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Preparare una pizza squisita: come creare un ricettario degli impasti

Preparare una pizza squisita: come creare un ricettario degli impasti

Per fare una buona pizza occorre un buon impasto. Che sia morbida o croccante, la base per pizza determina il successo dell'esperienza culinaria. Ecco perché è importante trascrivere la ricetta del tuo personalissimo impasto. Naturalmente puoi utilizzare le indicazioni dei libri di cucina e degli chef, ma, se vuoi sviluppare una ricetta che sia proprio di tuo gusto, dovrai annotare cosa funziona e cosa no.

Scrivilo sul ricettario degli impasti. In poche parole, si tratta di un taccuino pieno zeppo di esperimenti di cucina e infornate precedenti. Un ricettario degli impasti ti consente di tenere traccia di successi, insuccessi, sorprese deliziosamente elastiche o impasti troppo lievitati. E soprattutto, quando finalmente trovi la giusta combinazione di croccantezza, consistenza e sapore, saprai come ricrearla.

Abbiamo parlato con un paio di fanatici della pizza, Mike Vaona, autore di un ricettario di pizze nonché proprietario di Rosehill Sourdough, e Lewis Pope, blogmaster di Unholy Pizza e Ooni Experience Manager, di come perfezionare l'impasto per pizza (nello specifico, cosa hanno tenuto d'occhio per riuscirci). Indizio: i consigli hanno a che fare con le ricette, l’improvvisazione e l’attentissimo controllo su ciò che si sta facendo (psst, Mike è un ingegnere).

La percentuale del panificatore: Mike e Lewis si approcciano in maniera scientifica alla preparazione della pizza (beh, sono scienziati che amano il formaggio e il glutine).  Per la pasta madre, scrivono le ricette attenendosi alla percentuale del panificatore. Invece di raddoppiare e dimezzare le quantità a occhio, Mike e Lewis annotano le percentuali di farina, acqua, lievito, sale e altri ingredienti. In questo modo è facile tenere traccia delle ricette che stanno scrivendo, in modo da poter aumentare le dosi di qualsiasi ricetta per una grande pizzata o diminuirle per una cena familiare infrasettimanale.

Precisione: quando preparano l'impasto, entrambi utilizzano una bilancia digitale per registrare il peso degli ingredienti con estrema precisione. Anche pochi grammi possono fare la differenza! Dai un'occhiata alle nostre nozioni di base su come usare una bilancia digitale; vi troverai ottimi suggerimenti.

Ambiente: Mike e Lewis tengono traccia delle condizioni ambientali. Sebbene non indossino camici bianchi e non preparino le pizze in laboratori sterili, tengono presenti alcuni aspetti riguardanti il luogo in cui infornano. Il pane contiene lievito, e il lievito si attiva più facilmente quando fa caldo e con maggiore difficoltà quando fa freddo. Quando mescola gli ingredienti dell'impasto, Lewis guarda il termometro in cucina: lo aiuta a capire la quantità di lievito necessaria e in quanto tempo l'impasto lieviterà. Il metodo di Mike è un po' diverso: misura la temperatura dei singoli ingredienti prima di mescolarli tra loro, poi misura la temperatura finale del panetto di impasto prima di farlo lievitare.

Mettere la data alle ricette: può essere davvero divertente monitorare il tuo percorso personale di pizzaiolo. Perché allora non mettere la data alle ricette dei tuoi impasti, cosicché un giorno tu possa riguardarle e riflettere sulla tua crescita personale nell'arte della pizza? Almeno, questo è quanto sostiene Arthur Bovino, Head of Pizza Content di Ooni. "È bello riuscire a ricordare quando e come hai imparato le cose che alla fine ti hanno portato all'impasto ideale, o ti hanno fatto percorrere strade diverse".

Fare delle foto: a proposito di date, mettere la data agli impasti che trascrivi sul ricettario ti aiuterà a trovare più facilmente le foto dell'impasto (e della pizza che hai preparato) sul tuo telefono! "Qualche foto veloce scattata con il telefono può servire come ottima ricetta visiva e digitale che può aiutarti a stimolare la memoria quando ti adoperi per migliorare l'impasto, non importa se prepari la pizza ogni settimana o a distanza di mesi", osserva Bovino.

Per farla breve: è facile perdersi in dettagli complessi quando si parla di matematica, percentuali e lievito. Che tu abbia familiarità con i consigli che abbiamo condiviso o che ti senta leggermente disorientato, ciò che devi assolutamente ricordare è che per iniziare a preparare il proprio impasto occorre iniziare a osservare, nient'altro. Hai bisogno di indicazioni su cosa osservare esattamente? Ecco una lista collaudata di cose che Mike annota ogni volta che prova una nuova ricetta:
  • La formula della ricetta in percentuali 
  • Il peso di ciascun ingrediente
  • Le farine utilizzate (può anche essere utile trascrivere la marca specifica)
  • Modalità di miscelazione (a mano o con impastatrice)
  • Tempo di miscelazione 
  • Temperatura di acqua, farina, pasta madre (se pertinente) e impasto finale
  • L'ora in cui l'impasto è stato messo in frigorifero e l'ora in cui è stato tirato fuori (se pertinente)
  • L'ora in cui hai formato i panetti di impasto dopo averlo fatto lievitare in massa 
  • L'ora in cui hai preparato effettivamente la pizza 
  • Note generali: sembrava bagnato, sembrava asciutto, troppo morbido, troppo duro, ecc. 
  • Note all'assaggio: gommoso, croccante, elastico, acido, sapore di lievito, morbido, ecc.
Quando inizierai a trascrivere gli impasti nel ricettario, potrai anche non utilizzare tutte queste categorie, ma questo elenco è un buon punto di partenza!
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