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Un appagante pasticcio di agnello scozzese

Un appagante pasticcio di agnello scozzese

Nemmeno gli scozzesi sanno come il pasticcio di carne sia diventato una tradizione così iconica in Scozia (dove ha sede Ooni). Alcuni sostengono che anche The Herald, il giornale di Glasgow, sia il quotidiano nazionale più longevo del mondo, ma non è chiaro comesia iniziata la tradizione. Ma la salvezza non ha bisogno di spiegazioni alla vigilia di Capodanno, quando serve come cibo per i festeggiamenti o come rimedio post sbornia il giorno dopo. Non c'è niente di strano: questo piatto caldo, sostanzioso e totalmente appagante, a volte croccante e ricco, non richiede doti particolari e può essere addirittura preparato in anticipo.

Abbiamo ingaggiato l'ambassador Ooni Oli Mannion, appassionato di cibo da pub nonché straordinario cuoco amatoriale, per aiutarci a elaborare la nostra ricetta di questo piatto classico. Il nostro amico dello Chesire ha fatto qualche tentativo prima di elaborare questo impressionante pasticcio a base di agnello scottato su ghisa i cui succhi di cottura sono utilizzati per insaporire le verdure della farcitura. Il tutto è mescolato al vino rosso e alla gelatina di ribes rosso, quindi ridotto per un gusto ricco con una nota dolce. La cottura del pasticcio richiede il calore residuo anziché la piena fiamma, quindi questa ricetta è più adatta ai forni alimentati a gas. 

Nota: per chi non lo sapesse, la salsa di ribes rosso (conosciuta anche come gelatina di ribes rosso) è un condimento british a base di ribes rosso, zucchero e rosmarino.  Se non riesci a trovarlo, puoi ometterlo o sostituirlo con la salsa di mirtilli rossi con qualche goccia di succo di limone conferire una nota acidula.

Tempo
3 ore di cottura in totale

Resa
Per 4-6 persone come portata principale

Attrezzatura
Forno per pizza Ooni
Termometro laser da cucina Ooni
Bistecchiera reversibile Ooni
Pinze da cucina in metallo
Casseruola/teglia da forno da 22 x 33 cm circa
Placca da forno da 22 x 33 cm circa

Ingredienti
4 bistecche di coscia di agnello grandi, tagliate a dadini
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Un pizzico di sale marino in scaglie
Un pizzico di pepe nero macinato fresco
1 cipolla dorata grande, tritata fine
2 carote medie, tritate fine
2 gambi di sedano, tritati fine
2 spicchi di aglio, tritati fine
370 grammi di vino rosso
250 grammi di brodo di agnello
1 ramo di rosmarino grande
2 cucchiai (30 grammi) di gelatina di ribes rossi
Burro o olio vegetale per ungere
2 rotoli di pasta sfoglia pronta per l'uso
1 uovo
50 grammi di latte

Preparazione
Accendi il tuo forno per pizza Ooni e posizionalo sulla fiamma a gas più bassa. Se usi legna/carbone, cerca di ottenere una fiamma bassa (il più vicino possibile a 250 °C nel centro del forno).

Metti nel forno la bistecchiera reversibile (lato liscio rivolto verso l'alto) e falla riscaldare per 5 minuti. Per toglierla dal forno, prendila per i manici ma fai molta attenzione. Condisci l'agnello a dadini con olio di oliva, una presa di sale e un pizzico di pepe, quindi distribuiscilo in maniera uniforme sulla bistecchiera e rimettila in forno per 3 minuti.

Togli la bistecchiera dal forno e gira la carne con un paio di pinze da cucina in metallo, affinché si rosoli uniformemente. Rimetti in forno per 3 minuti. Togli la bistecchiera dal forno e metti da parte l'agnello per interrompere la cottura. Scola i succhi in una ciotola contenente le cipolle, le carote e il sedano tritati. Mescola per condirli in maniera uniforme, quindi versali sul contenuto della bistecchiera, distribuendoli in modo uniforme.

Rimetti la bistecchiera in forno e cuoci per 2 minuti. Togli, usa le pinze per mescolare la verdura e rimetti in forno. Ripeti due volte per essere certo che le cipolle diventino traslucide.

Colloca le verdure cotte in una teglia, aggiungi l'aglio e l'agnello, mescola accuratamente per amalgamare gli ingredienti.  

Rimetti la teglia (sulla placca) in forno. Quando il composto sfrigola (circa 2 minuti), toglilo dal forno, aggiungi il vino, poi rimettilo in forno. Cuoci per 3 minuti, quindi gira il piatto di 180° e cuoci per altri 2 minuti.

Aggiungi il brodo e la gelatina di ribes rossi, quindi mescola per amalgamare gli ingredienti. Guarnisci con un rametto di rosmarino e copri la teglia con quattro strati di alluminio, assicurandoti di aver ben chiuso e sigillato i lati. Rimetti sulla placca da forno e inforna nuovamente per 20 minuti. Gira di 180° e cuoci per altri 20 minuti. Ripeti per 80 minuti.

Spegni il forno e lascia il piatto all'interno per 20 minuti. Trasferisci il ripieno in un contenitore e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Regola di sale, se necessario.

Ungi leggermente una tortiera con burro oppure olio, quindi rivesti il fondo con uno strato di pasta sfoglia in modo che copra la base e i lati. Stendi il ripieno in modo uniforme sulla pasta sfoglia, quindi copri il pasticcio con il secondo strato di pasta. Sigilla i lati con una forchetta e taglia l'eventuale pasta in eccesso.

Mescola l'uovo e il latte per preparare un uovo sbattuto che userai per glassare la sfoglia. 

Preriscalda il forno alla fiamma più alta per 5 minuti fino a 450 °C. Rimetti il pasticcio sulla placca, spegni la fiamma e posiziona nuovamente la placca in forno quando più possibile vicino alla parte posteriore.  Fai cuocere per 25 minuti con il calore residuo, girando di 180 ° a metà tempo di cottura.

Togli il pasticcio dal forno, poi riporta il forno a fiamma piena per riscaldare la pietra refrattaria. Riduci la fiamma al minimo, copri il pasticcio con un foglio di alluminio e riportalo sulla bocca del forno. Cuoci per 15 minuti, girando ogni 5 minuti. Togli il foglio di alluminio per far cuocere la pasta sfoglia, girandola per essere certo che si dori in maniera uniforme.

Togli il pasticcio e usa una spatola robusta per tagliare in 4-6 porzioni. Gusta con i tuoi contorni preferiti, come patate arrosto croccanti o carote glassate allo sciroppo di acero!

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