Derrick Tung, del ristorante Paulie Gee's Logan Square, ci racconta come ha inventato la sua pizza con salsiccia Lap Cheong per celebrare il Capodanno cinese

Il ristoratore di Chicago Derrick Tung ha condiviso con noi la storia della ricetta che ha creato per festeggiare il Capodanno cinese (noto anche come Capodanno lunare): si tratta di una pizza con salsiccia cinese Lap Cheong, aglio e salsa di soia piccante, che serve nel suo ristorante di Chicago Paulie Gee’s Logan Square (@pauliegeeslogansquare). Vuoi saperne di più? Ascolta questo episodio del podcast What's Good Dough? Why you need a seasonal menu with Derrick Tung of Paulie Gee's Logan Square.

“Ancor prima di aprire il mio ristorante, quando lavoravo con gli amici al Summer farmer's market con il nostro food truck, volevo usare ingredienti non tradizionali sulla pizza. Uno dei miei preferiti è il lap cheong, o salsiccia cinese.

Il lap cheong è un piatto che mia nonna preparava più o meno a ogni pranzo in famiglia. A volte lo serviva intero, fritto e croccante, altre volte lo cuoceva a vapore con cura e poi lo friggeva. A seconda della qualità del lap cheong e di come viene stagionato, viene tritato e mescolato con riso fritto oppure fritto con cura e mescolato con il riso mentre cuoce al vapore, infondendogli sapore. Il più delle volte, viene tagliato a fette e fritto e viene poi servito come finger food.

È un piatto che ogni famiglia cinese conosce, ma, almeno quando ero piccolo io, poche altre culture l'hanno sperimentato. All'epoca non era presente nella maggior parte dei menù dei ristoranti cinesi.

Al Paulie Gee's Logan Square, facciamo tre nuove pizze ogni trimestre: una a base di verdure, una a base di carne e una cotta a legna. Ci piace sempre utilizzare ingredienti di stagione e dare allo staff la possibilità di creare cose nuove e sperimentare, per vedere cosa piace di più. I clienti hanno sempre qualcosa di nuovo da assaggiare e possono votare i loro piatti preferiti, per farli tornare nel menù.

Ad essere onesti, non sapevo come utilizzare il lap cheong come condimento per la pizza quando ho avuto l'idea per la prima volta. Sapevo solo che volevo farlo.

All’inizio l’ho abbinato a una salsa di pomodoro, ma copriva troppo il gusto, quindi ho optato per una pizza bianca. Pensavo di aggiungere una verdura asiatica, come i broccoli cinesi, ma mascheravano troppo la consistenza e il sapore del lap cheong e i tempi di cottura non combaciavano. 

Dopo aver esaminato questi risultati e i miei appunti su alcune delle migliori pizze cotte a legna che ho mangiato in passato (grazie anche a 101 Best Pizzas in America), una pizza che si è distinta è stata quella con cavoletti di Bruxelles e pancetta di Mathieu Palombino della pizzeria Motorino (originariamente fondata a New York City, ma oggi ci sono sedi a Hong Kong, Dubai, Manila e Kuala Lumpur!).

Così ho pensato di sostituire la pancetta con il lap cheong. L’idea non era male, ma mancava ancora qualcosa. 

Nel mio ristorante stavamo già preparando una glassa di soia e peperoncino, ispirata a quella che ho provato alla Pizzeria Lola, il celebre ristorante di Minneapolis di Ann Kim (@annbkool). Ecco il tocco finale perfetto per la pizza che stavo creando. Così è nato il nostro piatto speciale per il Capodanno cinese!

Nell’anno di apertura, il 2017, era un piatto speciale del fine settimana per celebrare il Capodanno cinese. L'accoglienza di questa pizza è stata così grande che l'anno successivo l'abbiamo riproposta per un mese intero. Da allora, ogni anno torna sul nostro menù e guadagna sempre più fan!”

Questo articolo contiene le seguenti ricette:

• Pizza con salsiccia Lap Cheong e cavoletti di Bruxelles di Derrick Tung per il Capodanno cinese