Consigli per una pizza ecosostenibile dai due fondatori di Shuggie’s Trash Pie, impegnati nella lotta allo spreco alimentare

La pizza può contribuire alla lotta al cambiamento climatico? È un obiettivo ambizioso, ma non impossibile. Almeno questo è ciò che sperano David Murphy e Kayla Abe di Shuggie's Trash Pie & Natural Wine. La loro pizzeria di San Francisco aprirà questo mese con un ricco menù ideato per ridurre lo spreco alimentare e produrre un impatto positivo sull'ambiente. Per l'impasto usano siero di latte scartato dal processo di caseificazione; il pesto non viene preparato con il basilico, bensì con la parte superiore degli ortaggi a radice; i tagli meno popolari come il guanciale e il ventre di salmone costituiscono la maggior parte dei sostanziosi condimenti proposti per la pizza. 

La storia di David e Kayla 

Che cosa ha spinto David e Kayla a decidere di prendere scarti generalmente considerati "spazzatura" e metterli sulle loro pizze? La coppia, nel lavoro e nella vita, si è incontrata al Ferry Plaza Farmer’s Market anni fa e ha scoperto di avere una passione in comune. Entrambi erano sconvolti dallo spreco alimentare che riscontravano nei propri settori (David era chef de cuisine di Whitechapel e Kayla apparteneva alla quarta generazione di una famiglia di agricoltori). E ora che ti forniamo un po’ di cifre, capirai anche tu il motivo. 

Negli Stati Uniti, circa il 40 per cento degli alimenti viene sprecato. Oltre 9 milioni di tonnellate di rifiuti vengono prodotti ancora prima che gli alimenti arrivino sugli scaffali dei negozi o nei ristoranti. Ma perché avviene questo? 

In breve, gli agricoltori devono gestire la domanda e l'offerta e, a volte, non riescono a vendere l'eccedenza del raccolto. Inoltre si dà sempre molta importanza all'estetica: si pretende che la frutta e la verdura da consumare sia anche bella da vedere. Le carote deformate e le mele con qualche macchiolina, ad esempio, vengono buttate via. O almeno questo capitava prima che David e Kayla (e altri come loro) scendessero in campo. 

Con il loro primo progetto, Ugly Pickle Co., David e Kayla hanno iniziato a trasformare in sottaceti cetrioli e altre verdure con qualche imperfezione, salvandoli dal bidone della spazzatura. Hanno gestito questa impresa con successo per tre anni prima di fondare Shuggie’s. Come dice David, “Shuggie's ci offre ancora maggiori opportunità di recupero. Possiamo trasformare flussi di rifiuti alimentari che non sono solo prodotti agricoli. Possiamo recuperare molto dai caseifici, dall'industria della lavorazione della carne e del pesce".  

Noi di Ooni siamo a favore della responsabilità ambientale — devolviamo l'1% dei nostri utili a cause sociali e ambientali — ma vogliamo che la pizza sia sempre squisita. Shuggie's è speciale perché non sacrifica il gusto a favore dell'etica. Qui si sfornano pizze croccanti e sottilissime, ispirate alle pizzerie newyorkesi Rizzo’s e Lazzara’s. Il siero di latte nell'impasto aggiunge proteine e una nota delicata che descrivono come "un sapore di lievito madre, ma meno deciso"; e grazie alle competenze culinarie di David, sanno come trasformare qualsiasi ingrediente in una golosa guarnizione per pizza. 

Oltre che per la pizza, David e Kayla hanno infranto le regole anche per degli squisiti nodini all'aglio. Bando ai nodi di impasto delle dimensioni di un pugno: i loro nodini sono grandi quanto una moneta, ricoperti da una salsa verde ottenuta da "verdure a caso" e guarniti con una ricotta preparata con le eccedenze di latte di un allevatore locale, che viene incorporata a una panna montata aromatizzata per creare una soffice nuvola di formaggio. 

L'approccio di David e Kayla al cibo ti ispira, ma non vivi a San Francisco? Nessun problema: ecco alcuni ottimi consigli in stile Shuggie's per aiutarti a rendere la tua cucina un po' più rispettosa dell'ambiente e a ridurre lo spreco alimentare. Non sorprenderti se hai già sentito alcune di queste idee. Si tratta di consigli molto classici, della serie "il risparmio è il miglior guadagno". 

Consigli utili di Shuggie's per una cucina ecosostenibile

1. Usa le verdure nella loro interezza. Acquista verdure intere e non gettare via niente. La parte superiore degli ortaggi a radice può essere utilizzata per preparare chimichurri, salsa verde e pesto. Puoi far appassire i gambi del cavolo e saltarli in padella, oppure usarli nelle zuppe.
2. Parla con il tuo macellaio. Ci sono molti tagli poco richiesti dalla maggior parte delle persone che sono comunque deliziosi. Puoi preparare un pâté con i fegati, ad esempio. Puoi chiedere la spina dorsale di un pesce (ovvero lo scheletro) e usare i pezzetti di carne attaccati alle lische per preparare una deliziosa tartare. Oppure optare per il ventre o il collo: il grasso più delizioso si trova proprio nel ventre! Infine, se scegli agnello o vitello, prova il collo.
3. Impara a conoscere il tuo frigorifero e il tuo congelatore. Se non mangi qualcosa, congelala prima che vada a male. A Kayla piace congelare gli avanzi di pollo nelle vaschette per fare il ghiaccio per poi scongelarne un cubetto da dare al suo cagnolino di tanto in tanto. Impara a conservare al meglio frutta e verdura in modo che durino.
4. Fai un elenco. Sii consapevole di ciò che hai già in frigo e fai un elenco quando vai al negozio. Acquista solo ciò che ti serve, a meno che tu non sappia di poter congelare eventuali avanzi per usarli in un secondo momento. 
5. Cerca ingredienti provenienti da scarti. Non fermarti all’aspetto esteriore di frutta e verdura: a volte i pezzi meno perfetti sono i più buoni!