1. Per preparare il pre-fermento sponge, metti 425 g di acqua e il lievito nella ciotola di una planetaria e lasciala riposare per qualche minuto per sciogliere il lievito. Aggiungi metà della farina per pane (368,5 g), più la farina di segale e il germe di grano e mescola con un cucchiaio di legno o a mano per unire gli ingredienti alla farina.

2. Sigilla bene la superficie della ciotola con della pellicola per alimenti, aggiungendo uno spago o altra pellicola intorno per non far passare l’aria. Lascia l'impasto a temperatura ambiente (idealmente a 20 °C - 21 °C) per 1 ora e mezza (o, se preferisci, per una notte in frigorifero, come suggerisce Nancy).

3. Aggiungi i restanti 198 g di acqua, l’altra metà della farina di pane e il malto d'orzo o il miele. Monta il gancio per impastare, posiziona la ciotola sul supporto dell'impastatrice e mescola l'impasto a bassa velocità per 2 minuti.

4. Aggiungi i 14 g di sale e impasta ad alta velocità per 10 minuti, fino a quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Se l'impasto è troppo appiccicoso e non si stacca affatto dai lati della ciotola, aggiungi una piccola manciata di farina nella ciotola.

5. Mentre l'impasto si mescola, ungi leggermente una ciotola  - abbastanza grande da contenere l'impasto quando raddoppia di volume - con olio d'oliva.

6. Trasferisci l'impasto nella ciotola oliata. Sigilla bene la superficie della ciotola con la pellicola trasparente, aggiungendo uno spago o altra pellicola intorno. Lascia l'impasto a temperatura ambiente (idealmente a 20 °C - 21 °C) per 45 minuti.

7. Spolvera leggermente la superficie di lavoro con la farina e rovescia l'impasto sulla superficie infarinata. Immaginando che la palla di impasto abbia quattro lati, piega i bordi della pasta verso il centro. Capovolgi l'impasto e rimettilo, piegato verso il basso, nella ciotola. Copri di nuovo la ciotola con la pellicola trasparente e mettila da parte per 45 minuti. Ripeti questo passaggio per eseguire la seconda piega.

8. Spolvera leggermente la superficie di lavoro con la farina e rovescia l'impasto sulla superficie infarinata. Dividi l'impasto con un raschietto da banco per pizza in sei pezzi uguali, ciascuno del peso di circa 250 grammi. Se invece vuoi fare delle pizzette più piccole (come nel video di Nancy) puoi pesare 13 panetti a 115 grammi ciascuno.

9. Infarina leggermente le mani e usale entrambe per formare bene le palline. Spolvera generosamente una teglia con la farina, infarina il fondo delle palline di impasto e adagiale sulla teglia.

10. Copri la teglia con un canovaccio e lascia riposare a temperatura ambiente (idealmente 20 °C - 21 °C) per 1 ora per far lievitare l'impasto (in alternativa, salta la fase di trasferimento dell'impasto su una teglia e lascia invece l'impasto sul bancone a lievitare).

11. Segui i consigli della “Scuola di Pizza” di Nancy qui sotto per stendere al meglio le tue pizze.

Scuola di Pizza:

1. Quando prepari l'impasto, tieni in considerazione il tempo, in modo che l'impasto sia pronto quando vuoi fare le tue pizze.

2. Preriscalda il tuo forno Ooni in modo che la pietra refrattaria arrivi a 260 °C; utilizza un termometro a infrarossi per controllare rapidamente e con precisione la temperatura.

   Consiglio: se utilizzi un forno convenzionale, rimuovi le griglie dal forno e posiziona una pietra per pizza nella parte bassa del forno, pre-riscaldandolo per almeno un'ora. Una pietra per pizza assorbe e distribuisce il calore in modo uniforme, aiutandoti a ottenere una base ben cotta. Acquista una pietra di qualità affinché non si crepi con il calore estremo. In alternativa, puoi anche usare una teglia spessa.

3. Scegli che tipo di pizza vuoi fare e prepara tutti gli ingredienti necessari. Crea una postazione per pizza con dei recipienti contenenti olio d'oliva, sale, salsa di pomodoro e qualsiasi condimento necessario per realizzare le pizze che hai scelto.

4. Tieni pronta una ciotola di farina per spolverare il piano di lavoro. Prepara una ciotola di semola per spolverare la pala della pizza.

5. Quando l’impasto è pronto, infarina abbondantemente il piano di lavoro e disponi l'impasto al centro del piano infarinato. Se non l'hai già fatto, questo è il momento giusto per versarti un bicchiere di vino.

6. Usa la punta delle dita come se stessi picchiettando sui tasti del pianoforte e premi delicatamente il centro dell'impasto per appiattirlo leggermente, lasciando intatto il bordo (2,5 cm circa).

7. Raccogli l'impasto, chiudi le mani a pugno e, con i dorsi rivolti verso il corpo, posiziona il bordo superiore dell'impasto sui dorsi delle mani, in modo che l’impasto si allunghi verso il basso mentre allontani le mani.

8. Muovi il disco di pasta attorno ai pugni come le lancette di un orologio, in modo che l'impasto continui ad allungarsi verso il basso formando un cerchio. Quando l'impasto raggiunge circa 25 centimetri di diametro, adagialo sulla superficie da lavoro infarinata. Condisci la pizza secondo la ricetta che hai scelto, assicurandoti di lasciare un bordo di 2 cm e mezzo senza salsa o condimento.

9. Spolvera la pala per pizza con la semola e fai scorrere la pala sotto la pizza con un movimento deciso. È meno probabile che tu strappi o deformi l'impasto con un movimento netto, se al contrario fai diversi tentativi rischi di rovinare l’impasto. Rimodella la pizza sulla pala se ha perso la forma. Scuoti delicatamente la pala per verificare che l’impasto non si attacchi. Se si attacca alla pala, solleva con attenzione un lato dell'impasto e aggiungi un po’ di semola sotto. Fallo da diverse angolazioni finché non sei sicuro che ci sia della semola sotto l'intera base.

10. Inforna la pizza tuo Ooni. Se utilizzi un forno convenzionale, apri lo sportello e fai scivolare l'impasto sulla pietra per pizza preriscaldata, sempre con movimenti decisi. Ritrai la pala verso di te per lasciare la pizza sulla pietra.

11. Cuoci la pizza fino a quando non diventa dorata e il cornicione è gonfio, da 1 a 2 minuti, o in un forno convenzionale, da 8 a 12 minuti. I tempi di cottura variano a seconda della potenza del forno. Mentre la pizza è nel forno, prepara un tagliere pulito e asciutto o la pala in bambù Ooni, dove metterai la pizza appena sfornata.

12. Quando la pizza è cotta, fai scivolare la pala sotto la base, toglila dal forno e posizionala sul tagliere o sulla pala in bambù. Taglia la pizza con l’apposita rotella. In pizzeria tagliamo la nostra in quattro fette, ma per le feste spesso la tagliamo in otto fette in modo che ogni ospite riceva una fetta di pizza finché è calda.

13. Passa alla pizza successiva.