In una ciotola capiente unisci la farina, il lievito e il sale. Aggiungi 345 grammi di acqua e mescola fino a ottenere un composto omogeneo; l'impasto risulterà ispido e appiccicoso. Copri la ciotola con la pellicola e lascia riposare l'impasto per almeno 12 ore (meglio se 18) a temperatura ambiente, circa 21 °C.

Controlla il tuo impasto: saprai che è pronto quando la sua superficie sarà punteggiata di bolle. A quel punto infarina leggermente un piano di lavoro e adagiavi sopra l'impasto.

Usando un raschietto da banco, dividi l'impasto in due palline del peso di 390 grammi ciascuna, tramite una bilancia digitale. Usando la farina appena sufficiente per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie di lavoro o alle dita, modella delicatamente e rapidamente ogni pezzo di impasto in una palla.

Ricopri generosamente un canovaccio di cotone (non di spugna) con crusca di frumento, farina di mais o farina; metti l'impasto con la cucitura rivolta verso il basso sul canovaccio e spolvera con altra farina, crusca di frumento o farina di mais. Copri l'impasto con un altro canovaccio di cotone e lascia lievitare per circa 2 ore. Quando è pronto, l'impasto raddoppierà di dimensioni.

Almeno mezz'ora prima che l'impasto sia pronto per la cottura, pre-riscalda il forno a circa 305 °C.

Per evitare che l'impasto si attacchi al fondo del forno olandese, taglia un pezzo di carta da forno in un piccolo cerchio che si adatti al fondo. Circa 15 minuti prima di cuocere l'impasto, inserisci il forno olandese nel forno (con lo sportello chiuso) per pre-riscaldarlo. 

Consiglio: se cuoci a legna, il forno deve rimanere caldo, ma non con una fiamma alta: quel tanto che basta per mantenerlo a 305 °C.

Quando l'impasto è pronto, rimuovi con molta attenzione la pentola dal forno usando i guanti resistenti al calore. Fai scivolare la mano sotto il canovaccio e capovolgi l'impasto nella pentola, con la cucitura rivolta verso l'alto. Agita la padella una o due volte se l'impasto è distribuito in modo non uniforme; si raddrizzerà durante la cottura. Copri con il coperchio e cuoci per 10 minuti per consentire al vapore di fare la sua magia e offrirti una pagnotta più croccante, più alta e più bella.

Con i guanti, rimuovi il forno olandese e rimuovi con attenzione il coperchio. Usando le pinze, rimuovi la pagnotta dal forno olandese e posizionala direttamente sulla pietra. Cuoci per altri 5-10 minuti o fino a quando la pagnotta non sarà ben dorata. Fai raffreddare la pagnotta su una griglia.

Taglia il pane a fette, servi caldo e buon appetito! Ripeti i passaggi con l'impasto rimanente.