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Dresdner Stollen con lievito madre

Dresdner Stollen con lievito madre

Per chi non lo conosce, lo Stollen è un pane dolce delle feste originario di Dresda, in Germania, contenente uvetta e frutta candita bagnati nel rum e completamente ricoperto di zucchero. Solitamente viene servito a Natale, a fette accompagnate da caffè o punch natalizio, a volte con burro o marmellata. Spesso, nasconde all'interno un rotolino di marzapane. In Germania in tanti conservano lo Stollen, ben incartato in un luogo fresco e buio fino a Pasqua, lo Osterstollen. In questi mesi, la frutta conferisce un sapore ricco, mentre lo spesso rivestimento di zucchero lo protegge dai batteri.

Per la prima ricetta Ooni di Stollen, ci siamo rivolti a uno dei nostri appassionati tedeschi di lievito madre, Hendrik Kleinwaechter. Le ricette moderne per preparare lo Stollen usano il lievito in polvere (un agente lievitante chimico che rilascia anidride carbonica nella pastella o nell'impasto) per velocizzare il processo, Hendrik invece preferisce far affidamento sulla pasta madre naturale. E di conseguenza gli serve più tempo (in teoria, quattro-cinque giorni) ma il gusto e la consistenza che ne derivano lo ripagano. Sebbene Hendrik esalti i vantaggi frutto della pazienza, confida che anche se si affrettano alcuni passaggi il risultato sarà un prodotto di gran lunga superiore a qualsiasi alternativa di supermercato (anche in Germania). La ricetta è per due filoni, che potrai comodamente infornare in qualsiasi forno Ooni. 

Note: questa ricetta richiede una pasta madre attiva. Dai un'occhiata a questa guida se inizi da zero. Dall'inizio alla fine, questa ricetta richiede almeno 3 giorni, quindi preparati con largo anticipo. Se hai più tempo, rinfresca la pasta madre 3-4 giorni prima per ottenere il massimo sapore. Questo passaggio, tuttavia, non è necessario. Questa ricetta è per 2 filoni, se preferisci prepararne uno, dimezza le quantità. Se non intendi cuocerli entrambi lo stesso giorno, puoi conservare il secondo filone in frigo anche per due giorni prima della cottura.

Tempo
Tempo complessivo 3-5 giorni, 2,5 ore di tempo effettivamente impiegato nella preparazione

Resa
Per 2 Stollen

Attrezzatura
Mixer elettrico (opzionale)
Bilancia professionale da cucina Ooni
Raschietto per panetti di pizza Ooni
Forno per pizza Ooni
Termometro laser da cucina Ooni
Carta da forno
Spruzzino
Termometro da cucina
Pennello da pasticciere

Ingredienti
Per la miscela di frutta al rum
150 grammi di rum scuro
350 grammi di uvetta
100 grammi di scorza di limone candita
100 grammi di scorza di arancia candita
100 grammi di mandorle
1 grammo di buccia grattugiata di limone

Per la pasta madre dura
20 grammi di pasta madre
120 grammi di farina bianca
60 grammi di acqua

Per il filone di Stollen
200 grammi di pasta madre (ottenuta dagli ingredienti precedentemente elencati)
1.000 grammi di farina per pane
200 grammi di latte
250 grammi di burro fuso
2 uova medie
100 grammi di zucchero
2 grammi di estratto di vaniglia
10 grammi di sale marino fine
2 grammi di cannella
1 grammo di cardamomo
1 grammo di noce moscata

Per la glassa
100 grammi di burro
100 grammi di zucchero a velo

Preparazione
Prepara la tua pasta madre dura almeno 12 ore prima di fare l'impasto. Se puoi, inizia 2-3 giorni prima e rinfresca la pasta madre una volta al giorno. Questo procedimento aiuta a far passare la pasta dalla fermentazione batterica a quella più a base di lievito.

Mescola 20 grammi della pasta madre esistente con 120 grammi di farina e 60 grammi di acqua in un barattolo o in un contenitore a chiusura ermetica di medie dimensioni. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti, quindi assicurati che il coperchio/la guarnizione sia chiuso. La pasta madre più dura aiuta a creare un lievito più attivo e avrà meno note acide, quindi è perfetta per lo Stollen.

12 ore prima di essere pronto a infornare, prepara la miscela di frutta da bagnare, aggiungi il rum, uvetta, scorze candite, mandorle e la buccia di limone grattugiata in una ciotola capiente, mescola bene e lascia a mollo.

Quando la pasta madre dura è pronta, mettila nella ciotola della planetaria, aggiungi tutti gli ingredienti del pane, quindi impasta a media velocità per 10 minuti.

Se impasti a mano, aggiungi la pasta madre dura e gli altri ingredienti in una ciotola capiente e impastali per 5 minuti. Lascia riposare l'impasto per 5 minuti, quindi ripeti due volte questa procedura per un totale di 15 minuti di lavorazione.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro, stendilo, quindi aggiungi il mix di frutta bagnata nel rum, ripiega l'impasto per incorporare la frutta in modo uniforme. Se l'impasto è troppo umido (si appiccica alle mani), aggiungi un pizzico di farina.

Lascia riposare l'impasto sul piano di lavoro per 5 minuti. Forma una palla liscia, mettila in un contenitore capiente con coperchio richiudibile e lasciala fermentare per tutta la notte. Poiché l'impasto è arricchito con burro e rum, affinché aumenti di volume occorrerà più tempo rispetto a un pane tradizionale con lievito madre. L'impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume nel giro di 15-17 ore.

Una volta che l'impasto è raddoppiato di volume, usa una bilancia per dividerlo in 2 pezzi dello stesso peso. Dai delicatamente a ciascun pezzo la forma di un rettangolo dalle estremità tondeggianti. Lascia riposare per 5 minuti.

Spolvera leggermente il piano di lavoro con la farina. Utilizzando un raschietto, stacca l'impasto dal piano di lavoro, quindi arrotolalo nel senso della lunghezza, fermandoti a ¾ del percorso. Pizzica al centro il lato arrotolato per evitare che la farcitura fuoriesca, copri l'impasto con uno canovaccio umido e lascia riposare per 30 minuti.

Dresdner Stollen con lievito madre

Accendi il tuo forno per pizza Ooni, che dovrà raggiungere 500 °C.

Per infornare, metti tra la pala e lo Stollen un foglio di carta forno delle stesse dimensioni. Ti aiuterà a trasferire lo Stollen nel forno per la prima cottura parziale. Spruzza un po' d'acqua sullo Stollen: si formerà del vapore nel forno che farà crescere l'impasto e creerà una bella patina sulla crosta.

Se usi il gas, spegni il forno. Se usi la legna, lascia morire la fiamma. Usa il calore residuo del forno per cuocere lo Stollen per 10 minuti. Recupera con una pala e rimuovi la carta forno (dovrebbe staccarsi facilmente).

Spruzza nuovamente lo Stollen con acqua, quindi rimetti in forno. Riaccendi la fiamma all'impostazione più bassa. Se cuoci a legna/carbonella, aggiungi il combustibile poco per volta per riottenere un fuoco dolce. 

Cuoci, girando lo Stollen ogni 2 minuti per garantire una cottura uniforme. Dopo 10 minuti, si formerà una bella crosta. Rimuovi lo Stollen e alza la fiamma. Spruzza lo Stollen con un po' d'acqua, quindi avvolgilo con un foglio di alluminio. Manterrà l'impasto umido e impedirà alla crosta di diventare troppo scura.

Abbassa di nuovo la fiamma e rimetti lo Stollen nella parte anteriore del forno (evita di spostarlo troppo vicino alla fiamma). Giralo ogni 5 minuti per un'ora. Usa un termometro da cucina per controllare la temperatura interna — al termine, dovrebbe essere circa 95 °C

Metti lo Stollen su una gratella, quindi usa un pennello da pasticceria per rivestirlo generosamente con burro fuso. Lascia riposare per 60 minuti. Spennella di nuovo con il burro, poi usa un setaccio per ricoprirlo con abbondante zucchero a velo. Ricoprilo accuratamente, senza lasciare degli spazi scoperti!

Avvolgi lo Stollen in un foglio di alluminio e trasferiscilo in un sacchetto richiudibile o in un contenitore a chiusura ermetica per almeno 1 giorno prima di consumarlo per consentire al mix di frutta bagnata nel rum di infondere ulteriormente i suoi aromi nell'impasto.

Taglia a fette spesse 2 cm e servi!

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