Metti due terzi (246 grammi) dell'acqua in una ciotola capiente. In una casseruola o nel microonde, porta a ebollizione l'altro terzo (122 grammi) di acqua, quindi aggiungilo all'acqua fredda nella ciotola. Questo crea la temperatura corretta (da 35 a 38° C) per l'attivazione del lievito fresco. Se usi lievito secco, punta a una temperatura compresa tra 40 e 46 ° C. Sbatti il sale e il lievito nell'acqua tiepida.

Se utilizzi un mixer: monta il mixer con il gancio per impastare e metti la farina nella ciotola. Accendi la macchina a bassa velocità e aggiungi gradualmente il composto di lievito alla farina. Una volta combinato, lascia impastare il composto alla stessa velocità per 5-10 minuti o fino a quando l'impasto è sodo ed elastico. Copri il boccale con della pellicola per alimenti.

Se impasti a mano: metti la farina in una ciotola capiente e versavi il composto di lievito. Mescola con un cucchiaio di legno fino a quando non inizia a formarsi un impasto. Continua a mescolare a mano fino a quando l'impasto non si riunisce in una palla. Capovolgilo su una superficie leggermente infarinata e impasta con entrambe le mani per circa 10 minuti, finché non sarà compatto ed elastico. Riporta l'impasto nella ciotola. Copri con della pellicola per alimenti.

Metti l'impasto della pizza coperto in frigorifero per 24-72 ore. Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, toglilo dal frigo.

Dividi l'impasto lievitato a freddo in 3 o 4 pezzi uguali, a seconda delle dimensioni che desideri per le tue pizze (30 o 40 centimetri di diametro). Forma delle palline e posiziona ciascuna di esse in una ciotola o vassoio separato. Copri con pellicola e lascia lievitare per 5 ore sul bancone della cucina in modo che raggiungano la temperatura ambiente e raddoppino di volume.

Una volta completata la seconda lievitazione, pre-riscalda il forno a 400-450 °C. Usa il termometro a infrarossi per controllare rapidamente e con precisione la temperatura al centro della pietra.

Metti la tua prima pallina di impasto su una superficie leggermente infarinata, infarina le mani e usa la punta delle dita per premere l'impasto e formare un piccolo disco piatto. Lavorando dal centro, spingi l'impasto verso l'esterno, allargando leggermente il disco. Raccogli l'impasto e pizzicalo delicatamente attorno al bordo, permettendo alla gravità di tirarlo verso il basso e formare un disco di 30 centimetri. Le basi per pizza in stile napoletano sono molto sottili: dovresti essere in grado di vedere attraverso la base quando la tieni in controluce. Fai attenzione quando lo fai: non deve strapparsi.

Una volta che l'impasto sarà completamente steso, infarina leggermente la pala della pizza e adagiavi sopra la base. Se vedi dei piccoli buchi nell'impasto, pizzicali delicatamente per chiuderli.

Una volta che sei soddisfatto della base, aggiungi i condimenti e cuoci in forno secondo la temperatura consigliata indicata nella tua ricetta preferita. Se non sai da dove iniziare, abbiamo tantissime ricette per tutti i gusti!