Setaccia la farina integrale attraverso un setaccio a maglie fini in una ciotola media; elimina eventuali residui di crusca (sia i “fiocchi” che i pezzi di colore scuro), oppure conservali per altre ricette. Aggiungi la farina per pane alla ciotola. Aggiungi il lievito e il sale e mescola con una frusta.

Consiglio: se usi lievito fresco, scioglilo nell'acqua prima e poi segui le istruzioni nel passaggio successivo.

Metti l'acqua, l'olio d'oliva e il miele in una seconda ciotola media. Mescola fino a quando il miele si dissolve. Aggiungi metà della farina alla miscela d'acqua e mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia. Aggiungi la farina rimanente e mescola con una frusta o impasta a mano fino a quando l'impasto è uniforme e non ci sono più residui di farina secca. Copri con un telo umido o pellicola trasparente e lascia riposare per 30 minuti.

Usando le mani leggermente umide, lavora delicatamente l’impasto nella ciotola fino a quando si compatta (ci vorranno circa 10-20 secondi). Lavora ancora l'impasto fino a ottenere un panetto liscio. Copri l'impasto con un telo umido o pellicola trasparente e lascialo riposare a circa 24 °C per 60-120 minuti.

Consiglio: l'impasto dovrebbe diventare gonfio e espandersi fino a 1 ½ volte il volume originale.

Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Utilizzando una spatola per impasti e una bilancia digitale, dividilo in circa quattro pezzi da 200 grammi (per pite più spesse) o otto pezzi da 100 grammi (per pite più sottili). Modella ogni pezzo in un panetto stretto e liscio. Presta particolare attenzione a sigillare accuratamente le cuciture sulla parte inferiore.

Irrora con dell’olio d'oliva la ciotola vuota precedentemente utilizzata per l'impasto. Immergi ogni panetto nella ciotola e usa le mani per cospargere uniformemente la superficie esterna con l'olio. Trasferisci i panetti in una cassetta per impasti leggermente oliata, con la parte “cucita” verso il basso. Copri bene e metti in frigorifero per 8-24 ore.

Il giorno successivo, accendi il forno, portandolo a una temperatura di 315-370 °C. Puoi verificare la temperatura in modo rapido e preciso e mantenendo una distanza di sicurezza grazie al Termometro laser da cucina Ooni. Posiziona una griglia per raffreddamento dentro o sopra una teglia con i bordi e coprila con un panno da cucina pulito.

Metti 1 tazza (120 grammi) di farina in una ciotola larga e poco profonda. Trasferisci delicatamente una pallina d'impasto nella farina e usala anche per rivestire entrambi i lati del panetto. Trasferisci la pita su un piano ben infarinato, con la parte delle cuciture verso il basso. Schiaccia l'impasto con la mano e le dita fino a ottenere un panetto di circa 10 centimetri di diametro e - con un matterello - stendilo fino ad ottenere un cerchio di circa 20 centimetri di diametro. Aggiungi farina su entrambi i lati dell'impasto per evitare che si attacchi. Rimuovi eventuali eccessi di farina dal disco e trasferiscilo, con la parte delle cuciture verso il basso, su una pala per pizza non infarinata.

Inforna la pita, posizionandola il più lontano possibile dalla fiamma, e chiudi la porta del forno (se presente). Cuoci fino a quando la pita non si gonfia completamente: potrebbero volerci da 30 secondi a 2 minuti circa (le pite più spesse impiegheranno più tempo a gonfiarsi rispetto a quelle più sottili). Utilizzando un palino, ruota la pita per favorire una doratura uniforme sulla superficie superiore. Togli dal forno.

Consiglio: Se il lato inferiore della pita è completamente chiaro, rimettila in forno e continua a cuocere per circa 30 secondi,  fino a quando non appare leggermente dorato.

Trasferisci la pita sulla griglia per raffreddare e coprila con il panno. Questo aiuterà a evitare che si secchi o diventi appiccicosa.

Servi immediatamente o lascia raffreddare a temperatura ambiente. Puoi anche trasferire la pita in un contenitore ermetico e conservarla per un massimo di 2 giorni. Ripeti l’operazione con i restanti panetti.