Il giorno prima (circa 24 ore) in cui prevedi di cucinare la tua pompe à l’huile, mescola l’acqua tiepida con il lievito secco in una ciotola di medie dimensioni.

Aggiungi la farina e mescola con le dita fino ad ottenere un composto friabile. Copri con un canovaccio e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Consiglio: è importante non far fermentare eccessivamente la biga. Se non intendi preparare la pizza per diversi giorni, metti la biga in frigo. Puoi anche congelare la biga per un massimo di 3 mesi.

Se usi una planetaria: monta il gancio per impastare, aggiungi nella ciotola la farina, l'acqua, il sale, lo zucchero, il miele, il lievito e l'acqua di fiori d'arancio. Impasta a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio per circa 5-10 minuti. Cerca di mantenere l'impasto al di sotto dei 30 °C. Se l'impasto è troppo caldo, può essere raffreddato per 30 minuti in frigorifero.

Aggiungi poco a poco l'olio d'oliva, spegnendo la planetaria dopo ogni aggiunta e lasciando riposare l'impasto per 3 minuti, per un totale di 20-25 minuti. Questo aiuterà l'impasto ad assorbire l'olio e a non surriscaldarsi.

Una volta ottenuto un impasto liscio con tutto l'olio d'oliva incorporato, togli la ciotola e coprila con un canovaccio. Lascia riposare per 1 ora. Togli l'impasto dalla ciotola e piegalo una volta. Rimettilo nella ciotola e copri per un'altra ora e mezza.

Se impasti a mano: aggiungi la farina, l'acqua, il sale, lo zucchero, il miele, il lievito e l'acqua di fiori d'arancio in una ciotola di medie dimensioni. Mescola il tutto, quindi togli il composto dalla ciotola e impasta per circa 5 minuti. Forma una palla e rimetti l'impasto nella ciotola. Lascia riposare per 20 minuti. Togli l’impasto dalla ciotola, fai una piega, poi rimettilo nella ciotola e riponilo in frigo per 1 ora. Dopo 1 ora tira fuori l'impasto dal frigo. Incorpora poco a poco l’olio d’oliva, lasciando riposare l’impasto per 3 minuti tra una lavorazione e l’altra. Occorreranno circa 20-25 minuti in totale.

Una volta che l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume, mettilo in frigo a lievitare per 8 ore a freddo.

Togli l'impasto dal frigo e divilo in tre palline da 400 grammi utilizzando una bilancia digitale.

Posiziona ciascuna pallina di impasto su una teglia rotonda rivestita con carta da forno. Lascia fermentare l'impasto per 60-90 minuti in un ambiente tiepido (ad esempio all'interno del forno di casa spento).

Ungi le mani e appiattisci delicatamente ogni pallina di impasto con il palmo della mano. Pratica una piccola incisione al centro dell'impasto con un coltello. Lascia riposare l'impasto per altri 30-45 minuti.

Nel frattempo, preriscalda il forno al massimo per 30 minuti, quindi abbassa la temperatura a 260 °C. Se usi un forno Ooni, puoi controllare la temperatura rapidamente e facilmente con un termometro a infrarossi.

Posiziona la carta e l'impasto su una pala per pizza. Inforna una pagnotta e cuocila per circa 2 minuti finché il lato più vicino alla fiamma non si sarà colorato. Usando il palino, ruota il pane di 180 gradi in modo che l'altro lato possa prendere colore, per circa 1 minuto.

Togli l'impasto dal forno e rimuovi con attenzione la carta da forno (potrebbe essere necessario capovolgere il pane su un canovaccio per staccarlo). Rimetti il pane nel forno spento e fai cuocere per altri 6-8 minuti, ruotandolo ogni minuto circa per una cottura uniforme.

Togli il pane dal forno e spennellalo con olio d'oliva per donare lucentezza.

Lascia che il forno ritorni in temperatura e ripeti i passaggi per i panetti rimasti.