In un mixer aggiungi l'aglio, il Parmigiano, il Pecorino e i pinoli; frulla fino a ottenere una pasta grossa. Aggiungi il basilico, il succo di limone (opzionale) e il sale e frulla ancora fino a ottenere un composto grossolano. Versa l'olio d'oliva a filo fino a quando tutti gli ingredienti non sono combinati, ma prima che vengano ridotti in purea. Regola il condimento se necessario.

Consiglio: il pesto ha una discreta quantità di olio, quindi per evitare l'unto in eccesso sulla tua pizza, assicurati di asciugarlo un po’ prima di farcire la pizza. Basta mettere uno o due tovaglioli di carta su un piatto e versare sopra 200 grammi di pesto, quindi metterlo da parte fino a quando la pizza è cotta.

Taglia i pomodori in cubetti da ½ centimetro.

Metti i pomodori in una terrina. Marinali in olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco, origano, scaglie di peperoncino rosso, sale marino e cipolla rossa. Lascia riposare per 90 minuti.

Accendi il forno, puntando a raggiungere 450-500 °C. Utilizza un termometro a infrarossi per controllare rapidamente e con precisione la temperatura della pietra refrattaria.

Metti una pallina di impasto sulla superficie di lavoro leggermente infarinata. Spingi l'aria dal centro verso il bordo con le dita. Stendi l'impasto fino a formare un disco (30 centimetri di diametro), quindi mantieni l'impasto sul piano di lavoro o trasferiscilo sulla pala per pizza leggermente infarinata.

Ricopri l'impasto con ¼ (80 grammi) di mozzarella fresca. Con una schiumarola, filtra i pomodori e ricopri uniformemente l'impasto con ¼ (80 grammi) di pomodori.

Fai scivolare la pizza dalla pala nel forno. Cuoci per 60-90 secondi, ruotando regolarmente la pizza per garantire una cottura uniforme.

Estrai la pizza dal forno e condiscila con ¼ (50 grammi) di pesto. Guarnisci con 5-6 foglie di basilico fresco.

Ripeti i passaggi per le restanti pizze. Buon appetito!