Idratazione dell’impasto: tutto ciò che devi sapere

L'idratazione dell’impasto è un fattore chiave per ottenere pizze di qualità. L'idratazione si riferisce alla quantità di acqua utilizzata in una ricetta in relazione alla quantità di farina e viene solitamente indicata come percentuale. Ad esempio, se la ricetta prevede 1000 grammi di farina e 600 grammi di acqua, si ottiene un impasto per pizza con il 60% di idratazione. Ma perché l’idratazione è così importante?

La percentuale di idratazione incide molto sull'impasto e sulla crosta della pizza cotta, per questo stili di pizza diversi hanno esigenze di idratazione diverse. Ad esempio, la pizza in stile Detroit ha un contenuto di umidità piuttosto elevato tra il 70 e l'80%, mentre la pizza in stile napoletano generalmente si aggira intorno al 60-65%. Oltre a rendere l’impasto più leggero, aumentando l'idratazione si ottiene una resa maggiore (più impasto).

A seconda del risultato che vuoi ottenere, puoi sperimentare diversi tipi di idratazione. Abbiamo stilato una guida apposta per te!

Idratazione al 50-57%

Questa idratazione è piuttosto comune negli stili di impasto non tipicamente associati alla pizza, come la focaccia, la ciabatta e il pan brioche. Tuttavia, alcuni impasti della pizza americana Sicilian style tendono a utilizzare una bassa idratazione.

Caratteristiche di un impasto a bassa idratazione (50-57%):

• Consistenza leggermente più densa 
• Mollica umida e gommosa
• Abbastanza tenace da contenere i condimenti

Prova questa ricetta: Sicilian Pizza Northeastern Pennsylvania-styleIdratazione al 60%

Una maggiore idratazione renderà l’impasto leggermente appiccicoso e un po' più difficile da lavorare. Continuando ad aumentare l'idratazione, sarà necessario fare più pratica per maneggiare l'impasto con facilità. 

Caratteristiche di un impasto a media idratazione (65%):

• Impasto relativamente compatto e asciutto
• Richiede più tempo per lavorare l’impasto
• Richiede più tempo per stendere la base
• Struttura più stretta
• Meno sapore rispetto agli impasti ad alta idratazione

Prova queste ricette: AVPN Standard Pizza Marinara, Pizza New York-styleIdratazione al 65%

Una maggiore idratazione renderà l’impasto leggermente appiccicoso e un po' più difficile da lavorare. Continuando ad aumentare l'idratazione, sarà necessario fare più pratica per maneggiare l'impasto con facilità. 

Caratteristiche di un impasto a media idratazione (65%):

• Impasto relativamente compatto e asciutto
• Richiede più tempo per lavorare l’impasto
• Richiede più tempo per stendere la base
• Struttura più stretta
• Meno sapore rispetto agli impasti ad alta idratazione

Prova queste ricette: AVPN Standard Pizza Marinara, Pizza New York-styleIdratazione al 70%

L'impasto sarà elastico e appiccicoso e dovrai essere molto veloce nell'impastare. Tuttavia, il risultato sarà una pizza con una bella crosta leggera e morbida.

Caratteristiche di un impasto ad alta idratazione (70%):

• Appiccicoso e liquido, è più difficile da modellare e maneggiare per i principianti
• Un impasto elastico, facile da stendere a patto di essere delicati
• Una struttura glutinica rilassata che si stende facilmente
• Una volta cotto, l’impasto risulta più leggero e morbido
• Struttura della mollica aperta (fori interni grandi e irregolari)
• Base croccante

Prova questa ricetta: Pizza Neo-Neapolitan styleIdratazione al 75% e oltre

Gli impasti ad altissima idratazione sono sempre più popolari. Non sono indicati per i principianti, ma per i più esperti il nostro suggerimento è di cominciare a sperimentare con il 75% di idratazione e poi proseguire con l’80%, fino a raggiungere il 90%. Più acqua si aggiunge, maggiore sarà la resa e più leggero sarà l'impasto risultante.

Ecco alcuni consigli utili:

• Assicurati che la tua superficie di lavoro sia ben infarinata e preparati a usare altra farina per spolverare. 
• Capovolgi la pallina di impasto quando la prelevi dal contenitore per la lievitazione, in questo modo la parte superiore (che rimane più asciutta) diventerà il fondo della tua pizza e avrai bisogno di meno farina per trasferire l’impasto sulla pala.
• Capovolgi il contenitore di lievitazione per liberare facilmente l'impasto. 
• Prova a stendere e cuocere in una teglia, così sarà più semplice infornare.

Prova queste ricette: Impasto per pizza senza glutine, Impasto per pizza con lievito madre

Abbiamo molti strumenti per aiutarti nel tuo percorso, come il nostro video sulla matematica degli impasti e le informazioni su come tenere un ricettario degli impasti, oltre a (quasi) tutto quello che vorresti sapere sul sale! Ma il consiglio principale che possiamo darti per migliorare la tua pizza è: prova, prova e riprova.