Preriscalda il forno Ooni a 290-315°C.

Per fare i pomodorini za'atar, metti in una padella in ghisa i datterini, l'olio, l'aceto, l'aglio, 3 grammi di sale e una generosa macinata di pepe. Metti la padella nel tuo Ooni e cuoci per 2 minuti, quindi ruota di 180°. Cuoci per altri 2 minuti o fino a quando i pomodori cominciano a scoppiettare, ma non si stanno sfaldando completamente.

Estrai la padella in ghisa dal forno. Incorpora delicatamente lo za’atar e lo zucchero e fai raffreddare completamente. Dopodiché, fai mantecare delicatamente con il prezzemolo e l'origano, facendo attenzione a non rompere i pomodori.

Riscalda il tuo forno Ooni fino a circa 260°C, usando un termometro laser per controllare la temperatura della pietra. Per preparare la besciamella, metti 40 grammi di burro in un pentolino di medie dimensioni e scalda a fuoco medio-alto. Una volta sciolto, aggiungi 20 grammi la farina e continua a cuocere, mescolando ininterrottamente per 30 secondi o fino a quando non sentirai un profumo simile a quello dei popcorn.

Versa lentamente 360 ml di latte, sbattendo continuamente per evitare la formazione di grumi, quindi aggiungi l'aglio, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe. Abbassa la fiamma e cuoci per 5 minuti, mescolando spesso fino a quando il composto non diventa denso e non più farinoso.

Togli dal fuoco, copri il pentolino con un pezzo di carta da forno per evitare che si formi la patina, e metti da parte.

A questo punto, prepara la polenta aggiungendo i restanti 400 ml di latte, l’acqua, 40 g di burro, 7 g di sale e una bella macinata di pepe in un pentolino di medie dimensioni e scalda a fuoco medio-alto.

Quando il composto inizia a bollire, abbassa il fuoco a medio-basso. Unisci poco alla volta la polenta, sempre sbattendo per incorporarla e falla addensare per 2 minuti.

Aggiungi il pecorino e i restanti 14 grammi di burro e mescola con una spatola fino a quando non sarà incorporato.

Trasferisci rapidamente la polenta sulla teglia e stendila in una grande forma oblunga, spessa circa 1 cm e lunga circa 40 cm.

Versa sopra la besciamella, stendila fino a coprire l'intera superficie, lasciando un bordo di 1 cm e mezzo tutto intorno. Cospargi in modo uniforme con la feta e i rametti di origano.

Metti la teglia in forno e spegni il fuoco. Cuoci per 5 minuti, poi ruota la teglia di 180° e riaccendi la fiamma. Cuoci per altri 5 minuti. Ruota di nuovo la teglia e inforna per altri 2-5 minuti, o fino a quando non otterrai un bel colore dorato. Lascia raffreddare per 5-10 minuti.

Consiglio: quando la fiamma è accesa, fai attenzione che la feta e la besciamella non brucino. Se i bordi iniziano a sembrare un po' croccanti o bruciati, abbassa la fiamma per qualche minuto. Se utilizzi la legna, apri lo sportello del forno.

Adagia metà dei pomodorini za’atar sopra la polenta al forno e servi il resto in una ciotola come contorno. Taglia facilmente la polenta con una rotella per pizza  e servila tiepida.

Consiglio: se avanzi dei pomodorini, conservali in un contenitore ermetico in frigorifero per 1 settimana al massimo. Provali sulle bruschette o come condimento per la pasta.