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Omaggio a Ottolenghi: pizza al "ragù" di funghi con crema di anacardi e rucola

Omaggio a Ottolenghi: pizza al "ragù" di funghi con crema di anacardi e rucola

Le ricette di Yotam Ottolenghi, chef britannico nato in Israele, sono famose perché mixano ingredienti quotidiani e unici dando vita a piatti stuzzicanti, ricchi di sapori e, ciliegina sulla torta, quasi sempre a base di verdure. Il suo "ragù" di funghi non fa eccezione, dato che viene preparato con funghi freschi e secchi, carote, pomodori e una serie di marinate che danno vita a un risultato incredibilmente simile a un piatto a base di carne, ma senza carne. 

Ci siamo ispirati direttamente alla ricetta del Ragù di funghi del suo libro Ottolenghi Flavor: A Cookbook e la abbiamo adattata in modo che tu possa utilizzarla con il tuo forno per pizza Ooni. Oltre a un delizioso condimento per la pasta, infatti, il ragù può essere usato anche come un'ottima base per una pizza sostanziosa. Aggiungi panna e rucola per guarnire la pizza, e otterrai un piatto equilibrato, perfetto per una rapida cena infrasettimanale, ma anche ideale per un appuntamento romantico al weekend. Il fatto che la pizza sia interamente a base di verdure è un vantaggio notevole. Se però preferisci aggiungere latticini, puoi sostituire la crema vegetariana che ti suggeriamo di seguito con una crema a base di latte o del pecorino romano grattugiato.

Nota: il condimento di questa ricetta sarà sufficiente per 4 pizze, ma puoi riutilizzare gli eventuali avanzi per condire pasta e riso nei giorni successivi. Per guarnire questa pizza vegana abbiamo utilizzato una crema a base di verdure: se preferisci, puoi sostituirla con una crema interamente al latte. 

Tempo
3 ore totali

Resa
Per quattro pizze da 30 cm di diametro

Attrezzatura 
Robot da cucina (facoltativo)
Teglia da 23 x 33 cm 
Forno per pizza Ooni
Termometro a infrarossi Ooni
Rotella per pizza o Mezzaluna tagliapizza Ooni 
Raschietto per panetti di pizza Ooni

Ingredienti
4 palle di impasto per pizza da 250 grammi

Per il ragù di funghi
1 carota grande, tagliata grossolanamente 
½ cipolla gialla grande, tagliata grossolanamente 
3 pomodori, tagliati grossolanamente 
150 grammi di funghi orecchioni, shiitake o steccherini, tagliati
60 grammi di olio extravergine di oliva
35 grammi di pasta di miso bianca
25 grammi di harissa
28 grammi di passata di pomodoro
30 grammi di tamari o salsa di soia 
2 cucchiaini di semi di cumino, schiacciati
40 grammi di funghi porcini secchi 
120 grammi di lenticchie verdi o marroni
50 grammi di vino rosso
500 grammi  di brodo di verdure
80 grammi di crema di cocco, tritata finemente 
Sale e pepe, a piacere

Per i condimenti
200 millilitri di panna a base vegetale (anacardi, soia o mandorle) o crema di latte leggera con il 20% di grassi
150 grammi di rucola fresca 
Olio extravergine di oliva, a piacere

Preparazione
Questa ricetta è adatta a svariati tipi di pizza, ma riteniamo che una pizza neo-napoletana o con lievito madre siano l'ideale. Ricorda di preparare l'impasto in anticipo per assicurarti che lieviti a temperatura ambiente prima di accendere il forno.

Accendi il tuo forno per pizza Ooni. La pietra refrattaria all'interno del forno dovrà raggiungere 300-350 °C.  

In due mandate, metti la carota tagliata, la cipolla, i pomodori e i funghi nel robot da cucina e trita fino a ottenere un battuto uniforme. Se non hai un robot da cucina, trita tutto quanto più finemente possibile. 

Metti le verdure tagliate sulla teglia. Aggiungi l'olio extravergine di oliva, la pasta di miso bianco, l'harissa, la passata di pomodoro, il tamari e i semi di cumino tritati. Mescola tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Taglia finemente i funghi porcini secchi (o lavorali nel robot da cucina), quindi mescola accuratamente per uniformare. 

Posiziona la teglia all'interno del forno, verso l'entrata. Cuoci per 15 minuti, ruotando la teglia ogni 5 minuti per garantire una cottura uniforme. 

Rimuovi la teglia e posizionala su una superficie resistente al calore. Aggiungi le lenticchie, il vino, il brodo e la crema di cocco. Mescola bene per uniformare. Se la miscela sembra asciutta, aggiungi mezza tazza di acqua. Condisci a piacere con una macinata di pepe nero e sale. Posiziona un foglio di alluminio sulla teglia e rimettila in forno.  

Cuoci per 30 minuti, ruotando la teglia di 180 gradi ogni 5 minuti. Togli la teglia dal forno e lascia riposare per 15 minuti su una superficie resistente al calore. Rimuovi l'alluminio e mescola accuratamente per uniformare. Lascia raffreddare leggermente. 

Aumenta la temperatura del forno fino ad arrivare tra i 450 e i 500 °C. 

Metti il panetto su un piano di lavoro leggermente infarinato e spingi l'aria dal centro al bordo con le dita. Stendi l'impasto per pizza fino a ottenere un disco di 30 centimetri e sistemalo sulla pala per pizza leggermente infarinata. Con un cucchiaio grande o un mestolo, metti 4 cucchiai abbondanti di ragù di funghi al centro. Usa il retro del cucchiaio per distribuire uniformemente il ragù sulla base. Cospargi con ¼ della dose di crema a base di verdure o latte. 

Trasferisci la pizza dalla pala al forno. Cuoci per 2 minuti, ruotando la pizza ogni 20 secondi circa per garantire una cottura uniforme.

Estrai la pizza e guarnisci con una manciata di rucola fresca, aggiungi un filo di olio extravergine d'oliva, taglia in 6 fette e servi.

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