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Polenta al forno con feta, besciamella e pomodorini za’atar di Ottolenghi Test Kitchen

Polenta al forno con feta, besciamella e pomodorini za’atar di Ottolenghi Test Kitchen

Yotam Ottolenghi e Noor Murad di “The Ottolenghi Test Kitchen” (OTK), hanno ideato questa polenta al forno ricoperta di besciamella cremosa, feta, origano e pomodorini za'atar, per il loro ultimo libro di cucina “Extra Good Things”. Per chi non lo sapesse, OTK - con sede nel nord di Londra - è stata fondata da Yotam, autore di libri di cucina bestseller del New York Times, editorialista settimanale per The Guardian e proprietario di diversi ristoranti.

Questo piatto è ricco di sapore e povero di glutine, il che lo rende una gustosa alternativa per chi cerca un piatto altamente digeribile. Non tutti sono d'accordo su questa affermazione, tuttavia, "non si tratta di una pizza", ha sottolineato Noor, lo chef originario del Bahrain e membro principale di OTK, parlando con i colleghi di questo piatto.

Noi siamo d'accordo con Noor, tuttavia capiamo anche l'impulso di chiamarla pizza: è ricoperta di ricchi condimenti, esce dal forno con un bordo croccante e ha dello squisito formaggio fuso al centro. La ricetta ha avuto infatti diversi nomi in OTK, come “polenta-pizza”, “polizza” e “polenta non-pizza”. In qualunque modo tu voglia chiamarlo, questo piatto ti conquisterà, perché è davvero è ricco di sapore. Come quello delle erbe aromatiche, dato dalle generose spolverate di origano e za'atar (una miscela di spezie mediorientale che include timo, maggiorana, sommacco e semi di sesamo tostati). 

Nella ricetta viene utilizzata anche la besciamella, che viene preparata con un roux, ovvero una miscela di burro e farina. Per rendere questo piatto completamente privo di glutine, sostituisci la farina per tutti gli usi con quella senza glutine. All’OTK amano preparare i loro pomodorini al forno speziati con la varietà datterini, ma anche i ciliegini possono andare bene. È incredibile la velocità con cui i pomodorini cuociono in un forno Ooni, passando da crudi a succosi e scoppiettanti in meno di 5 minuti, rispetto ai 45 minuti che impiegano in un forno convenzionale.

La polenta da utilizzare è quella a cottura rapida, quindi controlla bene l’etichetta. Puoi optare anche per quella tradizionale, ma considera almeno 30 minuti in più di tempo di cottura. 

Questa ricetta è l’ideale per i forni Ooni a gas da 16 pollici come il Karu 16 o il Koda 16. Se desideri utilizzare un forno da 12 pollici, puoi dimezzare la polenta o fare due lotti su teglie più piccole. Se utilizzi un forno a legna, assicurati di tenere d'occhio il fuoco per mantenere la temperatura, in modo che la polenta non bruci.

Tempo
15 minuti di tempo attivo
1 ora e 30 minuti di tempo passivo
1 ora e 45 minuti di tempo totale

Dosi
Per 4-6 persone

Strumenti
Forno per pizza Ooni
Termometro laser da cucina Ooni
Padella in ghisa Ooni
Teglia
Carta da forno
Pentolino
Rotella per pizza professionale Ooni 

Ingredienti 
Per i pomodorini za’atar: 
400 g di datterini o ciliegini
120 ml di olio extravergine di oliva
15 ml di aceto balsamico
2 spicchi d’aglio, sbucciati e tritati
3 g di sale
pepe nero, da macinare in abbondanza
8 g di za'atar
3 g di zucchero
5 g di prezzemolo, tritato grossolanamente
5 g di foglie di origano, tritate grossolanamente

Per la besciamella:
40 g di burro non salato
50 g di farina per tutti gli usi (o farina senza glutine)
360 ml di latte intero
4 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
3 g di sale
Pepe, a piacere

Per la polenta al forno:
400 ml di latte
300 ml di acqua
40 g di burro non salato
7 g di sale
pepe
200 g di polenta a cottura rapida
65 g di pecorino romano, grattugiato grossolanamente 

Per completare:
180 g di feta, sbriciolata grossolanamente
5 g di rametti di origano (preferibilmente i rametti più morbidi)

Preparazione

Preriscalda il forno Ooni a 290-315°C.

Per fare i pomodorini za'atar, metti in una padella in ghisa i datterini, l'olio, l'aceto, l'aglio, 3 grammi di sale e una generosa macinata di pepe. Metti la padella nel tuo Ooni e cuoci per 2 minuti, quindi ruota di 180°. Cuoci per altri 2 minuti o fino a quando i pomodori cominciano a scoppiettare, ma non si stanno sfaldando completamente.

Estrai la padella in ghisa dal forno. Incorpora delicatamente lo za’atar e lo zucchero e fai raffreddare completamente. Dopodiché, fai mantecare delicatamente con il prezzemolo e l'origano, facendo attenzione a non rompere i pomodori.

Riscalda il tuo forno Ooni fino a circa 260°C, usando un termometro laser per controllare la temperatura della pietra. Per preparare la besciamella, metti 40 grammi di burro in un pentolino di medie dimensioni e scalda a fuoco medio-alto. Una volta sciolto, aggiungi la farina e continua a cuocere, mescolando ininterrottamente per 30 secondi o fino a quando non sentirai un profumo simile a quello dei popcorn.

Versa lentamente 360 ml di latte, sbattendo continuamente per evitare la formazione di grumi, quindi aggiungi l'aglio, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe. Abbassa la fiamma e cuoci per 5 minuti, mescolando spesso fino a quando il composto non diventa denso e non più farinoso.

Togli dal fuoco, copri il pentolino con un pezzo di carta da forno per evitare che si formi la patina, e metti da parte.

A questo punto, prepara la polenta aggiungendo i restanti 400 ml di latte, l’acqua, 40 g di burro, 7 g di sale e una bella macinata di pepe in un pentolino di medie dimensioni e scalda a fuoco medio-alto.

Quando il composto inizia a bollire, abbassa il fuoco a medio-basso. Unisci poco alla volta la polenta, sempre sbattendo per incorporarla e falla addensare per 2 minuti.

Aggiungi il pecorino e i restanti 14 grammi di burro e mescola con una spatola fino a quando non sarà incorporato.

Trasferisci rapidamente la polenta sulla teglia e stendila in una grande forma oblunga, spessa circa 1 cm e lunga circa 40 cm.

Versa sopra la besciamella, stendila fino a coprire l'intera superficie, lasciando un bordo di 1 cm e mezzo tutto intorno. Cospargi in modo uniforme con la feta e i rametti di origano.

Metti la teglia in forno e spegni il fuoco. Cuoci per 5 minuti, poi ruota la teglia di 180° e riaccendi la fiamma. Cuoci per altri 5 minuti. Ruota di nuovo la teglia e inforna per altri 2-5 minuti, o fino a quando non otterrai un bel colore dorato. Lascia raffreddare per 5-10 minuti.

Consiglio: quando la fiamma è accesa, fai attenzione che la feta e la besciamella non brucino. Se i bordi iniziano a sembrare un po' croccanti o bruciati, abbassa la fiamma per qualche minuto. Se utilizzi la legna, apri lo sportello del forno.

Adagia metà dei pomodorini za’atar sopra la polenta al forno e servi il resto in una ciotola come contorno. Taglia facilmente la polenta con una rotella per pizza  e servila tiepida.

Consiglio: se avanzi dei pomodorini, conservali in un contenitore ermetico in frigorifero per 1 settimana al massimo. Provali sulle bruschette o come condimento per la pasta.

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