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Kashmiri Kander/Girda

Kashmiri Kander/Girda

Quando Romy Gill, chef indiana trapiantata nel Regno Unito, si trovò ad attraversare il Kashmir, la regione più settentrionale dell'India, raccogliendo ricette per il suo ultimo libro di cucina “On the Himalayan Trail”, ebbe modo di apprezzare una focaccia chiamata girda (o kander). Si tratta di un pane fermentato cotto tradizionalmente in un forno d'argilla, il tandoor, che può essere cotto alla perfezione anche sulla pietra refrattaria in cordierite (o in una padella in ghisa) in un forno Ooni.

Romy, che fa parte del cast principale di "Ready, Steady, Cook" e "The Food Programme" di BBC Radio 4, ha assaggiato il girda al Chai Jaai, una bellissima sala da tè a Sringar, insieme a una tazza di noon chai, una squisita bevanda rosa dal gusto salato a base di tè Gunpowder, latte, sale e lievito in polvere. Poiché si abbinano perfettamente al tè e alle specialità locali per la colazione come la harissa, piatto saporito a base di montone, "la maggior parte dei tipi di pane [nella regione del Kashmir] sono cotti nel tandoor prima dell'alba per poi gustarli al mattino", afferma Romy. 

Se preparato con lievito istantaneo e lasciato fermentare per un'ora soltanto, questo pane può essere pronto rapidamente, quindi puoi mangiarlo prima di mezzogiorno anche se dormi fino a tardi. Non è necessario svegliarsi prima dell'alba come un panettiere del Kashmir. 

L'impasto è ricoperto da ghee fuso (burro chiarificato, ossia fatto sciogliere e filtrato per eliminare tutta l'acqua). Se non riesci a trovare il ghee nel tuo supermercato, puoi prepararlo utilizzando questa guida, oppure puoi usare il burro normale — sebbene non abbia il delizioso sapore di nocciola e il punto di fumo elevato tipico del burro chiarificato. 

Bio: Romy Gill è una chef indiana trapiantata nel Regno Unito, food writer, autrice e conduttrice radiofonica.  Nel 2016 è stata nominata Membro dell'Ordine dell'Impero britannico nella Queen's 90th Birthday Honours List.  Autrice di "ZAIKA: Vegan Recipes from India" ((pubblicato su The Observer), è un personaggio televisivo e collabora con la stampa nazionale e internazionale, incluso The New York Times. 

Resa
4-5 focacce

Tempo
1 ora e mezza (30 minuti preparazione, 1 ora riposo)

Attrezzatura
Forno Ooni
Tegame in ghisa Ooni
Spatola

Ingredienti
250 grammi di farina multiuso, più altra farina per lo spolvero
5 grammi di zucchero semolato o in granella
3 grammi di sale
6 grammi di lievito secco istantaneo
175-200 millilitri di acqua tiepida, più altra se necessaria
10 grammi di ghee fuso
6 grammi di semi di papavero bianco

Preparazione

In una ciotola, mescola farina, zucchero, sale e lievito. Aggiungi delicatamente l'acqua tiepida e mescola per creare un panetto di impasto morbido. Impasta per 8-10 minuti. 

Versa il ghee fuso sull'impasto e giralo per ricoprirlo uniformemente. Quindi, copri l'impasto e lascialo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

Se usi un forno tradizionale, preriscaldalo a 220 °C (200 °C forno ventilato/gas mark 7) e metti una padella in ghisa all'interno del forno per riscaldarla. 

Se utilizzi un forno Ooni, accendilo e portalo a 220 °C (425 °F) sulla pietra refrattaria all'interno. Usa un termometro a infrarossi per controllare la temperatura della pietra in modo rapido e accurato.

Rompi la lievitazione e lavora l'impasto lievitato per un paio di minuti, quindi dividilo in 4-5 panetti di dimensioni uguali.

Spolvera leggermente i panetti con la farina. Con le mani bagnate, stendi ogni panetto con il palmo fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm e un diametro di 5 cm. Imprimi delicatamente con la punta delle dita un motivo sulla superficie dei dischi, poi cospargili di semi di papavero. Se i semi di papavero non restano attaccati, metti sui dischi ancora un po' di ghee e riprova. 

Se usi un forno tradizionale e una padella in ghisa, posiziona il primo pane sulla padella calda e cuocilo in forno per 1-2 minuti su ciascun lato. Ripeti fino a quando tutte le focacce non saranno cotte. 

Se per la cottura utilizzi un forno Ooni, trasferisci l'impasto modellato su una pala leggermente infarinata e posizionalo direttamente sulla pietra refrattaria. Cuoci per 1-2 minuti, girando spesso per garantire la cottura uniforme della focaccia. La fiamma dorerà la parte superiore, pertanto non dovrai capovolgere l'impasto. Ripeti fino a quando tutte le focacce non saranno cotte. 

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