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Old Forge Cheese Pizza

Pizza al formaggio Old Forge-style

La pizza Old Forge-style è un piatto tipico di una regione del nord-est della Pennsylvania (NEPA) in cui si trovano delle miniere di carbone. Si tratta di una pizza rettangolare, cotta in teglia - della dimensione di 25x35 cm tagliata in 8 pezzi o 28x43 cm tagliata in 12 - e condita con un lieve strato di salsa di pomodoro dolce e una grande quantità di formaggi grattugiati. L’ideale per un party american-style.

Old Forge, il paesino da cui questa pizza prende il nome, ha uno dei più alti numeri di pizzerie per abitante nel mondo. Ribattezzata come “Capitale Mondiale della Pizza”, le sue 11 pizzerie sfamano una popolazione di circa 8.500 cittadini in soli 55 chilometri quadrati. La pizza viene preparata in teglie e servita di conseguenza “al taglio”. La potrai gustare ovunque a Old Forge, ma è difficile da trovare nel resto del nord-est Pennsylvania. 

Veniamo ora a Jim Mirabelli, proprietario e chief pizza officier di NEPA Pizza Review: una guida che contiene tutto lo scibile sulla Northeastern Pennsylvania-style pizza. Jim ha preso tutto il meglio della ricetta “da pizzeria” - la croccantezza, lo spessore medio della crosta, il godurioso formaggio filante - e ha creato una ricetta facilmente replicabile a casa, così potrai goderti questa specialità senza dover prenotare un volo per la Pennsylvania. 

“Il processo necessita di quella che io chiamo ‘cottura a livelli’, che significa creare la pizza a fasi e infornare ogni volta che si aggiunge uno strato di ingredienti” spiega Jim, facendo notare che questo aiuta a “ottenere la superficie croccante in questo tipo di pizza in teglia di medio spessore.”

La miscela di formaggio fuso e filante è la caratteristica principale della Old Forge pizza. Jim consiglia di utilizzare la mozzarella sminuzzata, il brick (il formaggio del Wisconsin famoso per il suo utilizzo nella pizza Detroit-style) e formaggi americani bianchi. Se non riesci a recuperare il brick, puoi utilizzare il cheddar bianco.

Non sai come procurarti del tipico formaggio bianco americano? Niente paura. “La buona notizia è che checché se ne dica, non esistono delle regole ferree per definire il mix di formaggi della pizza di Old Forge” fa notare Jim. “Ho conosciuto chi utilizza solo cheddar bianco, chi usa esclusivamente brick o solo formaggio americano. Alcuni utilizzano invece quattro o cinque tipi di formaggio diverso!”. In alternativa al formaggio americano bianco, puoi provare l’havarti, che è morbido e cremoso.

Le due varianti principali della pizza Old Forge-style sono “rossa” o “bianca”, questa ricetta si riferisce alla versione “rossa”. Per preparare un’autentica pizza bianca Old Forge-style gran parte del processo risulta essere lo stesso. Al posto della salsa tipica per la pizza Old Forge-style devi aggiungere come condimento origano, rosmarino, basilico, pepe nero e aglio, oltre al formaggio. Nei posti storici di Old Forge come Cafe Rinaldi, Revello’s, Arcaro & Genell, puoi trovare anche una variante della pizza bianca con broccoli, fette di pomodoro, aglio e talvolta spinaci.

Se sei interessato a realizzare questa variante della pizza bianca, taglia finemente, condisci e cuoci i broccoli o gli spinaci, metti da parte e guarnisci le pizze pre-infornate. Aggiungi le fette sottili di pomodoro e l’aglio crudo e completa la tua pizza con una generosa manciata di erbe e parmigiano per ottenere un pizza degna di Colarusso’s Cafe.

Se vuoi sentirti davvero come uno del posto, prova la versione con gamberi e peperoni (gli abitanti di Old Forge amano sperimentare di tutto, dal dolce al piccante), una combinazione deliziosa da aggiungere sul formaggio prima di infornare. 

Qualunque sia la ricetta che sceglierai, porterai a casa una “fetta” (o meglio un trancio!) di uno dei luoghi negli Stati Uniti in cui amano di più la pizza. 

Questa ricetta è contenuta in A Love Letter to Northeastern Pennsylvania-style Pizza di Jim Mirabelli.

Note: Questa ricetta si basa sulle ricette dell’impasto per la pizza Northeastern Pennsylvania-style e della salsa per la pizza Old Forge-style.

Per questa ricetta consigliamo l’utilizzo del gas, perché la cottura richiede un controllo della temperatura che risulta più facile con la fiamma a gas.

Tempo
3 ore e mezza
3 ore di riposo
30 minuti di preparazione

Dosi
Per 2 pizze da 25-35 cm (per due o quattro persone)

Attrezzatura 
Forno per pizza Ooni
Termometro laser da cucina Ooni
Teglia in acciaio 25x35 cm
Pala per pizza Ooni
Guanti resistenti al calore Ooni
Spatola di metallo
Mestolo
Griglia di raffreddamento
Rotella per pizza Ooni

Ingredienti
2 panetti per la pizza Northeastern Pennsylvania-style da 450 gr ciascuno
burro o grasso vegetale per ungere la teglia
240 gr di salsa per la pizza Old Forge-style 
240 gr di mozzarella tagliata a pezzetti
120 gr di brick tagliato a pezzetti (o cheddar bianco)
120 gr di formaggio bianco americano (o havarti)
120 gr di Pecorino Romano

Preparazione
Usando la ricetta per l’impasto della pizza Northeastern Pennsylvania-style, realizza due panetti da 450 gr ciascuno. Lascia riposare i panetti per 3 ore a temperatura ambiente o finché la loro dimensione non è raddoppiata e risultano facili da stendere.

Ungi una teglia dai bordi alti della dimensione di circa 25x35 cm con grasso vegetale o burro. Posiziona l’impasto nella teglia in modo uniforme e premi delicatamente verso gli angoli, evitando di creare un bordo rialzato. L’impasto dovrebbe essere piatto e uniforme. Se è difficile stendere l’impasto, coprilo con la pellicola e lascia riposare per 5 o 10 minuti, poi stendilo nuovamente con delicatezza. Copri l’impasto con la pellicola o con un panno da cucina per 1 ora a temperatura ambiente. 

Preriscalda il tuo forno a 370°C, misurando la temperatura della pietra all’interno con un termometro laser.  Una volta raggiunta la temperatura, metti la fiamma bassa.

Rimuovi la pellicola e inserisci la teglia nel forno. Cuoci per due minuti il bordo. Ruota la teglia di 180° e cuoci per altri due minuti. 

Estrai la teglia dal forno e usa una spatola per rimuovere il “guscio” della pizza cotto. Fai attenzione: l’impasto sarà rovente! Ruota il “guscio” sottosopra adagiandolo sulla griglia di raffreddamento e lascia colare l’olio per 5 minuti. Nel frattempo, riporta la fiamma al massimo finché la pietra non raggiunge nuovamente la temperatura di 370°C.
Old Forge Cheese Pizza
Old Forge Cheese Pizza
Gira nuovamente la base e rimettila nella teglia. Con un cucchiaio, cospargi la base della pizza utilizzando metà della salsa Old Forge-style. Lascia circa 1,3 cm di bordo senza salsa.
Old Forge Cheese Pizza
Mentre la fiamma è ancora alta, rimetti la pizza nel forno per 1 minuto, ruotandola di 180° dopo 30 secondi, finché la salsa non comincia a evaporare. Rimuovi dal forno.
Old Forge Cheese Pizza
Cospargi con metà del Pecorino Romano, dopodiché aggiungi metà della mozzarella, il brick (o cheddar bianco) e i formaggi bianchi americani (o l’havarti).
Old Forge Cheese Pizza
Old Forge Cheese Pizza
Con la temperatura della pietra a 370°C, abbassa di nuovo la fiamma il più possibile, dopodiché inserisci la pizza nel forno. Cuoci per 1 minuto, ruota di 180° e cuoci per un altro minuto. Spegni completamente la fiamma e utilizza il calore residuo della pietra per cuocere la pizza per altri 3 o 4 minuti. Se il tuo forno Ooni è dotato di sportello, lascialo aperto.
Old Forge Cheese Pizza
Quando il formaggio è fuso e comincia a imbrunirsi e la crosta diventa dorata la tua pizza è pronta!
Old Forge Cheese pizza
Rimuovi la pizza dal forno e lasciala raffreddare sulla griglia per qualche minuto. Taglia in 8 quadrati e goditi il risultato! Ripeti il procedimento per la seconda pizza.
Old Forge Cheese Pizza
Old Forge Cheese Pizza
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