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Fougasse alveolata cotta su ghisa con kumquat e olive

Fougasse alveolata cotta su ghisa con kumquat e olive

Chiamala come vuoi... Per te è una focaccia, per me una fougasse. La fougasse non è l'equivalente francese della focaccia italiana, bensì un pane casareccio della Provenza preparato con un impasto umido, spesso di recupero (delle baguette o della pasta madre, per esempio). La sua forma caratteristica - molto spesso simile a una foglia triangolare con una venatura centrale circondata da piccoli tagli inclinati - la contraddistingue dalla focaccia, creando una superficie maggiore e quindi più crosta croccante.

I nostri amici di Le Mary Celeste, l'oyster and cocktail bar nel Marais, il raffinato quartiere nel IV arrondissement, ci propongono una rivisitazione cotta nel loro forno Ooni. (Il locale prende il nome da una famosa nave fantasma salpata da New York e trovata alla deriva con a bordo solo alcool; dopo aver assaggiato la ricetta, non possiamo che reinventare la focaccia proprio lì)

Questa croccante fougasse viene servita ogni giorno al Le Mary Celeste come alternativa al pane da lievito madre acquistato al panificio locale. È anche deliziosa il giorno dopo, tostata (se ne resta un po'). Ci piacciono i sapori contrastanti dei dolci kumquat confit e delle olive saporite che si sprigionano attraverso la croccante superficie aromatizzata alle erbe, il fondo ben cotto e la mollica morbida ed elastica. 

Ti proponiamo una fougasse di forma semplice; se vuoi, puoi ridurre di un quarto la quantità di impasto per sperimentare con intagli diversi. Con una spatola in metallo o una rotella tagliapizza pratica degli intagli (cinque che si diramano verso l'esterno, quattro paralleli oppure uno centrale con piccole aperture parallele inclinate che si diramano verso l'esterno) e allargali delicatamente senza schiacciare l'impasto.

Nota: la padella e il pane diventano caldissimi, indossa dei guanti da forno e se cuoci con una padella in ghisa Ooni usa il manico rimovibile.

Tempo
Tempo di lavorazione: 10-15 minuti
Tempo di lievitazione: 2 ore

Resa
Per 5-6 persone come contorno

Attrezzatura
Padella in ghisa Ooni o qualsiasi altra padella adatta da 23-30,5 cm
Forno per pizza Ooni
Termometro laser da cucina Ooni
Guanti Ooni

Ingredienti
12 kumquat
75 grammi di olio extravergine d'oliva, più olio extra per ungere
3-4 foglie di alloro
500 grammi di farina per pane
15 grammi di sale marino fine
7 grammi di zucchero
400 grammi di acqua a temperatura ambiente (temperatura ideale 38 °C)
7 grammi di lievito di birra fresco
15 olive Kalamata, denocciolate
Un pizzico di origano secco, basilico o verbena
Un pizzico di sale marino in scaglie (preferibilmente Maldon)

Preparazione
Taglia i kumquat a metà nel senso della lunghezza, elimina i semi e mettili in un pentolino con olio di oliva e foglie di alloro.  Cuoci a fuoco medio fino a l'olio sfrigola (5 minuti), quindi togli dal fuoco.  I kumquat si caramelleranno (con una cottura lenta nell'olio a bassa temperatura), mantenendo la loro consistenza e al tempo stesso impregnandosi del sapore delle foglie di alloro. Quando la miscela si raffredda, cola i kumquat, tenendo da parte l'olio aromatizzato.

In una ciotola capiente versa la farina, il sale marino fine e lo zucchero. Mescola a mano fino a ottenere un composto omogeneo. In un'altra ciotola, aggiungi l'acqua e il lievito fresco, poi mescola accuratamente con la frusta e aggiungi la farina, facendo delle pieghe a mano. Se preferisci, puoi aggiungere un po' di olio di oliva sul lato della ciotola per far scivolare meglio l'impasto nella padella. 

Ungi la padella in ghisa con l'olio d'oliva. Trasferisci l'impasto nella padella, e utilizzando le punte delle dita, premi cinque o sei volte per fare dei piccoli buchi sulla sua superficie. Disponi in maniera uniforme i kumquat confit e le olive nei fori e irrora a piacere con l'olio aromatizzato che avevi tenuto da parte. Lascia lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, coperto da un coperchio o da un canovaccio. 

Quando sei pronto a infornare, accendi il tuo forno per pizza Ooni a 300 °C. Usa il termometro laser Ooni per controllare la temperatura in modo rapido e accurato. Cospargi la superficie della fougasse con erbe secche e un pizzico di sale marino (ricorda che le olive accentueranno il gusto salato).

Ora che è lievitata e guarnita, la fougasse è pronta da cuocere. Posizionala sulla bocca del forno e controllala spesso. Girala ogni 2 minuti, utilizzando il manico in metallo e i guanti, per complessivamente 8 (e non più di 11) minuti fino a quando la parte superiore non è di colore marrone medio (l'olio di oliva friggerà sul fondo del pane).  

Togli la padella e lascia riposare il pane per 3 minuti, quindi trasferiscilo su un tagliere e fallo raffreddare per 10 minuti prima di tagliarlo. Fai attenzione a non bruciarti perché il pane sarà caldo!

Affetta e gusta questa delizia tradizionale delle feste, appena sfornata, o tostata il giorno successivo e spalmata di burro.

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