Per preparare il prefermento poolish, sciogli in una ciotola 2 g di lievito fresco in 300 ml di acqua a temperatura ambiente. 

Consiglio: sbriciola il lievito con le mani e utilizza una forchetta per mescolare, così non si formeranno i grumi.

Metti 300 g di farina tipo “00” in un recipiente e aggiungi il lievito sciolto nell’acqua poco alla volta, mescolando con la forchetta. 

Consiglio: il composto dovrà risultare cremoso, perché idratato al 100%. Se vuoi saperne di più sull’idratazione, leggi la nostra Guida all’idratazione dell’impasto. 

Inserisci il composto in un contenitore largo e basso e conservalo per 12 ore  ad una temperatura tra i 16-18°C.

Una volta che il poolish è pronto, pesa 400 g di farina, 134 ml di latte intero da utilizzare subito e altri 196 ml di latte da conservare in frigorifero. Usare il latte freddo aiuta a non alzare troppo la temperatura dell'impasto, che ne renderebbe più difficile la lavorazione; il latte gli conferisce inoltre morbidezza e un'idratazione del 90% per un’ottima alveolatura.

Unisci in un unico recipiente la farina, il malto, il lievito, la lecitina e la spirulina.

Versa il composto ottenuto e il poolish nella ciotola della planetaria.

Aggiungi la prima parte di latte (utilizza una bottiglia dosatrice con beccuccio stretto per regolare la quantità di liquido versato) e fai girare in prima velocità per 5 minuti.

Aggiungi il sale e passa in seconda velocità di rotazione, aggiungendo poco alla volta il latte che avevi conservato in frigorifero, sempre utilizzando una bottiglia dosatrice con beccuccio stretto.

Quando l’impasto è pronto, lascialo riposare per 5 minuti e poi fai 3 giri di rotazione.

Con le mani inumidite, prendi l’impasto e riponilo sulla superficie di lavoro. Lascia riposare per 10 minuti, dopodiché fai tre pieghe. 

Aspetta altri 10 minuti e fai di nuovo tre pieghe: in questo modo darai maggiore forza all’impasto, che è molto idratato. 

Lascia riposare in un contenitore per 1 ora a temperatura ambiente e poi 3-4 ore in frigorifero.

Dividi ora l’impasto in panetti da 270 g  e fai lievitare per 3 ore a temperatura ambiente all’interno dei contenitori in vetro Ooni, con un filo d’olio alla base.

Per preparare la crema, prendi le uova e separa l’albume dai tuorli. Monta l’albume con uno sbattitore elettrico fino a raggiungere una consistenza  spumosa. 

Consiglio: capirai che è pronto quando, capovolgendo la ciotola, non cadrà nulla.

Aggiungi lo zucchero ai tuorli e mescola con lo sbattitore, poi unisci il mascarpone poco alla volta affinché non si formino dei grumi e mescola, utilizzando una spatola in silicone per evitare che l’albume si smonti. 

Inserisci il composto in una sac a poche e conserva in un luogo fresco.

Preriscalda il tuo Ooni Karu 16 a 300°C, utilizzando la modalità a gas, con all’interno la pentola in ghisa. Puoi controllare la temperatura in modo accurato puntando un termometro a infrarossi al centro della pietra refrattaria.

Nel frattempo, la base blu sarà  lievitata: trasferiscila in una teglia di alluminio tonda, leggermente oliata. 

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, estrai la pentola e versa dentro 200 ml di acqua, che tenderà ad evaporare per via del calore (versare dell’acqua in una pentola di ghisa per creare un bagnomaria è un metodo per simulare un forno a vapore e ottenere così un prodotto più morbido).

Inserisci la teglia in alluminio all’interno della pentola (possibilmente appoggiandola ai bordi in modo che non sia a contatto con l’acqua). Vaporizza l’impasto con uno spruzzino nebulizzatore d’acqua e metti il coperchio.

Abbassa la fiamma di due tacche e inforna la pentola, chiudendo lo sportello. Cuoci per 20 min. Passato questo tempo rimuovi la pentola e metti la pizza nuovamente in forno per 1 minuto (senza pentola) per farla asciugare  per bene.

Rimuovi e taglia in 4 fette. Lascia raffreddare per 5 minuti.

Disponi degli sbuffi di crema su tutta la superficie della pizza utilizzando la sac a poche.

Cospargi con la di granella di cocco e le scaglie di cioccolato bianco, che puoi grattugiare direttamente da una tavoletta.

Ecco pronto il tuo dessert!