Anche la tua pizza a base vegetale sarà irresistibile con i consigli di questi famosi pizzaioli vegani

Cosa rende eccezionale una pizza vegana? Se non contiene latticini e carne, come può darci l'esperienza di gusto che ci aspettiamo? Esiste un formaggio etico in grado di darci la stessa soddisfazione?

Gli amanti della pizza tradizionale storcono il naso quando sentono parlare di pizza vegana. Per sfatare questi miti, abbiamo chiesto l'opinione di alcuni noti ristoratori e produttori di alimenti a base vegetale di tutto il mondo: 20th Street Pizza a Philadelphia; Vacka42 a Barcellona, Spagna; e Purezza nel Regno Unito. Ecco cosa ci hanno detto. 

Mark Mebus, il fondatore di 20th Street Pizza, è vegano da 18 anni. Come molti di noi, ama la pizza da ancora più tempo e non ritiene che il veganesimo sia un ostacolo per l'espressione di questo amore. Non sorprenderà quindi la frustrazione che Mark prova quando qualcuno gli dice di non poter prendere in considerazione il veganesimo proprio per la paura di rinunciare alla pizza. A un certo punto si è detto: "Devo risolvere questa questione della pizza". 

Mark ha aperto il suo primo locale vegano, Blackbird Pizzeria, nel 2010. All'epoca a Philadelpia erano pochissimi i ristoranti dedicati al cibo vegano e vegetariano. Oggi invece sono molto più diffusi, e il mondo del cibo etico ha fatto passi da gigante da quei primi tempi in cui, ammette, "il formaggio vegano era tremendo". 

Con il suo ultimo ristorante, 20th Street Pizza, Mark si impegna al massimo per proporre ottimi piatti vegani e vegetariani con ingredienti stagionali, locali e sostenibili. La maggior parte delle verdure vengono reperite quanto più possibile intorno a Philadelphia e alla vicina contea di Lancaster. Mycopolitan si occupa di coltivare i funghi per Mark e lavora così a stretto contatto con lui da produrre specificamente quelli destinati alle pizze di 20th Street Pizza. 

Ma torniamo un attimo al formaggio. Il formaggio vegano non è più "tremendo" come un tempo, a meno che non vogliamo definirlo "tremendamente buono". Ad esempio, Conscious Cultures Creamery è un'azienda che produce formaggi vegani senza additivi o amidi. Il risultato? Un prodotto cremoso e gustoso che si fonde e rosola alla perfezione. 

Grazie alla scelta di ingredienti freschi e a chilometro zero, 20th Street ha potuto creare delizie come la pizza alle carote affumicate e la recentissima pizza di patate calde con salsa romesco al peperoncino Fresno. Wow!

Mark però non si ferma mai ed è sempre alla ricerca della ricetta per la base per pizza più gustosa e piacevole da addentare. Lavora solo col lievito naturale e macina personalmente il 12% della farina che usa nel suo locale. Le modifiche che apporta al suo impasto non sono monumentali (ad esempio, le percentuali di idratazione variano solo di uno o due punti), ma riescono a fare la differenza. Che tu sia vegano o meno, se non hai mai provato o non ci hai mai pensato, e sei un vero amante della pizza, e come dice Mark "ti senti particolarmente attratto dalla salsa sul pane", questo tipo di attenzione ai dettagli può veramente migliorare i risultati del tuo impasto.

L'attrazione non solo verso la salsa, ma verso la salsa e il formaggio sul pane, è ciò che ha portato Max Boniface (uno dei produttori di formaggio dietro il caseificio vegano di Barcellona Vacka42) a dedicarsi alla pizza. Quando Max ha deciso di rinunciare ai prodotti animali e si è reso conto di essersi lasciato alle spalle la maggior parte delle pizze che amava, si è impegnato per creare qualcosa di delizioso. 

Il risultato? Una mozzarella a base di latte di mandorle biologico fermentato, la cui fusibilità è particolarmente adatta alla pizza. L'incredibile mozzarella vegana di Max è sui menu di numerose famose pizzerie, ad esempio Grosso Napoletano, locale acclamato dalla guida 50 Top Pizza.  

L'elasticità e la fusibilità sono due delle caratteristiche più difficili da ottenere nei formaggi privi di latticini destinati all'uso sulla pizza. Il latte vaccino contiene la caseina, una proteina che rende il formaggio elastico, ma i prodotti a base vegetale non contengono caseina. Per Max, è perfettamente accettabile rinunciare a un po' di elasticità se questo gli permette di produrre un formaggio più ecologico. Ci racconta infatti che la produzione del suo formaggio "ha un'impronta di carbonio inferiore del 90%" rispetto al formaggio di origine animale, ed è più salutare, perché non apporta colesterolo da grassi animali.  

Max è vegano, ma è pur sempre francese. Quando si tratta di cucinare una deliziosa pizza vegana, preferisce i gusti decisi. "Mi piacciono i formaggi saporiti", dice. "Il mio preferito sarebbe il gorgonzola, ma diciamo un gorgonzola vegano con una confettura. Si crea un buon equilibrio tra i sapori decisi del formaggio e quelli dolci".  

Creare pizze vegane può essere divertente, ma da pizzaioli lavorare solo con materie di origine vegetale non è sempre facile. I nostri amici di Vacka42 spesso postano meme sui commenti antipatici che ricevono su Instagram (@vacka42). I regimi alimentari a base vegetale sono sempre più diffusi, ma i ristoranti vegani (specialmente le pizzerie) vengono ancora percepiti con scetticismo, esitazione e talvolta con decisa ostilità. 

Le critiche anti-vegane sono ben note al team di Purezza, la prima pizzeria vegana del Regno Unito. Purezza opera in cinque sedi, Bristol, Hove, Brighton, Camden e Manchester, e il team riceve principalmente critiche positive. Tuttavia, qualcuno ancora non accetta la pizza vegana.  

Qual è quindi la soluzione di Purezza al cinismo dei non vegani? Pasti gratuiti per i non vegani. Secondo il direttore del marketing Rob Trounce, questi eventi sono "un modo di dimostrare quanto possano essere deliziosi i piatti vegani, e che questa scelta non sacrifica il gusto".  

Sebbene i piatti delle cinque sedi di Purezza siano tecnicamente "senza ingredienti di origine animale" e quindi limitati in termini di ciò che contengono, l'executive chef Filippo Rosato afferma che "dai limiti in realtà nascono idee innovative". Senza poter fare affidamento sulle classiche pizze come Margherita, Quattro stagioni, Diavola, ecc., il team di Purezza deve essere creativo. Ma quando le pizze vengono guarnite con un carpaccio di barbabietola e melanzane fritte, come dice Filippo, chi le assaggia "scopre che esiste un mondo intero di sapori".

Ed ecco alcuni consigli di Rob e Filippo per preparare una deliziosa pizza vegana. Il primo? Un'ottima salsa. "Dato che il formaggio vegano non contiene latte né derivati del latte, non trattiene nemmeno l'umidità", racconta Rob. "Spesso infatti necessiterà di una fonte secondaria di umidità per ottenere lo stesso effetto della mozzarella tradizionale". 

Filippo ama le salse cremose. Rob invece preferisce la salsa a base di pomodoro, in particolare per la ricetta Parmigiana Party di Purezza, che ha vinto ai National Pizza Awards 2018 del Regno Unito il titolo di National Pizza of the Year: melanzane fritte, salsiccia vegana e mozzarella vegana affumicata.  

Quando si tratta di guarnizioni, Purezza sceglie le proteine a base di soia. Come dice Rob: "Si inizia imparando come si essicca il tofu per poi finire in una tana del coniglio attratti da una moltitudine di ingredienti fantastici". Si procede per tentativi ed errori, senza farsi spaventare dalle novità. Ecco un esempio emblematico: la pizza al tonno vegano di Purezza, nata in onore del documentario "Seaspiracy" del 2021.

Se cerchi ispirazione o sei abbastanza fortunato da vivere vicino a questi pizzaioli, perché non provi a vedere di persona il frutto del loro lavoro? Altrimenti, puoi sempre cercare nuove idee sui loro menù e i loro account Instagram, oppure scovare ristoranti vegani di simile ispirazione nella tua zona. Che tu sia vegano o meno, la loro etica basata su ingredienti locali, freschi e originali sicuramente porterà qualcosa di nuovo nella tua cucina.