Metti la farina e lo zucchero in una grande ciotola (o nella ciotola di una planetaria). In un'altra ciotola, aggiungi l'acqua, poi il lievito, il sale e l'olio d'oliva. Mescola e versa sul misto di farina e zucchero. Utilizza la tua planetaria con il gancio impastatore e mescola a velocità bassa-media per 5 minuti o fino a quando tutti gli ingredienti sono ben incorporati e ottieni un impasto liscio e setoso con una buona elasticità.

Suggerimento: se non hai una planetaria, mescola gli ingredienti con un cucchiaio di legno o con le tue mani, poi impasta a mano fino a ottenere un impasto liscio: ci vorranno circa 15 minuti.

Rimuovi l'impasto e mettilo in una grande ciotola leggermente unta. Coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per 1 ora. Dopo un'ora, bagnati leggermente le mani e tira delicatamente l'impasto, dai bordi verso il centro. Ripeti l'operazione con gli angoli rimanenti, poi copri e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Ripeti questo processo altre due volte. Dopo il terzo piegamento e il terzo riposo, l'impasto dovrebbe essere pronto per il passo successivo.

Ungi generosamente con l’olio d'oliva il fondo, i bordi e il lato interno del coperchio della tua teglia. Perché anche il coperchio? Perché l'impasto aumenta molto di massa durante la cottura e rischia di toccare la parte superiore della teglia: questa accortezza ti permette di evitare che “si attacchi”. Posiziona l’impasto nella teglia, coprilo con il coperchio e metti tutto in frigorifero perché lieviti al fresco durante la notte.

Una volta completata la lievitazione a freddo, togli l'impasto dal frigorifero circa 3 ore prima dell'orario in cui desideri cuocere la tua pizza Tatin. Quando l'impasto ha raggiunto la temperatura ambiente, premilo delicatamente verso i bordi dello stampo cercando di corprirne l’intera superficie (nota: potrebbe essere necessario farlo più volte). Se avverti una resistenza, lascialo riposare per ulteriori 30 minuti, poi riprova.

Una volta che l'impasto ha riposato ed è diventato più flessibile, spingilo di nuovo verso gli angoli della teglia (potresti dover ripetere questa fase più volte affinché l'impasto copra completamente il fondo).

Una volta che il tuo impasto è pronto, toglilo delicatamente dallo stampo e mettilo da parte: lo posizionerai sulla tarte Tatin nell'ultima fase.

Accendi il tuo forno e lascialo preriscaldare per 15-20 minuti, o finché non raggiunge una temperatura di 350 °C sulla pietra reftattaria. Puoi verificare rapidamente, con precisione e in totale sicurezza la temperatura utilizzando un termometro a infrarossi.

Mentre il forno si riscalda, sbuccia le mele, tagliale in quarti e rimuovi il torsolo. Taglia ogni quarto a fette spesse 2 centimetri. Metti da parte.

Quando il forno è a temperatura, versa lo zucchero in un pentolino e fallo cuocere a fuoco basso senza mescolare per circa 2 minuti. Una volta che lo zucchero inizia a diventare liquido, mescolalo delicatamente con una spatola di legno. Evita la formazione di grumi: sarebbero difficili da sciogliere. Togli dal fornello quando il risultato è ben dorato e ha un buon profumo di caramello; ci vorranno circa 10 minuti. Versa delicatamente il caramello nel tuo stampo, distribuendolo uniformemente sul fondo.

Se preferisci una tecnica più semplice, versa lo zucchero e 3 cucchiai (45 grammi) di acqua in un pentolino e mescola finché il tutto risulterà leggermente sciolto. Metti il pentolino a cuocere a fiamma media e lascia che la miscela si sciolga senza mescolare. Non distrarti, perché questo composto tende a bruciarsi facilmente! Nei successivi 10 minuti, la miscela passerà da un colore chiaro a un marrone chiaro, quindi assumerà un bel colore marrone dorato. Quando ha raggiunto questo colore finale, versa delicatamente il caramello nel tuo stampo, distribuendolo uniformemente sul fondo.

Ripartisci uniformemente le fette di mele (posizionate sul lato) nel caramello presente nel tuo stampo.

Metti l’impasto sulle mele, avendo cura che copra tutte le mele e raggiunga i lati e i bordi della teglia.

Copri la teglia con il coperchio e mettilo in forno. Cuoci per 9 minuti a 370 °C.

Con l'ausilio di guanti da cucina, togli delicatamente lo stampo dal forno e rimuovi il coperchio. Togli la pizza tarte Tatin dallo stampo ribaltandolo o con l'ausilio di una spatola metallica.

Lascia riposare la tarte Tatin su una griglia di raffreddamento per 3 minuti. Cospargila con un po' di cannella in più, poi taglia, servi e gustati!

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