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Pizza dolce al pistacchio e cioccolato bianco

Pizza dolce al pistacchio e cioccolato bianco

La crema di pistacchio e mascarpone è alla base di questa pizza dolce dei pizzaioli italiani Cristina Bruno e Giuliano Bronzi del profilo food Vuoi Assaggiare. Cotta in una padella di ferro blu (una teglia speciale simile a una padella di ghisa), questa pizza diventa croccante all'esterno mentre rimane morbida all'interno. 

L'impasto di questa pizza è preparato con il poolish, una miscela di farina, acqua e lievito fresco che fermenta per circa un giorno prima di essere aggiunto al resto dell'impasto. Questo passo aggiuntivo richiede solo un po' più di tempo d'attesa.

E quando fai prefermentare il tuo impasto per 14 ore, e ci aggiungi due lievitazioni - prima in massa, poi in appretto - la soddisfazione di vedere le bolle d'aria che si formano è tangibile. Dopo la cottura, uno strato di olio nella padella di ghisa conferisce una croccantezza che ricorda quasi una frittura.

Nella loro ricetta, Cristina e Giuliano usano il malto diastasico (orzo germinato, essiccato e macinato finemente), che aiuta a nutrire il lievito e rende l'impasto più dolce e morbido, insieme alla lecitina di soia, un emulsionante ottenuto dall'olio di soia che produce una mollica più morbida. Cerca questi additivi in polvere nei negozi di alimenti naturali o nei specializzati nella vendita di ingredienti per la panificazione. Non riesci a trovare questi ingredienti? Non fa niente, il prodotto finale sarà comunque ottimo.

Una volta che l'impasto è cotto a dover, questa pizza dolce avrà bisogno di raffreddarsi un po' prima di essere guarnita. La crema di pistacchio mescolata al mascarpone viene versata su una base ancora leggermente calda. La pizza viene poi cosparsa di gocce di cioccolato bianco, che Cristina e Giuliano aggiungono per dare un ulteriore tocco di dolcezza, insieme ai pistacchi tritati per dare più consistenza e una spolverata di zucchero a velo per la decorazione. 

Il tutto viene messo insieme per, come dicono Cristina e Giuliano, "un gusto abbinato alla perfezione"!

Nota: la copertura di crema al pistacchio e mascarpone può essere preparata fino a 2 giorni prima; assicurati solo di toglierla dal frigorifero 20 minuti prima di usarla in modo che possa arrivare a temperatura ambiente.  

Tempo di Preparazione
14 ore per il poolish e altre 8-11 ore di lievitazione dopo il completamento dell’impasto. Cottura 20-25 minuti. I condimenti si preparano in 10 minuti.

Resa
Per quattro pizze da 24 cm

Attrezzatura 
Forno Ooni Karu 16
Padellini in ferro blu da 24 cm o Ooni Padella in ghisa
Termometro a infrarossi Ooni
Contenitori per panetti in vetro Ooni
Sac à poche
Setaccio per zucchero a velo
Impastatrice
Sbattitore con fruste

Ingredienti
Per l'impasto
per 4 panetti da 270 g
560 g farina 0
504 ml di acqua fredda
14 g di sale (2,5%)
5 g di lievito fresco
5,6 g di malto diastasico (1%)
1 g di lecitina di soia 
14 ml olio
Per la guarnizione
250 g di mascarpone
180 g di crema al pistacchio dolce
qb di praline di cioccolato bianco
qb di granella di pistacchio
qb zucchero a velo
 
Preparazione
Prepariamo il prefermento poolish usando 300 g di farina 0, 300 ml di acqua a temperatura ambiente e 2 g di lievito fresco. Metti la farina in un recipiente, sciogli il lievito nell’acqua e inseriscila poco alla volta mescolando il composto con una forchetta. Inserisci l’acqua a più tratti senza creare grumi. Il composto risulterà cremoso perché idratato al 100%. Inseriscilo in un contenitore largo e basso e conservalo per 12 ore a una temperatura tra i 16-18°C e poi altre 2 ore in frigo a 4°C.

Passato questo periodo di tempo ci possiamo occupare di completare l’impasto nell’impastatrice. Inseriamo nella nostra macchina (in quest’ordine): 260 g di farina, 5.6 g di malto diastasico, 1 g di lecitina di soia, 3 g di lievito fresco e 47 ml di acqua, così raggiungendo un totale del 62% di idratazione considerando l’acqua nel poolish. Tutti questi ingredienti devono essere freddi per evitare che durante la lavorazione si raggiungano alte temperature che possano compromettere il nostro impasto. Un’ora in frigo per i suddetti ingredienti basterà per non avere problemi. 

Facciamo lavorare l’impastatrice in prima velocità per 5 minuti, permettendo agli ingredienti di accorparsi. Passato questo lasso di tempo mettiamo 14 g di sale e impostiamo la seconda velocità. Inseriamo poco alla volta l’acqua rimanente (157 ml, fredda) usando una borraccia con un’uscita molto stretta che ci permetta di inserire l’acqua goccia a goccia, per un miglior controllo. Prima di terminare tutta l’acqua versiamo 14 ml di olio freddo. Completato l’impasto, questo risulterà liscio e setoso. Fermiamo la macchina e lasciamo l’impasto all’interno per 5 minuti, permettendo al glutine di prendere forza. Passato questo tempo facciamo altri 3 giri di impastatrice, fermiamo e rimuoviamo l’impasto.

Essendo un prodotto molto idratato, è bene bagnare le mani con acqua fredda e rimuoverlo dall’impastatrice effettuando delle strozzature e non strappandolo. Riponiamolo sul banco, un pezzo alla volta, uno accanto all’altro. Facciamolo riposare per 10 minuti mentre noi andremo a pulire il macchinario. Passato questo tempo effettuiamo le pieghe per dare una forma al panetto. Facciamo un’altra pausa da 10 minuti e poi pratichiamo altre 3 pieghe. 

Inseriamo in un contenitore ben oliato chiuso ermeticamente e facciamo riposare 2 ore a temperatura ambiente in modo da attivare la lievitazione. Successivamente facciamo due pieghe all’impasto e inseriamo in frigo dove riposerà altre 2 ore. Passato questo lasso di tempo, rimuoviamo dal frigo e pratichiamo lo staglio, ovvero dividiamo l’impasto in panetti da 270 g che faremo lievitare per 3 ore in luogo a temperatura parzialmente stabile (18°C), lontano da fonti di calore o di freddo. È importante che l’impasto cresca molto nel contenitore, se così non fosse pratichiamo delle pieghe di rinforzo, così da inglobare aria all’interno del panetto.

Passate queste ore prendiamo i padellini in ferro blu e cospargiamo il fondo con dell’olio che andremo a distribuire tramite carta assorbente, in modo da togliere l’eccesso. Inseriamo il nostro panetto lievitato nel padellino e allarghiamo delicatamente in modo che sia distribuito equamente per tutta la superficie. Copriamo con carta stagnola ed effettuiamo una seconda lievitazione per 3 ore a temperatura ambiente o 1 ora in forno spento con luce accesa. Al termine di questa fase il panetto tenderà a toccare la carta stagnola.

Siamo pronti alla cottura. Accendiamo il forno Ooni Karu 16 utilizzando il bruciatore a gas e portiamo la temperatura verso i 300-350°C registrati sulla pietra tramite pirometro ad infrarossi. Prima di inserire la nostra pizza in forno, rimuoviamo la carta stagnola e vaporizziamo dell’acqua con uno spruzzino sulla superficie del panetto, per poi richiudere nuovamente con la carta stagnola. In forno l’acqua evaporata simulerà la cottura a vapore, realizzando un prodotto soffice.

Inseriamo la pizza in forno e abbassiamo la fiamma, portando a temperature più basse il forno, permettendo di asciugare per bene l’interno del panetto. La durata della cottura è di 18 minuti. È importante, durante la cottura, girare il padellino più volte. 

Passato questo tempo rimuoviamo la pizza e togliamo la carta stagnola. Siamo pronti alla seconda cottura per dorare la parte superiore della nostra pizza. Questa fase varia dai 2 ai 6 minuti, ma rimane soggettivo in base al prodotto che si vuole avere e all’altezza della fiamma. 

Rimuoviamo la pizza dal forno, togliamola dal padellino e facciamola raffreddare. Durante l’attesa prepariamo la farcitura dolce. Uniamo 250 g di mascarpone e 180 g di crema al pistacchio dolce, amalgamiamo i due composti con uno sbattitore a fruste e inseriamo in una sac à poche. L’unione del mascarpone e della crema al pistacchio ci permetterà di ottenere una consistenza spumosa, ideale per il nostro fantastico dessert.

Fatta raffreddare, dividiamo la nostra pizza in 4 o 6 pezzi e farciamo con la crema, distribuendola a piccoli fiocchi, uno accanto all’altro. Infine decoriamo con praline di cioccolato bianco, granella di pistacchio e zucchero a velo. Serviamo e condividiamo un momento magico.

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