Metti da parte 20 g di acqua.

Se utilizzi una impastatrice: monta l'impastatrice con il gancio per l'impasto. Versa l'acqua rimanente nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungi il lievito all'acqua e mescola finché non si scioglie. In una ciotola a parte, mescola la farina di pane e la farina integrale. Aggiungi il mix di farine alla miscela d’acqua e lievito e mescola a bassa velocità per 4 minuti. Copri la ciotola con un panno o una pellicola di plastica e lascia riposare per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti, aggiungi i 20 g di acqua che avevi messo da parte, il sale e poi mescola a bassa velocità per altri 4 minuti.

Se impasti a mano: aggiungi l'acqua rimanente in una ciotola di medie dimensioni. Aggiungi il lievito all'acqua e mescola fino a scioglierlo. In una ciotola a parte, mescola la farina di pane e la farina integrale. Aggiungi il mix di farine alla miscela di acqua e lievito poi mescola con un cucchiaio di legno finché non si forma un impasto. Continua a mescolare finché non si forma una sorta di palla. Copri la ciotola con un panno o una pellicola di plastica e lascia riposare per 30 minuti. Trascorsi 30 minuti, aggiungi i 20 g di acqua che avevi messo da parte, il sale e poi mescola per altri 4 minuti.

Trasferisci l'impasto in una ciotola pulita e lascialo riposare per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, fai una piega afferrando un bordo dell'impasto, sollevandolo e ripiegandolo. Procedi in questo modo con ciascuno dei 4 lati dell'impasto, come se stessi piegando una busta. Lascia riposare per 30 minuti. Ripeti il processo di piegatura e di riposo per altre 2 volte, per un totale di 3 volte. L'impasto sarà pronto 30 minuti dopo l'ultima piegatura.

Spargi della farina sul piano da lavoro e dividi l'impasto in tre pezzi da 590 grammi. Ti consigliamo di utilizzare il raschietto per panetti di pizza Ooni e la bilancia professionale da cucina Ooni per effettuare questa operazione con maggiore precisione.

Arrotola ogni pezzo di pasta dandogli la forma di una pagnotta allungata e lascialo riposare in una cassetta apposita, in cestini separati o in ciotole per circa 1 ora. Ricorda di coprire gli impasti con un panno o un foglio di pellicola trasparente.

Accendi il forno e porta la pietra refrattaria a 260 ˚C. Puoi controllare la temperaturain modo rapido, preciso e a distanza di sicurezza con il termometro laser da cucina Ooni. Ti consigliamo di creare un letto di carbonella abbastanza grande (circa 12 pezzi) per creare una bella  brace, così da mantenere il calore durante la cottura. Suggerimento: quando è necessario aumentare la temperatura, alimenta il fuoco spesso e poco alla volta con piccoli pezzi di legno. Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura, devi ridurre al minimo la fiamma per evitare di bruciare il pane. Se la temperatura del forno diventa troppo alta, utilizza il deflettore del camino per gestire il flusso d'aria.

Infarina la pala per pizza e usala come piano su cui appoggiare il primo pezzo di impasto. Incidi la tua pagnotta praticando una fessura poco profonda al centro, restando in superficie.

Inforna mettendo l’impasto proprio al centro della pietra refrattaria e chiudi bene la porta del forno. Cuoci per circa 10 minuti o finché non vedrai la pagnotta prendere colore. Con l’utilizzo di una pala, o meglio ancora di un palino, ruota la pagnotta ogni pochi minuti: otterrai una doratura uniforme. Tieni la pagnotta verso il centro della pietra per evitare che si bruci. Suggerimento: durante la cottura della pagnotta, non allontanarti dal forno e presta attenzione. Se vedi che la pagnotta sta cuocendo da un po' ma non sta prendendo colore, aggiungi lentamente altro combustibile al fuoco. Se la pagnotta prende colore prima che l'interno abbia il tempo di cuocere, spostala verso la parte anteriore del forno e lascia che la temperatura si abbassi un po'.

Cuoci per altri 5-10 minuti o finché la pagnotta non sarà dorata e non emetterà un suono “vuoto” picchiettandola sul fondo. Puoi utilizzare anche un termometro da alimenti a lettura istantanea per controllare la temperatura interna della pagnotta - che dovrebbe raggiungere i 90°C.

Togli la pagnotta dal forno e lasciala raffreddare. Ripeti lo stesso procedimento per le altre due pagnotte. Taglia a fette e metti in tavola il tuo pane ancora caldo. Oppure, crea dei panini farcendoli come preferisci.