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Galette rustica con noci pecan di Cheryl Day

Galette rustica con noci pecan di Cheryl Day

L’idea di preparare una torta ti spaventa? Allora puoi provare la galette: una “torta senza pretese”, come la definisce Cheryl Day, nota pasticcera della Georgia. Per preparare la galette, non dovrai utilizzare tecniche particolari come quella della “cottura in bianco” (ossia cuocere la base della torta prima di farcirla) o avere particolari doti in cucina. Insomma, niente di complicato, assicura Cheryl, la quale gestisce insieme al marito Back in the Day Bakery, una pasticceria che è diventata un’istituzione nella città di Savannah, in Georgia (Stati Uniti). 

Autrice di “Cheryl Day’s Treasury of Southern Baking” (2021) e co-autrice di “The Back in the Day Bakery Cookbook” (2012), Cheryl (pasticcera pluri-premiata, che trovi su Instagram come @cherylday) ha condiviso con noi la ricetta di questa galette di noci pecan, che cuoce perfettamente con il calore residuo di un forno che si sta raffreddando. Questo dessert, caratterizzato da una base di pasta brisée e un ripieno ricco, è molto amato in Georgia e nasce da anni di esperienza e pratica.  

La base di questa torta si lavora a mano, con un impasto grossolano, ma ben amalgamato. È molto importante impastare con il palmo della mano per ottenere una crosta burrosa e friabile. Mentre per preparare la crosta serve qualche tipo di accorgimento, il ripieno è facilissimo da realizzare, in pochi minuti sul fornello. 

Cheryl consiglia di servire questo dolce accompagnato da una pallina di gelato (e se la regina della pasticceria dell’America del sud ti dice di fare una cosa, noi ti suggeriamo di ascoltarla). 

Infine, un ultimo suggerimento da parte nostra: cuoci questo dolce dopo aver infornato le tue pizze, per non sprecare il calore residuo del tuo forno!

Tempo
2 ore e 15 minuti di preparazione
1 ore di attesa
3 ore e 15 totali

Dosi 
per 8 persone

Strumenti
Raschietto per panetti di pizza Ooni
Forno per pizza Ooni
Termometro laser da cucina Ooni 
Padella in ghisa Ooni
Mattarello
Pentolino

Ingredienti
Per la base super friabile e burrosa della galette
313 g di farina 00
12 g di zucchero
4 g di lievito istantaneo
6 g di sale fino
120 ml di acqua ghiacciata
12 g di aceto di mele
227 g di burro non salato freddo, in cubetti da 3 cm
28 g di olio d’oliva
Farina per le superfici

Per la farcia
57 g di burro non salato
100 g di zucchero di canna chiaro
120 ml di sciroppo di mais
1 g di scorza d’arancia grattugiata
2 g di sale fino
2 uova grandi, a temperatura ambiente
200 g di noci pecan
4 g di estratto di vaniglia 
9 g di bourbon di qualità (opzionale)
15 g di panna da cucina
12 g di zucchero

Preparazione
Per la crosta della torta:
In una ciotola di medie dimensioni, sbatti la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Metti da parte.

In una ciotola piccola, mescola l’acqua e l’aceto. Metti da parte. 

Versa i pezzi di burro nella miscela di farina, ricoprendoli. Quindi utilizza un frullatore manuale per dolci (o un raschietto per pasta) per tagliare il burro nella farina. Dovresti ottenere pezzi di burro di varie dimensioni.

Versa circa metà della miscela di acqua ghiacciata, quindi mescola leggermente con una forchetta fino a quando la farina non si è inumidita e l'impasto inizia a compattarsi. Se l'impasto sembra asciutto, aggiungi un po' di acqua ghiacciata –– da 1 a 2 cucchiai (15-30 grammi) alla volta.

Consiglio: a questo punto l'impasto risulterà ancora un po' ruvido. Prendi un piccolo pezzo di pasta e premilo leggermente con la mano: non dovrebbe sfaldarsi.

Sposta l'impasto su un piano di lavoro non infarinato e forma un mucchietto compatto. Usando il palmo della mano, spalma l'impasto un po' alla volta, spingendolo lontano da te e lavorando lungo la massa di pasta per creare degli strati piatti. Quindi, riunisci l'impasto con il raschietto, sovrapponendo i grumi di pasta uno sopra l'altro. Ripeti il processo ancora una o due volte; l'impasto deve risultare coeso e avere ancora visibili dei grossi pezzi di burro.

Dai all’impasto la forma di un disco del diametro di circa 20 cm e appiattiscilo. Avvolgi il disco nella pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per almeno 1 ora, o tutta la notte, a riposare.

Accendi il tuo forno Ooni a 482°C (impiegherà circa 20-30 minuti). Puoi controllare la temperatura in modo rapido e semplice puntando il termometro laser al centro della pietra refrattaria.

Ungi la padella in ghisa con l’olio di oliva.

Infarina leggermente il piano di lavoro e il mattarello, quindi stendi l'impasto in un cerchio da 35 cm circa e posizionalo nella padella di ghisa –– per il momento i bordi penderanno dalla padella. Riponi in frigorifero mentre prepari la farcia.

Per la farcia:
Fai sciogliere il burro a fuoco basso, in un pentolino di medie dimensioni. Aggiungi lo zucchero di canna e lo sciroppo di mais e mescola fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Quindi aggiungi la scorza d'arancia e il sale e poi sbatti le uova fino a quando tutto non sarà ben amalgamato, infine versa le noci pecan. Togli dal fuoco, incorpora la vaniglia e il bourbon (facoltativo) e lascia raffreddare leggermente, circa 10 minuti.

Versa la farcia al centro dell'impasto freddo, lasciando un bordo di 8 cm tutt'intorno. Piega delicatamente i bordi dell'impasto verso l'alto e sopra il ripieno per creare una cornice larga, lasciando un'apertura al centro della galette non più grande di 15 cm. Spennella i bordi dell'impasto con la panna e cospargi il tutto con lo zucchero semolato. Quando arriva il momento di cuocere, spegni la fiamma nel tuo forno. Metti la padella in ghisa al centro del forno e chiudi lo sportello. A metà cottura (dopo 7 minuti), ruota di 180 gradi, quindi inforna per altri 7-8 minuti, o finché la crosta non sarà dorata e il ripieno farà delle bollicine.

Consiglio: se stai cucinando con un forno che non è dotato di sportello (Koda 12 e 16), spegni semplicemente il fuoco. Il forno manterrà ancora gran parte del suo calore, anche se potrebbe essere necessario cuocere la galette per un altro minuto o due.

Fai raffreddare completamente la galette prima di servire.

La galette può essere coperta e conservata a temperatura ambiente per 1 giorno al massimo o in frigorifero per un 1-2 giorni.Galette rustica con noci pecan di Cheryl Day

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