L’importanza del lievito

Senza lievito, non esisterebbe la pizza! Ma cos'è esattamente e da dove viene? Scopriamolo insieme.

Il magico mondo dei funghi
Il lievito è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi e a oggi sono state identificate circa 1.500 specie. I lieviti si nutrono di zuccheri convertendoli in anidride carbonica e, successivamente, in alcol. 

A tutti e tre i principali tipi di lievito utilizzati nella produzione della pizza viene rimossa una certa quantità di acqua per mantenerli in uno stato dormiente; minore è il contenuto di umidità, più a lungo dura il lievito. Per attivare il lievito, il pizzaiolo di San Francisco e proprietario di Tony's Pizza Napoletana, Tony Gemignani, consiglia di utilizzare acqua tiepida (mai calda) e mai superiore a 30 °C, la temperatura ideale è di 27 °C.

Il mio lievito è ancora vivo? 
Abbiamo tutti trovato quella confezione di lievito del 1982 in fondo alla credenza e ci siamo chiesti "Andrà ancora bene?". Come test rapido, prendi una tazza di acqua tiepida, sbriciola un po’ di lievito, aggiungi un po' di zucchero e mescola. Se si dissolve e ottieni bolle, il tuo lievito è ancora vivo! 

Lievito secco attivo
Il lievito secco attivo è un lievito vivo che viene disidratato e macinato in pezzi minuscoli: tende ad assomigliare a grani di sabbia leggermente allungati. Troverai questo tipo di lievito in pacchetti già porzionati, o in scatole leggermente più grandi.

Anche se le sue cellule sono dormienti, devi conservarlo con cautela. Se lo conservi a temperatura ambiente o a una temperatura inferiore, o, al contrario, se viene esposto a temperature elevate, il lievito scadrà. Se ne hai acquistato in grandi quantità, puoi congelarlo, a patto di conservarlo in un contenitore ermetico.

Il nome "attivo" potrebbe indurti a credere che sia pronto per l'uso, in realtà lo devi riattivare in acqua tiepida per verificare che sia ancora buono da usare. Questo processo si chiama "blooming" e la miscela di lievito e acqua dovrebbe creare una schiuma in pochi minuti. Se l'acqua è priva di vita, probabilmente anche il tuo lievito è morto. E non riuscirai a far lievitare nulla! Il lievito attivo secco è ideale per tempi di lievitazione più lunghi dovuti al suo processo di fermentazione, e fornisce un sapore leggermente più intenso al palato.Lievito secco istantaneo
Il lievito secco istantaneo è più resistente del lievito attivo, è più potente e può essere conservato allo stesso modo. I granuli sono più piccoli e scoprirai che fanno lievitare rapidamente l'impasto. A differenza del lievito secco attivo, questo non deve essere sciolto in acqua prima di venire aggiunto alla farina, tuttavia, molte persone preferiscono farlo. Il lievito istantaneo è molto comodo, in quanto in genere richiede una lievitazione più breve. Inoltre ne usi circa il 25% in meno rispetto al lievito secco attivo.

Lievito fresco
Il lievito fresco è più difficile da trovare nei supermercati, deve essere refrigerato e venduto in piccoli cubetti composti da acqua e lievito.

È estremamente importante conservare il lievito fresco con cura. Se sul lievito compare della muffa, non utilizzarlo: non è sicuro per la salute. Assicurati che il lievito fresco sia conservato in un contenitore ermetico in frigorifero.

Generalmente dura un paio di settimane. Può anche essere congelato, ma solo dopo averlo avvolto bene in una pellicola alimentare. Il lievito fresco ha un gusto molto più deciso e i panettieri lo preferiscono per le ricette più dolci. Si consiglia di utilizzare circa il 70% in più di lievito fresco rispetto al lievito istantaneo, o circa il 60% in più rispetto al lievito secco attivo.

• Lievito madre: il lievito madre (o pasta madre) è un lievito fatto in casa con farina fermentata e acqua. La combinazione spontanea di un mix di batteri presenti nelle materie prime e il lievito della farina crea una soluzione artigianale per far lievitare il pane e altri prodotti da forno. I prodotti da forno che utilizzano il lievito madre sono molto più facili da digerire e saporiti. Il lievito madre fa crescere l'impasto più lentamente rispetto al lievito per uso commerciale, perciò avrai tempi di lievitazione più lunghi.

• Poolish: preparare il poolish può sembrare difficile, ma in realtà è incredibilmente semplice. È stato introdotto dai panettieri polacchi ed è sostanzialmente un pre-impasto fermentato. È simile alla pasta madre, ma non devi curarlo e nutrirlo per giorni pregando affinché non muoia! Serve solo una piccola quantità di lievito (fresco o secco) e parti uguali di farina e acqua, con un'idratazione al 100%. Miscela i vari ingredienti e tienilo da parte per circa 24 ore, prima di aggiungerlo al tuo impasto il giorno successivo.

• Biga: la biga e il poolish sono spesso menzionati insieme, perché sono molto simili. Anche in questo caso dovrai mescolare una piccola quantità di lievito, farina e acqua, che lascerai a fermentare prima di aggiungere il composto all'impasto della pizza. Tuttavia, la biga è leggermente più asciutta rispetto al poolish (50-60% di idratazione) ed è più facile da utilizzare.

• Tiga: la tiga è stata inventata da Tony Gemignani, autore di “The Pizza Bible”, nonché re della pizza. È come una biga, ma con una maggiore idratazione (circa al 70%), che la rende più difficile da utilizzare.

Non c'è necessariamente un lievito giusto o sbagliato, solo diversi stili di pizza e preferenze di gusto. La cosa bella è sperimentarli tutti! Se hai bisogno di consigli per il calcolo delle dosi degli ingredienti del tuo impasto, prova la nostra app con il calcola-impasto, che prende in considerazione ogni variabile, tra cui temperatura, idratazione, dimensione della palla di pasta, tempo di lievitazione e, naturalmente, tipo di lievito!