In una ciotola media, unisci l'acqua, il sale e l'olio. Aggiungi il lievito madre e mescola fino a quando l'acqua assume un colore latteo. Aggiungi la farina e mescola fino a quando non vedi più farina secca. Copri l'impasto con un panno da cucina umido e lascialo riposare in un luogo caldo per 1 ora.

Dopo un'ora, esegui una serie di “stirature” e pieghe all'impasto, così che prenda struttura e che si creino un lato liscio e uno più elaborato. Metti la ciotola su un’area ben pulita. Con le mani leggermente umide, pizzica il bordo dell’impasto afferrandolo con il pollice, l'indice e il medio, quindi tira un po' il bordo, ripiega la parte superiore dell’impasto (oltre il centro) e rilascia. Ruota la ciotola di circa ¼ e ripeti l'operazione. Continua per una decina di volte, fino a quando l’impasto non inizia a prendere forma. Capovolgi l'impasto in modo che il lato liscio si trovi in alto. Rimetti l'impasto nella ciotola, copri e lascia riposare per 1 ora.

Piega l'impasto “a spirale”. Con le mani bagnate, tira delicatamente l'impasto verso l'alto, facendo sì che un lato dell'impasto si sollevi dalla ciotola e si ripieghi su se stesso. Ruota la ciotola di ¼ e ripeti l’operazione. Continua a girare e ruotare fino a ottenere un totale di 4 pieghe. Ripeti altre 2 volte. Copri la ciotola con un panno umido e lasciala in un luogo caldo per 1 ora. Imposta il timer per 4 ore. Ripeti questo processo di piegatura a spirale alla fine di ogni ora, lasciando l'impasto coperto.

Dopo avere eseguito l'ultima piega, usa un raschietto e una bilancia digitale per dividere l'impasto in 2 porzioni uguali da 450 grammi ciascuna. Forma ciascuna porzione in una palla e posiziona ogni impasto in una ciotola separata e già unta. Ciascun impasto deve avere una ciotola a sé. Copri le ciotole e mettile in frigorifero a riposare per almeno 8 ore (e fino a 24). Dopo la fase di riposo in frigo, togli l'impasto dal frigorifero e posiziona una palla al centro di una teglia per pizza Detroit Style precedentemente unta. Lasciala riposare, coperta, per 45 minuti.

Scopri l’impasto e crea delle fossette nell'impasto con le dita, spingendolo l’impasto verso il basso e non verso l'esterno. Copri l'impasto e lascialo riposare per altri 30-45 minuti.

Una volta che l'impasto si è rilassato, si è scaldato un po' ed è diventato più malleabile, crea nuovamente delle fossette con le dita, spingendolo verso il basso e verso gli angoli della teglia. Potrebbe essere necessario ripetere questo passaggio di “riposo e fossette” più volte, per far sì che l'impasto copra completamente la base della teglia. Quando l'impasto ha raggiunto tutti gli angoli della teglia ed è completamente rilassato, copri la teglia con un panno umido e lasciala lievitare sulla superficie per 4-6 ore, o fino al raddoppio.

preriscalda il forno a 275 °C per 15-20 minuti. Cuoci leggermente l'impasto per 5-6 minuti, fino a quando non inizia a dorarsi. Togli dal forno e lascia raffreddare l'impasto nella teglia su una griglia.

Suggerimento: puoi cuocere la pizza immediatamente dopo la precottura o conservarla in frigorifero e lasciarla riposare durante la notte, se desideri la pizza il giorno successivo.

Scola il contenuto della lattina di pomodori attraverso un setaccio a maglie sottili o un colino; elimina i succhi. Frulla i pomodori usando un robot da cucina, un frullatore ad immersione o un passaverdura. Aggiungi i pomodori e gli ingredienti rimanenti in una ciotola grande e mescola fino a quando sono ben combinati. Conserva in frigorifero fino al momento dell'uso.

se avanza della salsa, puoi congelarla. Basta metterla in sacchetti sigillabili adatti alla conservazione in congelatore, eliminando l’aria. Saranno ottimi da consumare, per un massimo di 6 mesi. Per utilizzarli, scongela in frigorifero o usa il microonde.

Se hai lasciato riposare l'impasto in frigorifero, tiralo fuori. Accendi il forno e lascialo preriscaldare per 15-20 minuti. Cerca di raggiungere i 275 °C sulla pietra. Puoi verificare la temperatura in modo rapido, preciso e a distanza di sicurezza con un termometro a infrarossi.

Metti la metà del formaggio al centro dell'impasto e spingi verso l'esterno, fino ai bordi, fino a creare una grande copertura sui bordi e una copertura molto esigua sulla parte superiore dell’impasto.

posiziona una quantità generosa di formaggio lungo i bordi dell'impasto, così otterrai la corona di formaggio caramellato - o "frico" - caratteristiche delle pizze Detroit style.

Versa circa ½ tazza (100 grammi) di salsa sulla parte superiore dell’impasto, facendo attenzione a non far colare la salsa sui bordi della teglia o tra l'impasto e la teglia. Distribuisci metà della pancetta e metà delle olive uniformemente sull'impasto.

Inforna la pizza per 10-12 minuti (a seconda del grado di cottura che desideri ottenere).

mentre la pizza cuoce, usa un pelapatate per tagliare dodici strisce di sedano e mettile da parte per guarnire.

Sforna la pizza, utilizzando gli appositi guanti. Estraila dalla teglia con una spatola per pizza. Lascia riposare la pizza su una griglia per circa 5 minuti, poi trasferiscila su un tagliere e tagliala in 6 fette.

Guarnisci la pizza con metà dei peperoncini verdi tagliati a dadini, una pizzico di sale al sedano, foglie di sedano e 6 strisce (1 per fetta), pepe nero appena macinato e una grattata leggera di rafano, se ti piace.Ripeti le stesse operazioni con la pizza rimanente, e “cin cin” dal Canada!

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