La guida completa al lievito madre: una risposta per tutte le domande!

Mike Vaona (è un vero esperto di lievito madre, nonché ex Head of Engineering di Ooni e ha condiviso con noi le risposte alle principali domande sul lievito madre.

Iniziare la tua coltura del lievito madre era una cosa di nicchia fino a poco tempo fa, ma oggi, grazie alle informazioni messe a disposizione da esperti come Mike, chiunque può provare a cimentarsi nell’impresa.

Mike ha risposto ad alcune domande della nostra community: continua a leggere per scoprire tutti i segreti del lievito madre!

Perché si è formata acqua sopra la mia pasta madre? 
Questo, amico mio, è etanolo o, per meglio dire, " una distillazione clandestina". Significa che la tua pasta madre ha fame. MA non rimescolare questo liquido: per prima cosa gettalo via, e poi nutri la tua pasta madre.

Come si danno le pieghe all'impasto? 
È importante per prima cosa inumidire le dita, anche se le mani non devono essere troppo bagnate, altrimenti troverai grandi sacche d'aria nel pane quando lo cuoci. Ci sono un paio di modi per piegare l'impasto. Piega uno: pizzica il bordo dell'impasto, tiralo verso l'alto e mettilo sopra, ruota di 90 gradi e ripeti per circa 4 pieghe, fino a ottenere una palla lucida. Capovolgilo in modo che il punto di chiusura sia sulla base. Devi avere un lato con il punto di chiusura e un lato liscio. La coil fold è il metodo con il quale prendi l'impasto al centro, lo pieghi, lo rimetti sul tavolo di lavoro e gli consenti di ricadere su se stesso. Ruota l'impasto di 180° e ripeti alcune volte.

Devi usare la farina per pane? 
No, diamine! Puoi usare la farina multiuso, ma riduci l'idratazione (acqua) di circa il 5%.

Cosa posso fare con l'esubero? 
Cosa non si può fare con l'esubero! Cracker, dumpling, pancake... Non c'è motivo per sprecare il tuo esubero.

Posso fare un impasto per pizza con l'esubero? 
Certo! Forse dovrai modificare leggermente le proporzioni, ma prova!

Puoi dirci qualcosa in più sulle proporzioni per il rinfresco settimanale? Ci sono persone che lo nutrono con un rapporto 1/1/1 o 1/0,5/0,5, mentre tu consigli 1/2/2. Quali sono i pro e i contro? 
Vanno bene tutti! Con 1/1/1 avrai maggiori possibilità di avere un riporto acido che può indebolire la tua coltura. Scelgo 1/2/2 perché la matematica è davvero semplice. Meglio evitare tutte le proporzioni superiori a 1/5/5 perché rischiano di modificare la composizione della pasta madre, quindi è meglio mantenere proporzioni inferiori.

Perché fai le fossette nella focaccia?
Se non le fai, in sostanza fai un pane normale. Le fossette nella focaccia aiutano a mantenere l'impasto più basso. Inoltre, ti servono per raccogliere lo squisito olio EVO e il sale!

Se voglio conservare la mia coltura del lievito madre in frigorifero per una settimana, devo nutrirla e poi metterla subito in frigorifero, o posso lasciarla lievitare per un po' prima di rimetterla in frigo? 
Lascia che la tua coltura cresca, poi subito dopo raggiunto il picco, mettila in frigo.

Si può congelare la pasta madre?
Sì! Puoi anche seccarla. Preferisco seccarla anziché congelarla. Per seccarla, rinfrescala normalmente. Quando ha raggiunto il volume massimo, con una spatola distribuiscila in uno strato sottile su un pezzo di carta forno e lasciala asciugare su una griglia per 24 ore. Poi spezzala e conservala in un contenitore ermetico. L'ho lasciata così per mesi prima di reidratarla.

Come faccio a realizzare quei deliziosi motivi sopra il pane?
Ti serve una lametta per pane o un bisturi affilato a V. A breve sarà disponibile un tutorial!

Posso mettere un forno olandese (pentola in ghisa) nell'Ooni Koda 16 o Ooni Pro?
Assolutamente sì! Lo faccio sempre.

Posso usare una macchina per il pane per il lievito madre?
Non l'ho mai utilizzata, ma sono sicuro che puoi farlo. Prova e scopri cosa succede! Il lievito madre è fatto di sperimentazione.

C'è un momento ideale per usare la pasta madre?
Certo, non appena raddoppia le dimensioni: questo è il momento ideale per usarla.

Come sai se l'impasto è troppo umido per una baguette con lievito madre?
Se vai oltre l'80% di acqua, probabilmente è troppo umido per la baguette. Se è inferiore al 75%, non dovrebbe essere troppo umido. Concentrati solo su una buona tecnica di piegatura per creare un impasto forte che aderisca a se stesso e non alle tue mani.

Cosa succede se faccio lievitare troppo l'impasto?
Avrai un impasto altamente digeribile, ma molto difficile da stendere. Trasformalo in focaccia o ciabatta. Sarà troppo difficile da modellare in pane o da stendere per la pizza.

Come faccio a procurarmi una pasta madre vicino casa mia? Come mi prendo cura di questo prodotto e come lo gestisco? 
Inizia a parlare di pasta madre con un altro appassionato di pasta madre e probabilmente avrà una pasta madre molto matura OPPURE conoscerà qualcuno che ce l'ha. Le paste madri più vecchie sono anche molto più resilienti, quindi prendersi cura di una pasta madre matura è più facile che prendersi cura di una "giovane".

Quando si sostituisce il lievito secco con il lievito madre nelle ricette, qual è il rapporto?
Esistono dei calcolatori, ma la regola generale è 10 volte la quantità indicata nella ricetta. Quindi, se richiede 2 g di lievito secco, sostituiscilo con 20 g di pasta madre.

Nell'e-book c’è scritto quando inizia una coltura, bisogna eliminare 50 g nei giorni 2-6: cosa posso fare con questo scarto?
Purtroppo, durante la fase di "preparazione di una coltura (starter) partendo da zero", devi semplicemente smaltire questi scarti nel compost. Una volta che avrai una coltura sana, puoi metterla da parte per le ricette con l'esubero di pasta madre.

Quali sono le differenze funzionali tra l'uso di una pasta madre liquida e una solida?
È un po' più difficile amalgamare una pasta madre solida nell'impasto. La pasta madre solida è un po' difficile da usare perché ha un "picco" più lungo, ma tutto sommato preferisco la pasta madre liquida a quella solida.

Ci sono trucchi per allineare alimentazione e panificazione e ridurre la necessità di eliminare gli esuberi? Programmi settimanali che potrebbero funzionare bene?
Puoi salvare l'esubero per altre ricette. In alternativa devi sapere esattamente quanta pasta madre ti serve per la tua ricetta e rinfrescare solo quella, più un altro po' per continuare a portarla avanti. Ad esempio, se hai bisogno di 80 g per una ricetta, io ne nutrirei 100 g in modo da avere ancora 20 g per poter tornare fino a 100 g. Mi piace tenere a portata di mano 100 g in ogni momento.

Se la coltura cresce ma non raddoppia, mi devo preoccupare? A cosa potrebbe essere dovuto? Alla temperatura?
Potrebbe essere troppo umida, o forse hai usato una farina che non riesce ad assorbire tutta l'acqua. Prova a ridurre le proporzioni con una coltura 1:1,8:2:acqua:farina e fai una pasta madre più solida.

Ho notato che se preparo l'impasto per due pagnotte allo stesso tempo, quella che cuoce il giorno successivo lievita molto più di quello che cucino, ad esempio, dopo 3 giorni. Perché è così? È l'aumento dell'acidità?
Nota bene che tengo entrambi in frigorifero fino a quando non li cuocio. Quando è in frigorifero, l'impasto perde struttura perché i batteri digeriscono il glutine. Ecco perché uno sembra più piatto dell'altro. Quello che è rimasto più a lungo in frigorifero sarà più acido e più digeribile. I batteri dell'acido lattico degradano il glutine e creano acido lattico.

Una volta preparato l'impasto, per quanto tempo in teoria dovrebbe rimanere a temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero?
Mi piace lasciarlo a temperatura ambiente circa 4-6 ore prima della refrigerazione, ma ognuno preferisce tempi diversi: fai delle prove e trova un tempo adatto a te!

C'è differenza tra il mantenere il vasetto per la coltura del lievito madre chiuso oppure aperto in frigorifero?
Preferisco tenere il vasetto aperto quando è a temperatura ambiente per due motivi. 1) Non mi piace l'idea di creare la pressione in un vasetto di vetro e 2) consente ai vapori alcolici di evaporare. Tuttavia, in frigorifero, chiudi pure il barattolo, perché il lievito verrà rallentato.

Hai qualche trucco per i bagel stile Montreal citati nel tuo e-book?
I miei bagel sono un incrocio tra NY, East Coast e Montreal. NY perché vengono bolliti in un bagno di base. East Coast perché sono prodotti con pasta madre. Montreal perché sono cotti a legna. Per uno stile più tradizionale di Montreal, versa un po' di miele nell'acqua che bolle e non aspettare troppo tra la modellatura e la bollitura, così rimangono un po' più compatti. Falli anche un po' più grandi. Per una versione più tradizionale stile NY, versa dello sciroppo di malto di orzo nell'acqua che bolle.

Se hai altre domande, vai al video in diretta streaming sul nostro canale YouTube e lasciale nei commenti.

Domande e risposte sul lievito madre in tempo reale

Lievito madre: è un'idea che tormenta la mente di tutti gli appassionati di pizza negli ultimi anni. Recentemente abbiamo ospitato una diretta streaming su Instagram con le domande più comuni sul lievito madre.

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