sarà leggermente dorato.

Utilizza una spatola o un coltello da burro per staccare leggermente l’impasto dai bordi: in questo modo sarà più facile rimuovere la pizza dalla teglia una volta cotta.

Cospargi l’impasto fino ai bordi della teglia con 75 g di salsa, 150 g di formaggio e una spolverata di parmigiano e inserisci in forno per 6-7 minuti o fino a quando i bordi della pizza saranno dorati e croccanti e il formaggio ben fuso.

Mentre la teglia è ancora calda, usa i guanti da forno e un coltello da burro o una spatola per staccare la pizza dalla teglia (i bordi saranno la parte più difficile da staccare a causa della presenza del formaggio, ma basta avere un po’ di pazienza: ne vale la pena!). 

Metti la pizza su una griglia di raffreddamento, in modo che rimanga croccante. Ripeti l’operazione anche con le restanti pizze e goditi il risultato!