Per le tue pizze dolci considera la cottura in bianco

Quando prepari una pizza come dessert, l’ultima cosa che vorresti fare è darle fuoco! Ok alzare la fiamma quando prepari le banane flambé, ma per realizzare una pizza dolce non servono certo spettacoli pirotecnici. 

Cuocere una pizza guarnita con ingredienti dolci come il caramello, i marshmallow o la crema frangipane, può rappresentare una sfida. Topping come questi tendono a bruciarsi facilmente quando sottoposti alle alte temperature necessarie per cuocere una pizza, specialmente quando è richiesta una cottura lunga. Lo stesso accade per guarnizioni con nocciole o semi (in particolare le nocciole tendono a diventare amare se bruciacchiate, quindi sarebbe meglio tenerle nel forno non troppo a lungo).

Quindi se vuoi una pizza cotta al meglio e una guarnizione dolce impeccabile, ti consigliamo caldamente questa tecnica di cottura.

Magari hai già sentito parlare della cottura in bianco (conosciuta anche come “cottura alla cieca”) per quanto riguarda le torte, ma questa tecnica è davvero utile anche quando si tratta di pizza. 

La cottura in bianco, come suggerisce il nome, prevede di cuocere l’impasto prima che venga guarnito. 

Per quanto riguarda la cottura in bianco delle torte, solitamente si appesantisce l’involucro di pasta frolla riempiendolo con fagioli secchi (o con apposite palline in ceramica per torte) e si fa cuocere finché non diventa bello dorato e pronto ad accogliere la guarnizione. Quando prepari la pizza il procedimento è simile, ma la tecnica varia leggermente.  

Di seguito troverai alcuni dei metodi utilizzati più di frequente per la cottura in bianco della pizza. Alcuni di questi potrebbero prevedere l’acquisto di un accessorio extra (niente di troppo costoso), la maggior parte invece si può eseguire con i classici attrezzi e ingredienti da cucina.

Le tecniche

Cubetti di ghiaccio
C’è chi sceglie di ricoprire la pizza con cubetti di ghiaccio prima di infornarla (il loro peso e la loro bassa temperatura fanno rallentare il processo di cottura). Il ghiaccio si scioglie in poco tempo e l’acqua evapora abbastanza velocemente, ma abbiamo notato che i cubetti tendono a scivolare sulla superficie della pizza quando viene inserita e non la coprono in maniera uniforme (creando un effetto irregolare). Detto questo, vale la pena fare comunque un tentativo con questa tecnica. 

Olio d’oliva
Puoi utilizzare una tecnica simile alla precedente utilizzando l’olio di oliva al posto del ghiaccio per creare un peso sull’impasto. Basta stendere l’impasto, versare un po’ di olio e infornare. Mentre la pizza cuoce, occorre girarla più volte per ottenere una crosta uniforme e bella dorata. Il peso dell’olio è ovviamente inferiore di quello delle sfere di ceramica, ma comunque farà sì che la tua pizza non si riempia d’aria all'interno. Tieni comunque a mente che, essendo un grasso, l’olio d’oliva renderà la superficie della tua pizza un po’ più croccante. Se vuoi evitare che questo accada, prova i cubetti di ghiaccio oppure le tecniche che prevedono l’uso di un piatto in acciaio. 

Bucherellare con la forchetta
Questo è uno dei metodi più usati per impedire che l’impasto si gonfi. Basta stendere l’impasto fino alla dimensione desiderata e fare dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta (esistono addirittura degli strumenti creati apposta per questa tecnica, ma una forchetta funziona alla perfezione). I piccoli fori tengono alla larga le sacche d’aria, così la crosta cuoce in modo uniforme.

Cottura in bianco nella teglia 
C’è una tecnica pensata anche per le pizze in teglia. In questo caso, accorcia il tempo di cottura (e tieni da parte la salsa e il formaggio), poi estrai la pizza dalla teglia, girala sottosopra e adagiala su una griglia di raffreddamento per far sì che si appiattisca. Per la cottura finale con la guarnizione, rimetti la pizza nella teglia girata nello stesso verso in cui era all’inizio, o per una maggiore consistenza della base mantienila sottosopra.  

Cottura in bianco e seconda infornata 
A volte, come accade nella nostra ricetta della Pizza con Nutella, crema frangipane e pera poché, occorre cuocere in bianco, poi aggiungere il topping e infornare di nuovo brevemente. Ci vorrà pochissimo tempo per far sì che una crema alle mandorle o i marshmallows diventino belli dorati.

Quando la cottura è tutta in bianco
Altre volte è sufficiente la sola cottura in bianco, come nella nostra ricetta della Pizza con arachidi, caramello e cioccolato. Nel nostro esempio, va aggiunta subito la crema pasticcera e poi il resto degli ingredienti dolci (il caramello, il cioccolato e le arachidi) si uniscono dopo la cottura: basterà il calore residuo per ammorbidirli, senza bisogno di infornare nuovamente il tutto.

Arte, non scienza
Alcune pizze, come la nostra Pizza al pan di zenzero e cannella, hanno bisogno di più tecniche. Ci sono alcune guarnizioni dolci che necessitano la cottura (ad esempio per creare uno strato croccante di caramello), mentre altre - come la glassa - vanno sempre aggiunte dopo la cottura. 

Cottura con piatto di acciaio rovesciato
Il merito di questa semplice ma ingegnosa tecnica va ai due ambassador Nic Jackson-Jones (Two Cents Pizza) e Scott Deley (Scott’s Pizza Project). 

Prepara l’impasto e stendilo sulla pala. Prendi un piatto di acciaio leggermente più piccolo rispetto alla dimensione della pizza (circa 2,5 cm in meno) o una teglia tonda per pizza, e giralo sottosopra andando a coprire l’impasto. Inforna la pizza e cuocila finché i bordi non diventano leggermente rialzati e prendono colore, poi estrai la pizza e rimuovi il piatto per far sì che l’impasto non continui a cuocere (sembrerà scontato, ma meglio dirlo: il piatto sarà ROVENTE, quindi attenzione). Ricordati che l’impasto potrebbe gonfiarsi intorno al piatto e la crosta potrebbe attaccarsi un pochino qua e là. Fai solo un po’ di attenzione. 

Il metodo della griglia
La griglia per pizza, o teglia forata, crea una barriera con la superficie di cottura e questo può compromettere la qualità della pizza (rallenta infatti la crescita dell’impasto all’interno del forno). Detto questo, è uno strumento che può essere utilizzato in modo efficace. Tyler Black (esperto di pizza che ha lavorato per la rinomata F&F Pizzeria di Brooklyn, NY) suggerisce una tecnica simile a quella del piatto d’acciaio, ma con l’utilizzo di una griglia per pizza.

Questo articolo contiene le ricette della Pizza con Nutella, crema frangipane e pera poché; Pizza con caramello, cioccolato e arachidi; Pizza al pan di zenzero e cannella.