L’importanza dell’uso del sale nell’impasto per pizza

Qual è il ruolo del sale nell’impasto per la pizza? È una domanda molto ricorrente, quindi abbiamo chiesto al nostro ambassador e Community & Product Support Manager Lewis Pope (@unholypizzauk) di spiegarci l’importanza del sale all’interno dell’impasto per la pizza. Qui troverai le informazioni più importanti: che tipo di sale utilizzare, la quantità ideale e molto altro per creare degli impasti strepitosi. Non ci addentreremo invece nel discorso su “quando” aggiungere il sale, ci torneremo sicuramente in futuro!Prima di tutto… che tipo di sale?
Nelle nostre dispense si trovano solitamente tre tipi di sale. Il sale grosso, il sale fino e il sale in fiocchi. Lewis raccomanda l’utilizzo del sale fino, perché è quello che si dissolve più facilmente in acqua. 

Il sale in fiocchi e il sale grosso impiegano molto più tempo per dissolversi e, se li utilizzi, corri il rischio di trovare dei granelli di sale all’interno del tuo impasto. Meglio evitare!

Il sale non aggiunge solo sapore all’impasto, gioca anche un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione. Aiuta a ispessire la maglia glutinica e quindi a rafforzarla. Il sale aiuta anche a regolare il lievito: meno sale utilizzi, più attivo sarà il lievito e il tuo impasto risulterà meno debole. Al contrario, se utilizzi troppo sale, la fermentazione sarà parecchio rallentata e questo potrebbe addirittura uccidere il lievito.Quindi, qual è la quantità ideale di sale da utilizzare nell’impasto della pizza?

Per una pizza in stile napoletano, si utilizza circa il 2,5-3% di sale. Per esempio, se hai 1 kg di farina, il 2,5% corrisponde a 25 grammi di sale. 

Consiglio: dai un’occhiata alla nostra app che contiene il calcola-impasto e facilità la misurazione degli ingredienti!

Un piccolo esperimento con il sale

Lewis ha condotto un esperimento per mostrare la differenza tra l’utilizzo di 0%, 3% e 6% di sale. Per ogni pallina di impasto, ha usato un’idratazione al 63% e due ore di lievitazione a temperatura ambiente (23°C). 0% di sale:
Ingredienti: 
184 g di farina
116 g di acqua
4 g di lievito fresco
0 g di sale

Risultati:
Dopo due ore, la pallina d’impasto stava scoppiando fuori dal contenitore, il lievito era super attivo. L’impasto si strappava facilmente, non c’era alcun tipo di forza nella struttura. 

3% di sale:
Ingredienti: 
181 g di farina
115 g di acqua
4 g di lievito fresco
5 g di sale

Risultati:
La pallina d’impasto aveva un aspetto impeccabile, era lievitata nella giusta misura. L’impasto si stendeva bene, con la giusta elasticità. 

6% di sale:
Ingredienti: 178 g di farina
112 g di acqua
4 g di lievito fresco
11 g di sale

Risultati:
La pallina d’impasto è lievitata di pochissimo, il volume non è pressoché variato. Anche se l’impasto si stendeva bene, il sapore non era buono. 

La raccomandazione finale di Lewis? È di utilizzare il 3% di sale: l’impasto sarà facile da lavorare e otterrai il sapore giusto. E se hai bisogno di ispirazione per condire la tua pizza, abbiamo tantissime ricette da cui puoi attingere.