Unisci la farina e il lievito in una grande ciotola o nella ciotola di una planetaria. Se stai usando lievito secco istantaneo, uniscilo prima con la farina. Sciogli prima nell'acqua se stai usando lievito fresco o lievito secco attivo. Aggiungi l'acqua al composto, seguita dal sale. Utilizzando il gancio, mescola a bassa velocità fino a ottenere un impasto non perfettamente mixato, cioè per circa 3 minuti.

Consiglio: Se non hai un impastatrice, mescola gli ingredienti con un cucchiaio di legno o con le mani, poi impasta a mano fino a ottenere un impasto liscio, circa 15 minuti.

Copri con un canovaccio da cucina o pellicola trasparente e lascia riposare per 30 minuti. Mescola nuovamente fino a ottenere un impasto liscio. Metti l'impasto in un contenitore leggermente unto e sigillato e lascialo riposare in frigorifero una notte (o fino a 72 ore).

Il giorno successivo, spennella leggermente la tua teglia per pizza con olio. (Se hai 2 teglie, puoi farlo per entrambe le pizze.) Togli l'impasto dal frigorifero. Usa il raschietto per impasti e una bilancia digitale per dividere l'impasto in due porzioni da 570 grammi ciascuna. Con le mani bagnate, spingi l'impasto verso i bordi della teglia, partendo dal centro. L'impasto si ritirerà un po', ma riempire la teglia in questa fase non è importante. Metti il coperchio sulla teglia e posizionala in un punto caldo in casa o all'esterno, lasciando lievitare per 2 o 3 ore.

Combina la mozzarella e il cheddar grattugiati. Quando l'impasto ha riempito la base della teglia ed è lievitato di circa 1,5 centimetri, copri i bordi con circa 50 grammi di formaggio. Questo creerà il "frico", ovvero la corona croccante di formaggio.

Precottura opzionale: Accendi il forno e lascialo preriscaldare per 15-20 minuti, finché non raggiunge circa  300 °C sulla pietra da cottura. Puoi controllare la temperatura rapidamente, accuratamente e da una distanza di sicurezza con un termometro a infrarossi. Se stai usando un Volt, gira la manopola settando il calore solo sul fondo e metti la teglia nel forno. Precuoci l'impasto, senza coperchio, per 7 minuti - fino a quando non inizia a dorarsi. Usando guanti da forno, togli la teglia dal forno, metti il coperchio e posizionala su una griglia per raffreddare. Una volta raffreddato, l'impasto può essere rimosso dalla teglia usando una spatola. Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e conservalo a temperatura ambiente fino a non è il momento di cuocere.

Consiglio: Se vuoi fare solo una pizza o preferisci conservare l'impasto per dopo, ricorda che può durare fino a 3 giorni in frigorifero.

Preriscalda il forno di casa a 200°C. Sbuccia e taglia a metà le cipolle, poi taglia ogni metà in quarti. Mescola con olio d'oliva e sale. Cuoci per circa 50 minuti in una padella o in una teglia da forno con carta stagnola. Le cipolle dovrebbero cuocersi fino a diventare quasi trasparenti e morbide, ma non devono diventare marroni. Togli dal forno, metti in un contenitore sigillato e conserva in frigorifero fino al momento dell'uso.

Consiglio: Circa 40 minuti dopo l'inizio della cottura delle cipolle, prepara e cuoci la pancetta per risparmiare tempo e calore!

Disponi 500 grammi di fette di pancetta affumicata su una teglia rivestita di carta da forno. Metti nel forno insieme alle cipolle e cuoci per 7-8 minuti. La pancetta dovrebbe rilasciare un po' di grasso ma non deve iniziare a dorarsi: cuocerà e diventerà più croccante quando la metterai sulla pizza.

Togli dal forno, scola il grasso in una ciotola e mettilo da parte. Dovresti avere circa 60 grammi di grasso riservato.

Una volta raffreddata, taglia la pancetta a pezzetti di 2 centimetri e conservala in frigorifero fino al momento dell'uso. Quando il grasso della pancetta si è raffreddato, mescolalo con circa 60 grammi di burro non salato ammorbidito. Metti da parte.

Metti i tuorli d'uovo nel frullatore e frulla a velocità alta per 4-5 minuti. Aggiungi il sale e l'acqua fredda, frulla per 1 minuto, quindi versa il composto in una sacca da pasticcere e conserva in frigorifero fino al momento dell'uso.

Consiglio: se non hai un frullatore, cuoci le uova in acqua bollente per 6 minuti. Una volta raffreddate, sbuccia e separa i tuorli morbidi dagli albumi. Passa i tuorli due volte attraverso un colino fine per eliminare eventuali grumi. In una ciotola, aggiungi i tuorli e mescola con il sale e l'acqua. Versa il composto in una sacca da pasticcere e conserva in frigorifero fino al momento dell'uso.

Unisci tutti gli ingredienti, mescola bene e conserva in una ciotola o in una bottiglia con beccuccio in frigorifero. Metti da parte fino al momento di cuocere le tue pizze.

Unisci tutti gli ingredienti, mescola bene e conserva in una ciotola o in una bottiglia con beccuccio in frigorifero. Metti da parte fino al momento di cuocere le tue pizze.

Tira fuori tutti gli ingredienti dal frigorifero. Accendi il forno e lascialo preriscaldare per 15-20 minuti, fino a ragguingere 300 °C sulla pietra da forno.

È il momento di spennellare abbondantemente la padella con circa 60 grammi della miscela di burro e grasso di pancetta. Metti l'impasto nella padella e copri con 450 grammi della miscela di formaggio fino ai bordi. Fai scolare eventuali liquidi in eccesso dalle cipolle e copri l'impasto con uno strato uniforme, circa 400 grammi, seguito da 250 grammi di pezzi di pancetta.

Se stai usando un Volt, regola le impostazioni solo sul calore inferiore, metti la padella nel forno e chiudi la porta. Imposta il timer per 16 minuti. Usando gli appositi guanti da forno, rimuovi la pizza dal forno. A questo punto, il formaggio dovrebbe iniziare a dorarsi e a fare le bolle, e la pancetta dovrebbe essere quasi croccante.

Usando il retro di un cucchiaio, distribuisci uniformemente 290 grammi di salsa sulla pizza. Rimetti la pizza nel forno. (Se stai usando un Volt, gira la manopola del bilanciamento verso destra, in modo che tutto il calore provenga dall'elemento riscaldante superiore.) Cuoci per 2 minuti, poi togli la pizza dal forno.

Lascia riposare la pizza per alcuni minuti prima di rimuoverla dalla padella con una spatola. Aggiungi metà della purea di tuorlo d'uovo e 45-60 grammi di chimichurri sulla pizza.

Taglia, servi e gustati! Ripeti i passaggi per la pizza rimanente.

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