Mescola lo zucchero e il sale, disponi metà della miscela in un contenitore. Separa il tuorlo dall’albume e inseriscilo nel contenitore, ricoprilo con l’altra metà di zucchero e sale. Lascia marinare l’uovo a temperatura ambiente per 2-3 giorni, a seconda della grandezza dell’uovo. Dovrà raggiungere una consistenza solida. 

Versa la panna in un pentolino e scalda su fuoco medio, fino a raggiungere la temperatura di 90 °C. Togli dal fuoco e aggiungi il Pecorino Romano grattugiato poco alla volta, mescolando fino ad ottenere una crema. 

Taglia il guanciale a fette e mettile a rosolare in padella a fuoco dolce senza aggiunta di grassi. Quando risulterà croccante, spegni la fiamma. Metti da parte.

Accendi il tuo forno Ooni, puntando a raggiungere una temperatura compresa tra 380 °C e 390 °C al centro della pietra refrattaria. Misura la temperatura con rapidità e precisione, a una distanza di sicurezza, utilizzando un termometro laser da cucina.

Stendi un panetto di impasto spingendo l’aria con le dita dal centro verso i bordi fino a formare un disco di 35 cm circa e cospargi la superficie con un cucchiaio di crema di Pecorino e la mozzarella di bufala.

Spolvera la pala della pizza con un po’ di semola, adagiavi sopra la pizza e inforna per 60-90 secondi circa, ruotando la pizza ogni 20 secondi per garantire una cottura uniforme.

Sforna la pizza, guarnisci con qualche foglia di basilico fresco, delle fette di guanciale croccante, altra crema di Pecorino, una spolverata di pepe, l’uovo marinato grattugiato e un giro di olio extra-vergine d’oliva. Buon appetito!